Patru arome și a cincea

Sistemul nostru de gust și miros ne permite să identificăm diferite arome. Dincolo patru arome fundamentale (dulce, acru, sărat, amar), identificăm diverse alte senzații gustative. Cercetătorii se apleacă acum către un continuu de arome.

arome cincea

Cele patru arome și a cincea

Cele patru așa-numite arome fundamentale sunt dulci, acide (lămâie, coacăze ...), sărate, amare (andive, coadă brută de artchaut), descoperite de fiziologul german Adolph Fick în secolul al XIX-lea. Câteva exemple de arome: acidul lămâii sau coacăzei, amarul de andive, cacao, coada brută de anghinare.

Japonezii au descoperit un a cincea aromă: umami. „Gustos” în japoneză. Această aromă ar fi prezentă în alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea.

Alte senzații gustative sunt identificabile: gustul metalic (fier, zinc), gustul calciului, gustul de lemn dulce, picantul (ceapă crudă, ridiche, piper), arsură (alcool, chili), astringent (măr verde, gutui, tanin în vin), metalic (alimente oxidate), gustul grăsimilor. Potrivit cercetătorilor INRA, există de fapt un continuum de arome. Fiecare moleculă gustativă stârnește o imagine senzorială recunoscută în mod specific de creier.