Podcast pe zahăr - sarea dulce (Podcast 123)
Majoritatea dintre noi îl consumăm în fiecare zi, chiar dacă nu este întotdeauna recunoscut în alimente - vorbim desigur despre zahăr. Zahărul ne îndulcește viața! Și aproape nimeni nu ar vrea să se descurce fără el pentru o lungă perioadă de timp. Există zahărul în forma sa actuală, „sarea dulce” așa cum se numea în secolul al XVIII-lea, dar numai de 200 de ani - și surprinzător, asta are legătură cu Napoleon Bonaparte. Ascultați contribuția noastră „Zahăr - sarea dulce”.
Europa fără zahăr
Cea mai veche modalitate de îndulcire a alimentelor este folosirea mierii. Sucul dulce a fost folosit încă din epoca de piatră. În jurul mileniului 7 î.Hr., se presupune că începutul creșterii țintite a albinelor în Anatolia. Apicultura organizată, așa cum o știm și astăzi, s-a dezvoltat paralel cu apariția marilor culturi în Egipt și Mesopotamia în jurul anului 2500 î.Hr.
Cu toate acestea, la acea vreme, în alte țări - cum ar fi Papua Noua Guinee, India și lumea arabă - o altă sursă fusese considerată mult timp ca ultimul furnizor dulce: zahărul din trestie. Zaharul din trestie este cunoscut acolo de cel puțin 8.000 de ani. În Persia, sucul fierbinte de trestie de zahăr a fost turnat în mici conuri de lemn sau argilă încă din 600 d.Hr., în care masa dulce a cristalizat în pâine de zahăr. Zaharul a venit în Europa sub această formă timp de secole - până când proviziile au fost întrerupte de la o zi la alta.
Zahărul și Napoleon
Napoleon este responsabil pentru faptul că zahărul din trestie a fost brusc declarat o marfă rară! Și din punct de vedere „dulce”, îi datorăm mulțumirile noastre!
Dar să mergem un pic mai departe mai întâi: încă din anul 420 î.Hr., literatura greacă descrie sfecla de zahăr ca pe o „plantă de grădină versatilă”. În secolul al XV-lea a fost cultivat într-o mare varietate de soiuri din toată Europa. Apropo, soiul roșu este deosebit de cunoscut - numit "sfeclă roșie". Faptul că se formează un sirop asemănător zahărului atunci când fierbeți sfeclă roșie a fost descoperit cu mult timp în urmă, dar acest fapt a fost greu luat în considerare.
Era 1747 când chimistul Andreas Sigismund Marggraf a descoperit zaharoza în sfeclă roșie. Elevul său Franz Carl Achard a făcut aceste cunoștințe utile.
Savantul german a dezvoltat o tehnică prin care zahărul putea fi obținut în cantități foarte mari din sfeclă. În 1802 a construit prima fabrică de sfeclă de zahăr din lume. Dar produsul său a fost disprețuit și respins - sfecla a fost considerată hrană pentru animale - și a fost capabilă să se afirme cu o întârziere considerabilă și să pună capăt monopolului puterilor coloniale. Fără Achard, care a murit sărăcit și uitat în 1821, am putea fi îndulciți cu zahăr din trestie și astăzi.
După cum s-a indicat deja, îi datorăm mulțumirile noastre lui Napoleon Bonaparte: Fără abilitățile sale strategice și fără supremația sa în Europa, nu ar fi existat nici o blocadă continentală și, prin urmare, niciun „embargo de trestie de zahăr” în acel moment: blocada economică a fost îndreptată împotriva Angliei. Și iată importatorii de zahăr!
Întoarcerea în industria zahărului poate fi, prin urmare, datată la 21 noiembrie 1806, când Napoleon a anunțat blocada continentală și a interzis astfel navelor engleze să facă escală în porturile europene. Deodată zahărul a dispărut de pe rafturi și a devenit de acum înainte un bun de lux absolut. Când lui Napoleon i s-au prezentat două pâini de zahăr făcute din sfeclă de zahăr, el a fost atât de entuziast încât a inițiat imediat cultivarea sfeclei de zahăr și a sprijinit activ înființarea fabricilor de sfeclă de zahăr. Dar chiar și după ridicarea blocadei în 1814, guvernul francez a continuat să sprijine cultivarea sfeclei și îmbunătățirea tehnicilor de extracție a zahărului.
