PDF BeerKeeper
Scurta descriere
1 BeerKeeper [Green Level] - Script Institute for Beer Culture2 Pagina: 2 din 19 Clasificarea berii Lustful haos Bi.
Descriere
BeerKeeper® [Green Level] - Script Institute for Beer Culture
Clasificarea berii Haos pofticios
Berea este cea mai veche băutură alcoolică din lume. Pentru cea mai lungă perioadă de timp din istoria berii, nu a existat o clasificare precisă a produselor de fabricare a berii. Denumirile, clasificările și legile au „crescut” de-a lungul a nouă milenii. Consecința logică este o varietate enormă fără clasificare precisă sau formare de clase. Există haos în clasificarea berii. Varietate confuză de termeni: categoria berii, tipul sau stilul berii, marca sau tipul
Criterii posibile pentru clasificarea berii
Conținut original de must sau alcool (de exemplu, bere Bock, bere ușoară ...) Tipul de fermentație: (de exemplu, fermentat de sus sau de jos) Materii prime sau ingrediente (de exemplu, grâu, bere de secară sau bere cu miere ...) Aspecte de origine (de exemplu, Kölsch, Pilsener ...) Gust (de exemplu, Pils, IPA ...) ) Culoare (de exemplu, bere neagră)
Adesea sunt amestecate diferite criterii (de exemplu, bere Bock, Pils ...)
Categorii de bere sau tipuri de bere În Austria, categoriile de bere sunt definite în cartea alimentară austriacă, Codex Alimentarius. (Capitolul B 13). Subdiviziunea se bazează pe conținutul original de alcool sau must de bere. Mustul original
Descrie proporția substanțelor nelichide dizolvate în apă din malț și hamei înainte de fermentare. Zahăr de malț, proteine, vitamine, oligoelemente, minerale și hamei. Unitate de măsură: Gradul Platon (° P) - este uneori dat și în procente. 12 ° P înseamnă 12 g de extract în 100 ml de must.
Bere fără alcool: bere ușoară:
nu mai mult de 0,5% vol. nu mai mult de 3,7% vol
Proiect de bere: bere completă: bere tare:
7 ° P la 10,9 ° P 11 ° P la 15,9 ° P de la 16 ° P
În plus, pot fi utilizate următoarele denumiri specifice de tip utilizate în mod obișnuit în Austria:
Lager, Märzen, Pils, dacă volumul lor constă din cel puțin 75% malt de orz o Lager sau Märzen pentru o bere completă echilibrată, malțioasă, ușor sărită, fermentată la fund.
Bere specială: Vollbier cu cel puțin 12,5 ° P poate fi numită „bere specială”. Grâul (bere de grâu) este o bere cu fructe superioare, fructată, cu hamei ușoare, cu cel puțin 50% malț de grâu, care poate include toate categoriile în ceea ce privește alcoolul, precum și conținutul original de must. Berile creative sunt beri cu materii prime naturale speciale sau o metodă specială de producție. Caracterul de bază este berea, care se exprimă prin cerealele, hameiul și fermentația alcoolică utilizate. Cel puțin 50% din extractul utilizat trebuie să provină din cereale în conformitate cu secțiunea 1.2 sau din produse obținute din acestea. Momentul în care se adaugă ingrediente sau băuturi are loc în timpul producției de bere, adică în fabrica de bere, în timpul procesului de fermentare, maturare și depozitare.
Ce este un stil de bere? Berile de un tip similar sunt grupate într-un stil de bere, astfel încât să poată fi comparate între ele. Din motive de claritate, BeerKeeper definește termenul „stil de bere după cum urmează:
Un stil de bere cuprinde beri strâns legate și este determinat de criterii cantitative măsurabile și descriptive calitativ.
Un ghid poate fi găsit în descrierile celor mai importante competiții de bere din lume (de exemplu, European Beer Star, World Beer Cup).
Degustarea berii Cele cinci simțuri
Ordinea degustării și descrierea berilor Aspectul berii
Spumă: stabilitate, culoare (alb, deschis, crem, gălbui, maroniu ...) și porozitate (fină, grosieră), cantitate. Culoare (galben deschis, auriu, chihlimbar, caramel, roșiatic, de culoare cupru, maro, negru ...) Transparență: (strălucitor, luminos, opalescent, tulbure natural, nefiltrat ...)
