Pirații KOCHKUNST în șorțuri albe - DER SPIEGEL 332001
Din față, unde actrița de la Hollywood Kate Hudson, cântăreața rock Chris Robinson și fotomodelul Heidi Klum lucrează la fripturi, se aude doar o bubuitură întunecată, de parcă un nebun arunca cu piciorul o coș de gunoi printr-o parcare subterană.
Articol în format PDF
În caz contrar, nu observați prea multe aici în bucătăria restaurantului din New York „Les Halles”: Uneori computerul de comandă clătină liniștit, alteori câteva voci chinuitoare se pierd în acest loc, care este la fel de fierbinte și înghesuit ca o sală de mașini U -Cizmele și în care un tip pe nume Angel este la grătar.
Înainte ca Angel să-și înceapă slujba, a stat o vreme într-o închisoare undeva în Texas. Nimeni de aici nu vrea să știe exact de ce. A fost doar enervant faptul că tipul care a prăjit carnea în fața lui Angel nu a apărut într-o zi. Chef Anthony Bourdain avea un grătar gol și o problemă. Așa că l-a întrebat pe maestrul său de sos Isodoro: "Știi pe cineva nou pentru fripturi?"
„Poate”, a spus Isodoro, „băiatul vine din orașul mexican Izucar de Matamoros, ca și mine, dar acum are dificultăți și vom avea nevoie de câțiva dolari cauțiune pentru a le rezolva”. Asta a fost acum trei ani. Și de atunci, nu a existat o singură zi în care Angel să nu fi fost în fața grătarului său la timp. „Gătitul”, spune bucătarul șef Bourdain, „poate fi învățat. Personajul nu poate”.
Afară, în sala de mese, vedetele și cei de pe Wall Street plătesc rapid 500 de mărci pentru o cină pentru doi, aici, în spate, arată ca curtea de gunoi. O gaură în tavan din cauza deteriorării apei, tigăile cufundate ca niște capace de butuc vechi și frigiderul, ei bine, frigiderul. Nu s-a întors un chelner înapoi în bucătărie cu o mousse de ciocolată în mână și a spus cu voce crăpătoare că domnul de la masa șapte a spus că mousse-ul a fost înghețat? Bourdain, de cinci metri, se aplecă peste chelner ca un felinar. "Spune-i prietenului tău la șapte, că frigiderul de aici este atât de drăguț încât nici măcar nu se răcorește și cu siguranță nu îngheță."
Bourdain, acum un apreciat autor de cărți, articole de televiziune și model de la Hollywood, este mândru de propozițiile sale. Aproape la fel de mândru ca cicatricile de pe mâini. Aici, mâna dreaptă, cuțitul de stridii străpuns; acolo, cu mâna stângă, degetul mic a fost paralizat de amestecarea constantă cu o lingură de lemn și urme peste mâinile sale care apar atunci când fierele fierbinți arde pielea.
Nici nu vrea să înceapă de la picioare. Poate doar atât: când Bourdain vine acasă obosit după o zi de 16 ore în jurul orei 2 dimineața, durerea din picioare îl biciuiește din nou treaz.
Așadar, nu este de mirare că Anthony Bourdain nu arată cu o zi mai tânără decât cei 45 de ani pe care îi numără. O față ca o carieră și în ochii căprui acea duritate sensibilă de care ai nevoie dacă nu vrei să te înnebunești între frigiderele de dezghețare, furnizorii înșelători, mulțimea de oaspeți și picioarele dureroase. „Un bucătar din New York sau vreun alt oraș mare”, spune Bourdain, „este o marfă perisabilă. Până la vârsta de 40 de ani, ar trebui să ai câteva restaurante cu numele tău pe ferestrele lor, sau un templu din Las Vegas sau propria emisiune în TV - sau ar trebui să fii mort. Nu ai nicio afacere într-o bucătărie ca asta. "
Câteva nopți Bourdain își conduce încă echipajul, dar de cele mai multe ori se află în altă parte. De exemplu, pe o plută din Delta Mekong sau într-un bazar din Maroc sau acasă în Manhattan în apartamentul său cu două camere din fața televizorului cu câteva cutii de carton de luat de la chinezi. Lângă el se află soția sa Nancy. Uneori văd fața carierei lui Bourdain pe CNN, iar Nancy mândrește cu mândrie: „Doamne, băiete, tot nu ești sătul de tine însuți”.