Astăzi sfecla acoperă aproximativ 40% din necesarul de zahăr din lume. Și principalii producători sunt încă Franța și Germania. Zahărul din trestie se găsește în continuare în departamentul de delicatese al supermarketului, dar 90% din zahărul consumat în Europa provine din cultivarea internă.
Zahar și îndulcitori
Există alternative la zahăr sau zaharoză: pe de o parte, există îndulcitori produși artificial, care sunt de obicei aleși din motive dietetice, deoarece zahărul este o sursă de energie de primă clasă. Cel mai vechi îndulcitor artificial este zaharina, care a fost descoperită în 1878 și este de 300 până la 700 de ori mai dulce decât zahărul.
Pe de altă parte - de exemplu în Asia - plantele au fost folosite de mai multe secole, care furnizează alți îndulcitori „naturali”, în afară de zaharoză. Luo Han Guo, un fruct foarte bogat în vitamina C, este una dintre plantele de dovleac și a fost folosit în China de mai multe generații atât în scopuri medicinale, cât și pentru îndulcirea mâncărurilor.
Zahar pentru minte
Toată lumea cunoaște gustul zahărului - și totuși foarte puțini oameni știu că este zaharide. Monozaharidele sunt termenul umbrelă pentru fructoză, adică zahăr din fructe și glucoză, cunoscut sub numele de zahăr din struguri.
Ceea ce cunoaștem sub numele de zahăr de masă este zaharoza - apropo, unul dintre puținele alimente care nu trebuie să aibă o dată de primire, deoarece zahărul nu dispare rapid.
Ceea ce mulți dintre noi iubim atât de mult la zahăr, mai ales când vine vorba de ciocolată, este acel pic de „fericire”. O batonă de ciocolată, de exemplu, o combinație de carbohidrați și grăsimi, stimulează sistemul endocrin, gestionarea gospodăriei noastre mentale, ca să spunem așa. Efectul este ușor „antidepresiv”. Și nu numai asta: aportul bine glucidat de carbohidrați mărește capacitatea de reacție și concentrare. Zahărul are un efect pozitiv asupra dispoziției și performanței - dar poate crea dependență. Deoarece afectează metabolismul unei anumite substanțe din creier - numită serotonină. Serotonina este substanța mesager pentru vești bune. Iar dieta noastră influențează cantitatea de serotonină formată. Dacă mâncăm zahăr, corpul nostru eliberează insulină, ceea ce asigură la rândul său că serotonina este produsă în creier.
Zahăr și scrâșnirea dinților
Dar nu există fericire în ceea ce privește zahărul fără un gust “amar”: zahărul este bogat în calorii. În ultimii 150 de ani, consumul de zahăr a crescut de aproximativ douăzeci de ori, contribuind astfel în mod semnificativ la problema dramatică a excesului de greutate din țările industrializate extrem de dezvoltate în ceea ce privește tehnologia alimentară. Limonadele, „băuturile energizante” și așa-numitele băuturi cu iaurt „probiotice”, în special, au un conținut ridicat de zahăr, care poate avea consecințe grave chiar și în copilăria timpurie - în adevăratul sens al cuvântului.
În plus, zahărul provoacă carii dentare. În consecință, ar trebui să vă abțineți atunci când îl consumați - sau cel puțin să încheiați o asigurare dentară suplimentară.
Conform cunoștințelor actuale, însă, consumul de zahăr nu este direct implicat în diabet. Aceasta este fie o reacție autoimună (așa-numitul tip 1), fie o dispoziție genetică față de rezistența la insulină (așa-numitul tip 2), care poate, totuși, să intre în joc în special prin supraponderalitate și lipsa exercițiului. Această boală devine din ce în ce mai diagnosticată și la persoanele mai tinere. Prin urmare, merită să urmăriți factorii de risc, cum ar fi obezitatea - și, prin urmare, să utilizați zahărul cu moderare. Oricine se bucură în mod deliberat și conștient de ea va beneficia în cele din urmă de ea pentru mai mult timp!