Pești - Farmacie la 17 ani; pe mine

Farmacia arondismentului 17

Cu excepția zonelor de pescuit, peștele a fost mult timp un produs rar și scump. Datorită Bisericii Catolice, acest animal marin, emblemă simbolică a creștinilor, a fost pentru o lungă perioadă de timp o hrană rezervată momentelor de mortificare și privare, Post și Vineri. Am păstrat rafturile de pește întotdeauna mai bine aprovizionate în acea zi. Industrializarea pescuitului, dezvoltarea transportului, mijloacele de conservare și acvacultură, dezamăgirea față de carne, toate acestea au crescut consumul de pește.

mine

Cu toate acestea, rămâne scăzut în comparație cu alte țări: 20 kg în medie pe an și pe cap de locuitor față de 72 kg în Japonia. Alegerea nu lipsește, totuși: pește proaspăt, dar fragil la peșteri tradiționali și în cei cu distribuție mare pește congelat, adesea mult mai practic decât peștele proaspăt deoarece există sub formă de pește întreg, în fileuri dezosate, preparate în crochete, pâine, etc. conserve și semi-conservate de pește, uscate, afumate ?

PESTELE

Distingem:

  • pești marini: există mai mult de 30.000 de specii
  • pești de apă dulce: mult mai puțin numeroși. Unele dintre ele (anghilă, somon) trăiesc parțial în mare.

CLASIFICĂRILE PEȘTILOR

Conform scheletului lor:

  • cartilaginoase: rechin, liliac de fructe, rază nu au creste, ci lame lamă cartilaginoase.
  • osos: toate celelalte, creasta centrală constituie coloana vertebrală în funcție de familia lor: peștii aceleiași familii au aproximativ același procent de deșeuri.
  • clupeide: de dimensiuni mici și alungite: hamsii, sardine, șprot etc.
  • gadide: alungite: biban de mare, cod, eglefin, polen, ling, merlan, merluciu, mufă etc.
  • pleuronecte: mari și de formă turtită: strălucire, placă, dab, talpă, calcan.
  • sparidae: conice și ușor turtite: dorată, pagot etc.
  • scombride: alungite cu solzi foarte mici: macrou, sărit, ton.
  • salmonide: care trăiesc în apă dulce: păstrăv sau în apă de mare și în apă dulce: somon, mirosit.
  • geidae și trigeidae: singurele comestibile sunt Saint-Pierre și gurnard.

În funcție de valoarea lor nutritivă:

  • pește gras
  • pește semi-gras
  • pește slab.

PEȘTI ACVACULTURAȚI

Această industrie a crescut enorm în ultimii 15 ani.
Pestele principal crescut:

  • în fermele marine: somon, biban de mare, dorată și calcan
  • în apă dulce: păstrăv.

PRECAUȚII DE IGIENĂ

Peștele este un produs foarte fragil care se strică foarte repede. Trebuie prezentat întotdeauna pe gheață la pescărie, fie în oraș, fie la piață. Cu excepția zonelor de pescuit, nu se vinde imediat după capturare, ci după câteva zile. Prin urmare, prospețimea este calitatea sa primară.

Criterii de prospețime:

  • miros: proaspăt, ușor: nu trebuie să cumpărați niciodată un pește care miroase a amoniac, cu excepția zgârieturilor care au un miros natural
  • ochi: clar, viu, luminos, convex și ocupă întreaga orbită
  • branhii: umede, strălucitoare, roz sau roșu sângele
  • carne:
    • file și pește feliat: ferm și elastic
    • pește eviscerat: perete abdominal clar (nici roșu, nici întunecat, nici maro).
  • scale: bine aderente
  • pește întreg degerat:
    • bine umed, acoperit cu un mucus transparent ușor
    • abdomenul nu este umflat, tensionat, rupt sau lăsat.

Pentru a păstra această prospețime, trebuie să:

  • cumpărați peștele în ultimul moment
  • pune-l imediat în frigider
  • gatiti-l cat mai repede posibil.

Deșeuri de pește proaspăt:

  • pește întreg: 30 până la 60%
  • pește tăiat și tăiat: 15-25%
  • felii de peste: aproximativ 10%
  • file de pește: 0.