Bucătarului i s-a permis să părăsească iubita sa bucătărie de gunoi, pentru că a scris o carte de succes. Nu o carte de bucate, cu instrucțiuni despre cum să gătești un curcan sau orice altceva. Nu, povestea sa numită „Bucătărie confidențială” este un fel de „Educație sentimentală” - și o pictură morală despre lumea restaurantelor de lux *. La Bourdain, bucătăria nu este locul în care bucătarul îl pune pe Biskin în tigaie. Turmele șefului din Manhattan seamănă mai mult cu Studio 54 și uneori cu familia mafiei: sex, droguri, rock''n''roll - totul este permis atâta timp cât echipajul, împins în sus de adrenalină și cocaină și schnapps, mâncarea la fel de repede și perfect asamblată ca o echipă de Formula 1 anvelope în timpul unui pit stop.
Este îndoielnic dacă mulți fanatici mai ordonați se vor aventura în restaurantele din Manhattan după ce citesc „Bucătărie confidențială”. În orice caz, este sigur că, în comparație cu Bourdain, bucătarul celebru din München, Eckart Witzigmann, interzis de la sobă acum câțiva ani pentru câteva grame de cocs, arată la fel de obraznic ca Dr. Oetker.
Cartea lui Bourdain este o declarație de dragoste pentru nebunii cratițelor, o călătorie romantică în întunericul frigiderului. În curând, regizorul de la Hollywood, David Fincher, vrea să filmeze cartea, cu băiatul rău și iubitul Brad Pitt în rolul lui Anthony Bourdain. Asta îi face plăcere și îl enervează. „Sigur”, spune el în timp ce fumează o țigară pe scările către camera frigorifică pentru băuturi, „banii și recunoașterea sunt în regulă, pot plăti chiria la timp pentru prima dată în viața mea. Dar Brad Pitt? este marcat de viață, aș prefera-o. "
Pentru Bourdain, bucătăria este un loc de testare practică; iar bucătarii sunt pentru el un fel de medalii secrete în afara societății. „Oamenii care nu pot face față lumii ordonate se refugiază în bucătărie”, spune el. "Când alți oameni sunt liberi sau se distrează, suntem electrizați. Este dificil să ne controlăm - iar comportamentul rău are o tradiție îndelungată în bucătărie". Hells Angels în șorțuri albe.
În anii șaptezeci și optzeci, spune Bourdain, cocaina era peste tot în restaurante. Pe toaletă, lângă salată, pe tejghea. Și după muncă, liniile au devenit mai lungi. „Într-un magazin”, spune Bourdain, „am așeza cocsul de la un capăt la altul al tejghelei și ne-am prăbușit peste patru picioare ca să o tragem în sus”.
A fost la fel cu sexul. În intrarea de livrare, pe tejghea, sub mese. "Vă recomand ca saci de făină de porumb ca bază. Frigiderul poate fi, de asemenea, plăcut. Dacă ați avut suficient să beți în prealabil."
Bucătarii se pot simți ca acasă pe banda rapidă a vieții, dar au o treabă de făcut - dacă nu reușesc, o vor auzi imediat. Bourdain a angajat sute de oameni la vremea sa ca bucătar - iar cele mai mari eșecuri au fost băieții care au început cu el pentru că iubeau mâncarea și gătitul.
Comercianții de bursă care se delectau cu privire la deserturile pe care le servesc la cină și apoi experimentau realitatea bucătăriei: spălarea spanacului ore în șir, tocarea usturoiului ore în șir, mișcarea mai rapidă ca oricând în viață, fiind țipat. Bucătăria are nevoie de precizie, disciplină, perseverență - și simțul umorului. Nu este suficient să gătești bine pentru o seară, trebuie să lucrezi optim în fiecare seară. Nu cu o singură masă, ci cu 300 de mese. Dacă cineva vrea să fie creativ, dacă vreun prost crede că un sos de mango ar merge bine cu cassoulet astăzi, totul s-a terminat. Atunci oaspeții înnebunesc de furie și bursierul care a vrut să învețe să gătească fuge și nu se mai întoarce niciodată. Nu. Nici măcar pentru a-și încasa salariile.
