Partea globală a „ciocolatei elvețiene”
Paștele este chiar după colț, iar rafturile sunt umplute până la refuz cu iepurași de Paște în toate dimensiunile, formele și culorile. Dar nu doar sărbătorile de Paște sunt foarte internaționale, ci și „ciocolata elvețiană”. Ce trebuie de fapt înainte să ținem ciocolata finită în mâini? Am început să căutăm răspunsuri și am obținut informații interesante de la micul producător de ciocolată Garçoa, printre altele.
Joi, 11 aprilie 2019/17.30
Cât de „elvețian” este cu adevărat ciocolata elvețiană?
Mulți elvețieni sunt mândri de faimoasa ciocolată elvețiană. Face parte dintr-un bun cultural, dar acest produs nu ar putea exista fără diverși actori globali. Pentru că, în afară de laptele pentru ciocolata cu lapte, majoritatea ingredientelor provin din toată lumea. Cum obține Elveția fără ieșire la mare un bun cultural făcut din astfel de ingrediente tropicale? Importăm în fiecare an aproximativ 44.984 tone de boabe de cacao pentru ciocolata noastră elvețiană. Aceasta este greutatea a 450 de milioane de batoane de ciocolată puse împreună! Un număr inimaginabil de mare. Potrivit lui Chocosuisse, Coasta de Fildeș reprezintă cea mai mare parte, cu o pondere de aproximativ 42% din recolta de cacao. Și zahărul nu provine în mare parte nici din Elveția.
Bomboanele elvețiene din China, Canada și Australia
Ciocolata elvețiană nu depinde doar de jucătorii internaționali pentru producție, ci și pentru distribuție, din cauza celor 190.517 tone de ciocolată produse în Elveția, doar o treime este vândută pe plan intern. Restul este exportat în întreaga lume. Cu un consum mediu de ciocolată de 11,1 kg de persoană pe an, Germania depășește Elveția, care are în medie 10,3 kg de persoană pe an. Estonia, Marea Britanie și Finlanda urmează îndeaproape. Așadar, nu este surprinzător faptul că Germania, Marea Britanie și Canada sunt printre cele mai importante țări exportatoare de ciocolată elvețiană.
Pe un safari cu ciocolată lângă Garçoa
Calea ciocolatei: De la producătorul de cacao la tine
Industria ciocolatei este foarte complexă. Cum funcționează lanțurile internaționale de producție de ciocolată? Cum vă asigurați că toată lumea de-a lungul lanțului valoric are condiții corecte? Și de ce sunt mici producătorii importanți pentru comerțul mondial? Pentru a obține o anumită claritate despre rețeaua complexă de producători, furnizori, exportatori și producători de cacao, am plecat într-un safari cu ciocolată la Garçoa din Zurich. Acolo Fränzi Akert, cofondatorul fabricii de ciocolată Bean-To-Bar, ne-a arătat compania ei și ne-a introdus în lumea ciocolatei.
Fränzi, ce înseamnă globalizarea pentru micii producători precum Garçoa?
Ciocolata este practic un produs al globalizării. Pentru că fără comerț internațional, nu ar exista ciocolată în Elveția. Cacao crește doar în zonele tropicale și își are originile în America de Sud. Fără comerț și migrație, cacao nu ar fi aterizat în Africa de Vest sau Asia. Dar ciocolata este, de asemenea, un produs alimentar sau de lux care leagă cele mai variate situații de viață, oameni și lumi. Există o anumită responsabilitate asociată preparării ciocolatei. În consecință, la Garçoa vrem să prețuim ciocolata, cacao și oamenii din spatele ei.
Elvețienii sunt extrem de mândri de ciocolata lor elvețiană. În ce măsură ciocolata este un produs internațional?
Dacă vă imaginați ciocolată făcută din ingrediente elvețiene, nu veți ajunge prea departe. Clasic (cel puțin în Elveția de limbă germană) ciocolata cu lapte este înțeleasă ca „ciocolată elvețiană”. Personal, mă simt mai aproape de înțelegerea francofonă a ciocolatei: în ciocolata clasică cu lapte, laptele provine din Elveția. Cu toate acestea, cacao crește numai în anumite condiții climatice, care în Elveția îndeplinesc cel mult sala masoala sau casa tropicală. Pe lângă cacao, zahărul este un ingredient important în ciocolată: fie zahăr de trestie importat, fie zahăr de sfeclă intern. La Garçoa folosim zahăr brut, deoarece este mai ecologic și cacao. Ambele sunt ingrediente care nu provin din Elveția. Fabrica noastră, inima Garçoa, se află în Wollishofen. În acest sens, există câteva ingrediente „elvețiene” în bomboanele noastre, dacă vreți.
De ce transparența și echitatea în comerț sunt atât de importante în lumea noastră globalizată?
Garçoa acordă o mare importanță transparenței și corectitudinii în comerțul cu amănuntul, deoarece acestea nu pot fi luate ca atare. Boabele de cacao sunt tranzacționate la bursă, iar un container de boabe de cacao poate schimba mâinile de peste zece ori în timpul trecerii sale peste ocean. Aducerea boabelor de cacao din pădurea tropicală din Amazon sau de la ferma din Ghana în Wollishofen este o provocare logistică. Prin urmare, este important pentru noi că este clar cine câștigă cât de mult. Acest lucru afectează desigur producătorii, dar și agronomii și exportatorii care sunt necesari de-a lungul întregului lanț de aprovizionare.
Cum stabiliți standardele la Garçoa și cum verificați conformitatea?
Pe de o parte, folosim zahăr de trestie crud și boabe de cacao provenite din cultivarea ecologică certificată și din comerțul echitabil. În plus, este esențial pentru noi să cunoaștem personal mediul și oamenii implicați în fiecare țară. Am petrecut mult timp în Peru, Ghana și, de asemenea, în India, prin activitățile noastre anterioare de agronomi. Acest lucru a dat naștere lanțurilor de retail cu care lucrăm astăzi. Lucrăm pe termen lung cu partenerii noștri și dorim să dezvoltăm și să menținem această relație. Prin urmare, suntem în contact permanent cu producătorii sau cu organizațiile de producători și exportatori.