Mirosul, aroma berii
Oamenii pot distinge 10.000 de mirosuri. Persoana „normală” poate numi doar 15-20 de mirosuri. Superstarurile aromelor pot numi 150-170 de mirosuri - după ani de antrenament. Prin urmare: nu disperați, ci exersați, exersați, exersați ...
Fructat (de exemplu, citrice, fructe de pădure, fructe de nucă, fructe tropicale, fructe uscate ...) Floral (de exemplu, trandafir, mușcat, șarpe, lavandă ...) Vegetativ (legume, iarbă, paie, cereale, tutun, rășină, lemn ...) Condimentat (piper, cuișoare, Vanilie, marțipan, nuci ...) Ștanțate termic (miere, caramel, cacao, afumate, cafea, pâine prăjită ...) Organice (pâine, drojdie, unt ...)
Impresia de prospețime, latența berii (acid carbonic): furnicături, plină de viață, liniștită, învechită ... Corpul: subțire, corpolent, masiv, apos ...
Amar, dulce, acru, sărat, picant (umami) Când vorbim despre gustul berilor, ne referim întotdeauna la arome, miros.
Amar: arome de impresie de căldură de lungă durată, lăsate
Exemplu de notă de degustare Elice Aufwind Brauerei Bosch, Bad Laasphe, Germania India Pale Ale Descriere senzorială: Culoare luminoasă portocalie-aurie, cu pori fini, spumă deosebit de frumoasă și stabilă. Un aspect extrem de atractiv. Nasul este uimitor: un parfum răcoritor de arome înflorite de hamei, piersici și citrice - floare de portocal, kumquats, grapefruit și mandarină. Un gust recent, apoi amărăciunea puternică a hameiului iese în prim plan. Dens și armonios pe palat. O dulceață reziduală fină se joacă cu note nobile de tartă din soiurile valoroase de hamei. Amărăciunea picantă, aromată, foarte nobilă se estompează încet în postgust. Recomandări alimentare: rață Barbarie à la orange, ficat de vițel glazurat, friptură de os T prăjită scurt cu un sos exotic de grătar. Curry thailandez picant, fin, risotto milanez, bouillabaisse, Aufwind granitée cu mandarine. Aperitivul ideal: PROPELLER Aufwind este băutura perfectă pentru a deschide o mare plăcere. Amărăciunea nobilă și armonioasă și acidul carbonic cu fermentație sănătoasă, minunată, datorită maturării lungi și reci, îți fac să vrei mai mult. Pentru mai mulți ELICE, dar și pentru o masă bună sau alte plăceri.
Materia primă Berea este o băutură alcoolică și carbogazoasă fermentată cu drojdie din cereale, hamei și apă potabilă prin piure și fierbere.
Componenta principală a berii (92-95%). Cel puțin calitatea apei potabile. Compoziția chimică a apei în funcție de condițiile regionale ale solului. Duritate optimă a apei: 2 până la 5 ° duritate germană. Conținutul de săruri (de exemplu săruri de calciu și magneziu) influențează producția berii.
Apa tare face berea mai întunecată. Apa tare duce la un gust dur de hamei.
Pentru a produce 1 hectolitru de bere sunt necesare 4 până la 8 hectolitri de apă
Cereale de malț se numește malț după ce este „malț”, ceea ce durează aproximativ 7 zile. Procesul de germinare a cerealelor din sol este imitat. Enzimele se formează în timpul malțului. Transformă amidonul din boabe în zahăr de malț. Acest lucru produce alcool și dioxid de carbon în timpul fermentației.Trei etape sunt necesare pentru a produce malț:
Înmuierea (absorbția apei; cerealele încep să trăiască) germeni (se formează enzime) uscare (deshidratare; se formează culoarea și aromele)
Malțul se poate face din toate cerealele. În principal se folosește malț de orz sau grâu. Cea mai mare parte este compoziția diferitelor tipuri de malț.
