Potrivit gourmet fondu Savoyard sau fondue Burgundy
În acest sezon de iarnă, ne găsim visând la fonduri. Dar între rețeta Burgundia și versiunea Savoyard, inimile (și stomacurile) se leagănă. Atmosferă, rețetă, succes. Este cu adevărat posibil să decidem între ei ?
De Alice Tixier
Publicat la 22.02.2018 la 15:30, actualizat la 22/02/2018 la 20:12
Dacă sunt complet diferite, fondurile burgundiene și savoyarde au un lucru în comun: sunt conviviale. Cu ajutorul culegerilor ne servim într-o tigaie comună, un mod de a mânca care poate emoționa sau dezgusta, după dorință. La Refuge des Fondues (1), nu apare nicio preferință clară între cele două versiuni. "Este într-adevăr 50-50, dar străinii sunt mai familiarizați cu fondul de brânză. Această ignoranță înclină balanța în favoarea Savoyardului", explică Régis Milani, managerul unității. Dar trebuie remarcat faptul că acest restaurant este situat în Paris. Cu toate acestea, fondu, indiferent dacă este „Savoyard” sau „Burgundian”, nu este o specialitate franceză.
O specialitate elvețiană mai presus de toate
Fonduta a fost mâncarea națională a Elveției încă din secolul al XIX-lea. Versiunea Savoyard, adică cu Beaufort, Comté și Savoyard Gruyère, a devenit o specialitate a regiunii după cel de-al doilea război mondial, specifică Marielle Gaudry în excelenta carte On va deguster la France (2). Legenda spune că fondul le-a permis păstorilor să salveze resturile de brânză. O poveste disputată pentru că, de foarte mult timp, aceasta din urmă a fost considerată un produs de lux.
Fondue bourguignonne este, de asemenea, o specialitate elvețiană făcută din bucăți de carne de vită franceză. Georges Esenwein, bucătarul-șef al restaurantului hotelului Port de Villeneuve din Lausanne, a popularizat această gătit în ulei vegetal în 1948. Nimic nu se topește în acest preparat, dar baia are loc în caquelonul tradițional. Într-un raport de pe vremea produs de Radio Télévision Suisse, acesta din urmă a mărturisit că s-a inspirat din bucătăria țigănească pentru preparatul său carnivor.