Așadar, nu este o surpriză mare faptul că lui Bourdain nu îi plac în mod deosebit bucătarii care se prezintă ca artiști. Îi place bucătăria simplă și proaspătă; Mâncăruri care se descurcă cu câteva ingrediente de primă clasă și nu sunt servite cu un chelner înghițitor de foc și praf de aur pe marginea farfuriei - doar mâncarea clasică franceză care a fost gătită în bucătăria sa din restaurantul "Les Halles" de ani de zile: stridii, Boudin, Moules marinières, Pavé de Thon grillé, Steak au Poivre.
Desigur, există întotdeauna oameni care critică mâncarea lui Bourdain fiind la fel de contemporană ca o cămilă fără filtru. Dar o astfel de copleșitoare îl lasă pe bucătarul-școală veche la fel de rece ca mormăitul dușmanilor săi preferați - vegetarianul. „Corpul tău nu este un templu, este un parc de distracții”, spune el. Chiar și modelele ar comanda Côte du Boeuf de la magazinul său. Și cifra? „Nu știu”, spune Bourdain, dând cu piciorul în aragaz. „Probabil că se vor închide acasă timp de o săptămână după Côte du Boeuf și vor urma o dietă cu heroină”. Clientela sa îl adoră pentru aceste glume.
De parcă ar fi trebuit să sărbătorească această zicală, lasă o tigaie să navigheze în chiuvetă ca un baschet aruncând un arc. Pur și simplu nu este un mare bucătar, spune el și rânjește cu mândrie. Mai mult ca boxerul Chuck Wepner. Cine te rog? Bourdain se gândește pentru un moment care este mai rău: oameni care nu știu nimic despre gătit sau idioți care nu cunosc pe fiecare pugilist care a aterizat un knockout? El decide să fie blând. „Wepner era un om din era Ali Frazier”, explică el. - Nu un stăpân, dar ar putea buzunar ca un bărbat.
Super bucătar sau nu, Bourdain probabil că nu ar fi văzut niciodată interiorul unui frigider cu carne, dacă ar fi fost cu adevărat interesat de bani, fotbal, jazz sau orice altceva de pe planeta pământ. Dar el nu. Pentru că era răsfățat, talentat, bogat și avea părinți care îl lăsau să scape cu aproape orice.
Tatăl său, manager la Columbia Records, și mama sa, jurnalist la New York Times, și-au dorit tot ce au mai bun. Când avea trei ani, Bourdain știa să citească, când avea șase ani îl asculta pe Miles Davis și, când avea doisprezece ani, își scria colegii de școală pentru câteva eseuri de dolari pe subiecte precum „Metafora apei din„ Metropola ”lui Fritz Lang”. Am scris acele lucruri, le-am uitat, le-am încasat, am cumpărat droguri, m-am ridicat.
Motivul: „Când aveam opt ani”, spune Bourdain, „am văzut o fotografie a cântăreței Grace Slick în Life Magazine, complet înaltă, undeva în San Francisco. De atunci am vrut să merg acolo, să o aștern și să fumez articulațiile. Și fără a lua cina cu părinții și a vorbi despre artă ".
Nu i s-a permis, era prost dispus, iar la școală i s-a făcut teamă pentru că a găsit porecle pentru cei care s-au blocat: față plină, gât covrig. "Am fost ultimul", spune Bourdain, "absorbit de mine, plin de autocompătimire și fără respect pentru o altă ființă umană. Am dat un rahat despre restul lumii".
Nu ar fi avut în jur de 20 de ani dacă nu ar fi ajuns într-o stațiune scumpă de pe coasta de est din Cape Cod în adolescență, spălând vase pentru a-și face banii cu drogurile. Șefii erau semenii sumbri care înjurau, jonglau cu homari și sticle de băuturi alcoolice, dar băiete, aveau stil. "Au aruncat cratițe grele ca și cum ar fi monede; purtau cuțite lungi și periculoase; aveau tatuaje și băut ca nebunii; au furat ce puteau obține; au dormit cu toate chelnerițele și jumătate din femeile invitate. " Odată ce Bourdain a văzut o mireasă proaspăt căsătorită părăsind masa de nuntă pentru a se dărui unuia dintre colegii săi din cămară. Până atunci, cel târziu, totul era clar, spune Bourdain. „Mi-am dorit și o viață așa”.