Enzimele produse în casa de malț transformă amidonul în zahăr
Malțul aduce culoare berii: cu cât malțul este mai întunecat, cu atât berea este mai închisă. Malțul aduce arome berii
aproximativ 15-20 kg pe hectolitru de Lager/Märzen/Pils
Humulus Lupulus Utilizat numai pentru fabricarea berii timp de aproximativ 1.000 de ani Plantă de cânepă, dioică Doar umbelele plantelor femele sunt utilizate Crește între paralela 35 și 55 (N + S)
„Lupulin” conține aproximativ 2.000 de ingrediente stabilizatoare, deci acționează ca un „conservant” Substanțe amare (acid alfa etc.) aduc amărăciune în bere Uleiurile de hamei aduc aromă în bere
Hamei amari cu o proporție mare de acid alfa Hamei aromă cu o proporție mare de uleiuri esențiale de hamei
aproximativ 150 până la 350 g conuri de hamei sau 40 până la 100 g pelete de hamei pe hectolitru de bere lager
Drojdia este o ciupercă unicelulară - aproximativ 0,005-0,01 mm relevantă doar ca substanță cu descoperirea microscopului - Pasteur (1860). Un cm³ de drojdie groasă conține aproximativ 10 milioane de celule de drojdie
Transformă zahărul în alcool și acid carbonic. Subprodusele de fermentație adaugă aromă berii
aproximativ 750 până la 1000 ml pe hectolitru de lager/pil
Celulele se separă după încolțire. Funcționează ușor și încet la temperaturi scăzute, 5-12 ° C Se colectează la capătul vasului de fermentație.
Celulele formează asociații de germeni Acidul carbonic rezultat transportă asociațiile de germeni în sus Funcționează la temperaturi mai ridicate, între 16 și 24 ° C Subprodusele de fermentație aduc aroma berii
Istoria berii Începuturile berii datează din jurul anului 5.000 î.Hr. BC Omul s-a stabilit și a cultivat recolte. În Mesopotamia, țara mesopotamiană, sumerienii au început să facă bere, sau o băutură alcoolică, din cereale umede, măcinate și aluat de pâine. În jurul anului 1500 î.Hr. cunoștințele despre bere au venit în Egipt. Până la 20 de tipuri au fost preparate acolo. 500 î.Hr. BC: Cu romanii, arta fabricării berii a fost adusă în Europa Centrală prin Orientul Mijlociu și Mediterana. În Evul Mediu, fabricarea berii era o parte integrantă a fiecărei gospodării și o „afacere a femeii”. Acum fabricarea berii este cultivată în mănăstiri. Hildegard von Bingen recunoaște avantajele hameiului și le folosește pentru fabricarea berii. Creșterea hameiului în Germania datează din 764 d.Hr. În 1516, ducii Wilhelm al IV-lea și Ludwig al X-lea au introdus legea purității bavareze ca parte a unui regulament de stat. Începând cu 1906, legislația este aplicabilă în toată Germania. Repere din istoria berii:
1723: Dezvoltarea microscopului. 1835: prima mențiune științifică a drojdiei de către Kützing, Schwan, Kaiser. 1860: Pasteur descoperă rolul microorganismelor în fermentația alcoolică. Acum este posibil să se producă și drojdie pură. 1841: Anton Dreher (Schwechat) prepară fermentarea la fund. Se creează depozitul din Viena. 1842: Pilsener este fabricat în Pilsen. 1877: Carl v. Linde în Schwechat: poate fi preparat cu fermentație de fund tot timpul anului. Berea a fost produsă industrial și a devenit un produs de masă din 1950 până în 1960: butoaiele din lemn au fost înlocuite cu butoaiele din aluminiu și oțel inoxidabil. Capacul coroanei înlocuiește sticla swing-top 1980: sunt construite fabrici de bere controlate de computer
Istoria fabricii de bere Ottakringer
1837: Maestrul morar Heinrich Plank primește un permis de fabricare a berii de la Abația Klosterneuburg și construiește prima fabrică de bere din Ottakring. În acest timp au existat 44 de fabrici de bere în jurul Vienei - Ottakringer este singurul care a rămas astăzi. 1850: Vării Ignaz și Jacob Kuffner, care au venit din Moravia de Sud, cumpără fabrica de bere și o transformă într-o vitrină la cel mai înalt nivel tehnic. În calitate de astronom amator entuziast, a fondat un observatoriu numit după el pe Gallitzinberg, care există și astăzi. 1905: Moriz Kuffner a transformat fabrica de bere Ottakringer într-o societate pe acțiuni. Pe lângă creșterea economică continuă, și cea socială crește
Desenați bere Perfect desenată
Butoiul trebuie să fie gol în decurs de 2-3 zile.
Paharul curat este clătit cu apă rece și proaspătă. Nu clătiți niciodată un pahar uzat în dușul de sticlă! Paharul este ținut sub un unghi sub robinetul complet deschis. Berea ar trebui să poată alerga în pahar de-a lungul peretelui. Robinetul nu se scufundă niciodată în bere. Paharul este așezat lângă robinet. Spuma ar trebui să se stabilizeze. Atingeți din nou cu un cap frumos. Berea este gata să fie extrasă după maxim 2 până la 3 minute.
