Port, Madeira sau jeleu de coniac
Port, Madeira sau jeleu de coniac fabricat dintr-un consum clarificat de păsări de curte, vițel, vânat sau pește, aromatizat cu un alcool în funcție de utilizare, care se solidifică la răcire datorită gelatinei pe care o conține în mod natural sau care i se adaugă.
Aceste jeleuri sunt folosite pentru a linia a terină, umple un plăcintă, a face o aspic sau pentru fierbinte piese ca a pește în Bellevue.
Rețetă pentru Port, Madeira sau Jeleu de coniac
Ingrediente
- 1 l consumat clarificat (1)
- 14-16 g de 200 de gelatină înflorită (2)
- 5 cl de coniac, Porto sau Madeira
Echipament
- 1 cratiță
- 1 tel
- 1 pâlnie cu piston
| 30 g | 107 kcal | 26 g | 0 g | 1 g |
-
În funcție de utilizare: Consomme, stoc maro deschis de vițel sau pasăre, stoc alb de vițel sau pasăre, stoc de pește sau crustacee, bulion de curte de pește după utilizare, bulion de legume.
Adică 7 până la 8 foi de gelatină 200 de flori de câte 2 g fiecare. Auguste Escoffier recomandă să nu depășească niciodată 6 frunze pe litru. Unele rețete merg până la 15 frunze atunci când bulionul inițial este acid sau pentru o terină de praz.
Cantitatea de gelatină de adăugat depinde de mai mulți factori din care trebuie estimată și apoi testată:
- gradul de gelificare a lichidului inițial, de exemplu, dacă baza este realizată cu elemente cu o puternică putere de gelificare, cum ar fi picioarele de vițel sau de porc, sau chiar pești cu un conținut ridicat de gelatină, cum ar fi calcanul;
- aciditatea lichidului, de exemplu oțet, suc de lămâie, într-o măsură mai mică vinul alb limitează foarte mult gelificarea;
- utilizare finală, de exemplu, o terină de praz în jeleu, unde legumele fierte sunt foarte bogate în apă, va necesita o doză foarte mare de gelatină pentru a compensa;
- textura dorită, care poate varia de la o jeleu fragilă și fragedă până la o textură fermă.