Găsise la ce visează majoritatea băieților: banda lui de pirați. Și așa cum se potrivește unei asemenea asociații, la început i-au făcut viața dificilă. Dacă s-a tăiat sau s-a ars și a cerut tencuială, i s-a făcut râs; dacă voia mai mulți bani, fluiera; dacă ar vrea să aibă un cuvânt de spus, închis. Cu cât îl tratau mai rău, cu atât mai mult își dorea să aparțină. „Ca mașină de spălat vase, pentru prima dată în viața mea am ajuns la punctul în care nu puteam să mă descurc”, spune Bourdain. "O faci sau ești afară. Și când am terminat de spălat lucrurile de 250 de mese la timp pentru prima dată, m-am dus mândru acasă. Pentru prima dată de când mi-am putut aminti."
Din păcate, bucătăria Cape Cod nu a fost calea către nirvana - a condus doar la alte gropi de foc: la „Rainbow Room” sus în Rockefeller Center, unde Bourdain a tăiat fripturi vechi pentru „Salade du Boeuf”; la un restaurant gay din districtul teatrului, unde a copt Meatloaf pentru Lauren Bacall și John Huston; un magazin numit "Rick's Café", decorat în stilul filmului "Casablanca" cu fotografii cu Humphrey Bogart pe perete, unde Bourdain ura oaspeții, decorul, mâncarea și proprietarul; și la un bar mafios unde într-o dimineață a găsit o toaletă plină de mitraliere.
În această odisee din Manhattan, Bourdain a trecut de la cocs la heroină. Dar când s-a trezit într-o dimineață de vară și s-a uitat la un pom de Crăciun în vârstă de opt luni, a știut că nu era un erou și un ucigaș de dragon, ci doar un mic drogat care fura de la prietenii săi pentru următoarea lovitură.
Mântuirea a venit sub forma unui om pe care Bourdain îl numește pur și simplu „Bigfoot”; o legendă a mesei din centrul orașului Manhattan; un tip plin de contradicții: „sadic manipulator”, spun unii, „creier strălucitor care îi stă pe cuvânt”, spun alții. Bigfoot devine comandantul șef al vieții lui Bourdain pentru că îi arată că rock and roll-ul și nu consumul de droguri nu trebuie să fie contradicții.
Bigfoot îl învață pe Bourdain ce înseamnă să fii organizat, îl învață să nu mintă, să nu fure și să se apuce de lucru la timp. „Dacă ai întârziat două minute în Bigfoot Land, ai fi trimis acasă”, spune Bourdain. „Este în regulă să-i spui lui Bigfoot:„ Bigfoot, am fumat crack toată noaptea, am aprins un magazin de băuturi alcoolice, am băut sânge și m-am închinat diavolului - voi fi puțin mai târziu astăzi. " nu apare continuu. Dar intră prea târziu și apoi spune (chiar dacă este adevărat): „Uf, Bigfoot, eram în drum spre serviciu și limuzina președintelui american s-a trântit în perete chiar lângă mine și a trebuit să-l scot din el Scoateți mașina și dați-i resuscitare gură la gură - la urma urmei, el este liderul lumii libere. Atunci, prietene, ești concediat. "
Școala lui Bigfoot a fost dură, dar l-a transformat pe Bourdain într-un șef al cărui medicament este acum responsabil, cu excepția a trei pachete de țigări pe zi, în afară de bere și margarite. Chiar dacă Bourdain nu s-a culcat până la trei dimineața, se trezește automat la cinci la șase minute în fiecare dimineață și se gândește la ce specialități să pună astăzi în meniu. E la restaurant cel târziu la ora nouă și verifică aprovizionarea. "Ierarhia în afacerea restaurantelor", spune Bourdain, "este justificată de milenii de evoluție. Bucătarul este la comandă, vine înaintea bucătarilor și merge după ei. Trebuie să poată lua mai mult și nu ar trebui să-i pese de nimic altceva decât de bucătăria sa Își pierde imediat respectul celorlalți când spune, de exemplu, '' Hei prieteni, am un nou hobby - voi juca golf în acest weekend. '' "Pot exista excepții, poate multe, poate chiar în Franța. Doar nu-l interesează pe Bourdain: New York City este pentru el centrul lumii.