Cele șapte păcate de moarte din con
Se toarnă pahare pe jumătate pline împreună. Apăsați în sticlă caldă și uscată. Utilizați „pahar de picurare”. Îndepărtați spuma. Oferiți „paznicul de noapte”. Oferiți prima lovitură a butoiului
Bere nu funcționează: o Butoiul este gol - conectați un butoi nou o sticla CO₂ este goală - schimbați sticla CO₂ Berea este tulbure: o Răceală - crește temperatura berii o Murdărie pe sistemul de distribuire - curățați sistemul o Butoiul a fost perforat prea mult - reduceți dimensiunea recipientului Bere spumă prea mult o Presiunea Co₂ este prea mare - reduceți presiunea Co₂ o Berea este prea caldă - verificați răcirea o Trageți direct după livrare - lăsați butoiul să se odihnească 48 de ore
Igienă de distribuție Curățenie zilnică:
toate părțile care vin în contact cu robinetul de aer din exterior, gura de robinet și în interior (cu pompă manuală), tava de scurgere și capul robinetului de chiuvetă și montarea la fiecare schimbare a butoiului
Linie de bere mecanică sau chimică. Curățarea liniei de bere include, de asemenea, demontarea completă și curățarea chimică a robinetului și a capului de robinet.
Utilizați numai detergenți speciali Mașină de spălat vase: o Utilizați numai șaibe de sticlă o Temperatură de spălare 45 - 55 ° C o Strălucire uscată la 60 ° C o Duritate a apei: cu cât apa este mai moale, cu atât este mai ușor spălat paharul, cu atât este utilizat mai puțin detergent o Asigurați-vă că sticla este pură cu sticlă - fără căni de cafea, scrumiere ....
Client pentru sticlă Un pahar frumos rafinează conținutul! Stilul berii determină forma paharului. Paharul influențează parfumul pe care îl emană berea, gustul și senzația din gură. În plus, impresia de prospețime și formare de spumă. Factori care influențează:
Jantă pentru băut Grosimea sticlei Culoarea sticlei Forma sticlei transparente
Cu cât berea este mai ușoară, cu atât paharul este mai subțire Cu cât berea este mai fină, cu atât paharul este mai fin Cu cât berea este mai aromată, cu atât paharul este mai sferic Cu cât berea este mai intensă, cu atât paharul este mai mic cu atât mai multă drojdie în berea de grâu, cu atât paharul este mai subțire
Varietate de beri în gastronomie Trei piloni:
Sortiment și meniu de bere Personal de îngrijire a berii și instruire
Oportunități de prezentare
În barul de bere: tăvi de degustare, oferte combinate, salutări din pivnița de bere, bere a săptămânii, a lunii. În han: standarde la robinet, plus un mic meniu de bere (artizanală) cu aperitiv și digestiv. În restaurant: standarde la robinet, plus un meniu de bere (artizanală) cu beri fine exclusive (inclusiv produse scumpe și neobișnuite cu ținute elegante (sticlă, etichetă).
Note de degustare de înțeles, stimulând povestirile despre fabrică de bere, stilul berii, producția ... Stilul meniului corespunde tipului local
Denumirea fabricii de bere Origine (țară, regiune, loc) Denumirea berii Stil de bere Conținut alcoolic Bere îmbuteliată sau bere la cantitate Preț Referință la aditivi și alergeni Referință la prețuri incluse
Materii prime: malțuri, hamei, tulpini de drojdie Note de degustare Domeniu de utilizare: aperitiv, digestiv, asociere cu alimente
Sunet original, unități amare Braumeister
Trageți bere înainte de bere îmbuteliată
În funcție de tipul de fermentație: fermentat de sus, fermentat de jos, spontan După origine: regional, național, internațional După stiluri: lager, grâu, bere, stouts ...
Combinația de bere și mâncare Nu există niciun fel de mâncare pentru care să nu găsești o bere potrivită. Pentru unele feluri de mâncare trebuie doar să căutați puțin mai intens. Există combinații logice și îndrăznețe.
„Like with like” „Vis-à-Vis” „Rock reciproc în sus”. „Ia sfatul”
Comandă în acompaniamentul meselor
Tânăr înainte de bătrân Lumina înainte de greu Lumina înainte de întuneric Hoppy înainte de malț Uscat înainte de dulce Standard înainte de specialitate