Pot algele să ne reducă consumul de sare?
În cadrul proiectului „TASTE” finanțat de Uniunea Europeană, cercetătorii de la Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalare, împreună cu parteneri din alte țări, au investigat dacă algele marine sunt potrivite ca înlocuitor de sare. Algele au un gust natural sărat.
Cercetătorii au reușit să demonstreze că algele pot servi ca înlocuitor al sării: produsul natural are deja un gust sărat și conține minerale precum potasiu sau magneziu, precum și oligoelemente. Sodiul conținut în sarea de masă, pe de altă parte, este considerat problematic și poate fi parțial responsabil pentru bolile cardiovasculare.
Sarea funcționează ca un potențiator natural al aromei, are un efect conservant și este esențială pentru organismul uman, explică Dominic Wimmer, om de știință la Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalarea IVV din Freising. Cu toate acestea, efectul pozitiv nu apare dacă mâncăm prea multă sare. Prin urmare, Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul a maximum cinci grame de sare de masă pe zi, Societatea Germană pentru Nutriție e. V. (DGE) citează un aport de până la șase grame pe zi ca valoare de orientare. Alimentele procesate, cum ar fi pâinea, carnea, cârnații și brânza, în special conțin prea multă sare de masă.
Dezvoltarea unei tehnologii de proces
Oamenii de știință Freising au cercetat aroma și gustul algelor brune și au dezvoltat componente esențiale ale lanțului de producție. Institutul a testat și ingredientul de alge obținut în pâine.
Cercetările la „TASTE” s-au concentrat asupra algelor mari de apă sărată Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima și Fucus vesiculosus - specii de alge brune care sunt originare din Europa. Pot fi cultivate pe coastă sau recoltate în sălbăticie.
Lucrarea preliminară a inclus, de asemenea, crearea unui limbaj comun al gustului: „Gusturile diferă de la țară la țară. Ceea ce numim pește aici în Bavaria nu trebuie neapărat să se aplice unui islandez ", spune Wimmer. În" Limbajul aromelor ", de exemplu, o substanță clară este atribuită termenului" pește ": trimetilamină.
Împreună cu parteneri din Islanda, Irlanda, Franța, Spania, Slovenia și Germania, cercetătorii IVV au stabilit ce substanțe conțin speciile de alge marine. „Am dezvoltat apoi tehnologia proceselor bazată pe date. Scopul a fost de a crea un produs de alge care poate fi prelucrat industrial ca înlocuitor de sare ", spune Wimmer. Provocarea aici: să mărunțim algele în așa fel încât mineralele pe care le conține să fie reținute și să fie separate componentele care consumă intens miros.
Cercetătorii au frezat, fiert, albit și uscat. În Institutul Freising, dispozitivele necesare sunt disponibile în diferite dimensiuni în centrul de tehnologie alimentară. În paralel, doi parteneri s-au ocupat de tratamentul enzimatic al algelor. Rezultatul a fost o pulbere de alge maro-verzui, care ar putea fi utilizată industrial ca înlocuitor de sare în viitor.
Pâinea albă ca obiect de testare
Dar cât de sărate au gust pâinea, cârnații și co. Cu alge marine? Se vor schimba consistența și aspectul alimentelor? Se mai pot produce în aceeași calitate? Cercetătorii au testat acest lucru și în cârnați, gustări, supe și sosuri. Experții au luat pâine albă. Este un factor major al consumului excesiv de sare al societății. Concluzia: culoarea maro-verde a pulberii de alge poate fi văzută în continuare după coacere, iar gustul sărat este mai puțin puternic decât cu sarea. Dar: Ingredientul este ușor de prelucrat și poate reduce conținutul de sare. „Sarea nu poate fi înlocuită complet: este indispensabilă ca ingredient funcțional de coacere”, spune Wimmer.