E târziu, furtuna s-a încheiat, chelnerii trag păturile de hârtie albă de pe mese. Bourdain stă la tejgheaua de mahon cu un porc de plastic într-un șorț alb cocoțat deasupra lui, bând o bere dintr-o sticlă și deschizându-și al treilea pachet de țigări. Fericit, se pare în acest moment, este un bucătar după muncă - în acel moment magic în care adrenalina se dizolvă în alcool și tutun.
Este paradoxal: cartea lui l-a alungat din bucătărie. Are o emisiune de televiziune pentru care o echipă îl urmărește în cele mai îndepărtate colțuri ale lumii doar pentru a vedea ce găsește să mănânce acolo, testicule de oaie în Maroc, inimile cobrei din jungla cambodgiană. Mâine va merge câteva zile în Caraibe - scrie următoarea carte.
Toate sunt interesante, dar nu trebuie comparate cu sentimentul după o bătălie în bucătărie. „Scrisul”, spune Bourdain, „este ușor pentru mine. Am întotdeauna senzația că viața trișează. Și te face singur, devii un nenorocit atât de plângător, care așteaptă toată ziua ca editorul să sune și să laude. " Oricum nu este o treabă grozavă. Aproape la fel de relaxat ca cineva care a furat o mașină și poate vedea deja luminile albastre ale poliției în oglinda retrovizoare.
Gătitul, pe de altă parte, este diferit. Bourdain își șterge sudoarea de pe frunte în șorț. "400 de mese într-o singură noapte și niciuna nu s-a întors. Oameni fericiți, plini. Bucurie pură. Nici o laudă din partea editorului."
Se ridică, iese afară, se uită într-o noapte sufocantă de vară din New York. Altul se aprinde. În fața lui, într-o baltă murdară de pe marginea drumului, sunt deja câteva funduri, iar reflexiile sunt violet, roșu și galben, mărfurile unui florar care este deschis 24 de ore. Deodată, Angel, stăpânul grătarului închisorii, stă lângă Bourdain. „Șefu”, spune el, „știu că îți vor plăcea Caraibe. Dar nu uita niciodată, piscina ta este aici.” Angel arată spre băltoacă.
Un cârlig între bărbați: Bourdain este atins. Pentru o secundă, se pare că își va cumpăra la revedere florile maestrului de la grătar. Îl lasă să rămână. Pirații nu dau flori piraților.
În cele din urmă, există câteva lucruri pe care cineva ca Bourdain trebuie să le rezerve soției sale. Altfel, în curând avea să plece acasă doar ca să doarmă.
CE NU TREBUIE SĂ FAȚI NICIODATĂ ÎNTR-UN RESTAURANT - SFATURI DE LA ANTHONY BOURDAIN
1. Nu comandați niciodată pește luni - de obicei a stat în frigider timp de patru zile. Excepție: restaurante de lux care își cumpără bunurile proaspete.
2. Fără midii decât dacă îl cunoașteți personal pe bucătar. Sau a văzut singur cum sunt stocate lucrurile. Majoritatea bucătarilor sunt extrem de neglijent când vine vorba de manipularea scoicilor.
3. Brunch-ul este un obicei nepotrivit - grămada de gunoi pentru bucătarul conștient de buget pentru a scăpa de resturile de vineri și sâmbătă. De asemenea, nu uitați: brunch-ul este servit doar o dată pe săptămână - în weekend. Bucătarii urăsc brunch-ul. Brunch este batalionul punitiv pentru bucătarii din clasa B.
4. Nu mâncați niciodată într-un restaurant cu toalete murdare. Cei care nu își pot păstra toaletele curate nu vor putea veni niciodată cu o bucătărie igienică.
5. Fără tocană, fără ardei iute - toate sunt doar resturi de lucruri vechi.
6. pește-spadă? De fapt are un gust bun. Dar furnizorul meu de pește nu comandă niciodată. Pentru că a văzut viermi paraziți de 3 metri lungime târându-se prin carnea lor.
7. Dacă comandați „friptură bine făcută”, nu ar trebui. Cele mai proaste bucăți de carne pe care nimeni nu le dorește cu adevărat să le servească sunt de obicei rezervate „mâncătorilor bine pregătiți”.
8. Sos olandez - niciodată. Teren de reproducere ingenios pentru bacterii. Nimeni pe care îl știu nu a făcut vreodată un sos olandez la comandă.