Pentru legumele congelate un supliment ...
Indiferent dacă legumele proaspete sau congelate conțin mai multe vitamine, depinde întotdeauna într-o mare măsură de cât de proaspete sunt legumele de pe piață sau din magazinele alimentare. Dacă aceasta este lăsată mult timp pe suport, pe raft sau în gospodărie, pierderile de vitamine pot atinge un nivel considerabil. Pierderea vitaminei C în frunzele de spanac se poate ridica la 75% după trei zile de depozitare. Dacă legumele proaspete sunt păstrate timp de câteva zile înainte de consum, produsele congelate corespunzătoare conțin adesea mai multe vitamine și sunt de preferat legumelor proaspete presupuse. Dacă, pe de altă parte, legumele sunt produse sezoniere și regionale care sunt cumpărate și consumate la scurt timp după recoltare, conținutul de vitamine din legumele proaspete este mai mare decât în produsele congelate. Prin urmare, cazul ideal rămâne consumul de legume proaspete care au fost expuse doar la scurte perioade de transport și depozitare.
Cum se evaluează calitatea legumelor congelate?
Congelarea este un proces foarte blând în care conținutul de nutrienți este păstrat în mare măsură în comparație cu alte metode de conservare. După recoltare, pierderile de nutrienți apar inevitabil în general, care pot varia foarte mult în funcție de timpul și tipul de procesare. Anumite pierderi datorate spălării, tăierii și preparării nu pot fi prevenite atât cu legumele proaspete, cât și cu cele congelate.
Practic, calitatea legumelor congelate este foarte apropiată de cea a legumelor proaspete. Motivul pentru aceasta este prelucrarea rapidă: imediat după recoltare, legumele sunt spălate, sortate, albite și apoi congelate cât mai repede posibil. În cazul legumelor congelate, o pierdere suplimentară, deși mică, de vitamine poate fi atribuită albirii, care servește la distrugerea enzimelor și la reducerea microorganismelor. Prin acest proces, schimbările de culoare și gust, precum și o descompunere rapidă a vitaminelor pot fi reduse la minimum.
Ce trebuie luat în considerare la transportul și depozitarea legumelor congelate?
În principiu, lanțul de îngheț nu trebuie întrerupt. Din acest motiv, este recomandabil să scoateți legumele congelate din piept la sfârșitul cumpărăturilor și să folosiți o pungă mai rece pentru transport.
Atâta timp cât legumele sunt congelate, acestea sunt considerate sigure din punct de vedere al igienei alimentelor. Dacă este dezghețat, germenii existenți sau contaminarea cu microorganisme pot transforma un aliment sigur în alimente nesigure. Puteți stabili cu ușurință dacă legumele congelate au fost depozitate corect în supermarket cu ajutorul testului de agitare. Dacă nu auziți niciun zgomot atunci când scuturați ambalajul, acest lucru indică faptul că conținutul este înghețat și că există erori la depozitare. Prin urmare, ar trebui să cumpărați doar legume congelate care trec testul de agitare.
În cazul legumelor congelate, substanțele nutritive continuă să se piardă în compartimentul congelatorului, dar cu o rată foarte redusă. Legumele congelate din congelator pierd 15% din vitaminele pe care le conțin după 4 luni de depozitare. După un an, această pierdere este deja de 55%. Chiar dacă legumele congelate pot fi păstrate teoretic 15-18 luni, acestea nu trebuie păstrate luni întregi, ci consumate rapid.
Decongelarea poate afecta calitatea legumelor congelate?
Legumele proaspete și congelate au un gust la fel de bun?
În ceea ce privește calitatea senzorială (aspectul, textura, gustul, mirosul) legumelor congelate, s-a demonstrat că anumite tipuri de legume, inclusiv morcovi și varză, au suferit pierderi semnificative în ceea ce privește gustul și textura. Mazărea congelată, fasolea și spanacul, pe de altă parte, au prezentat semnificativ mai puține modificări senzoriale.
La ce ar trebui să fii atent atunci când alegi și pregătești legumele?
[1] Botta Diener M. Vitamine - cum să le distrugeți și cum să le conservați. Tabula 2004, 2, 4-9.
[2] Pietrzik K, Golly I, Loew D. Manual de vitamine pentru profilaxie, terapie și sfaturi. Urban & Fischer Verlag, München/Jena, 2008.
[3] Maaßes A, Erbersdobler H-F, Busch-Stockfisch M. Conservarea calității senzoriale a legumelor proaspete și congelate cu depozitare diferită. Recenzie nutrițională 2006, 10, 390-394.
[4] Ebermann R, Elmadfa I. Manual de chimie și nutriție a alimentelor. Springer Verlag, Viena, 2008.