Prăjirea tamburului; Fasole; Mașini-totul pentru o cafea bună! Boabe de cafea; Mașini de cafea pentru uz privat,
Ce cafea ar trebui să iau?
Aceasta este probabil una dintre cele mai dificile și în același timp cele mai interesante întrebări. De asemenea, pentru mine, pentru că există atât de multă cafea oferită - și fripturi atât de bune! - care este dezvoltat continuu la nivel mondial. Și, așadar, sfatul meu este: bea ce îți place! Incearca-l tu insuti. Nu fi timid. Și: încearcă întotdeauna ceva nou: de exemplu:
un bob nou (Arabica, Robusta sau Maragogype)
o nouă friptură (100% Arabica, 100% Robusta! - da, există 😉 etc.)
un nou Amestec (Amestec de Arabica și Robusta)
doar unul temperatura diferită în pregătire.
Gama de experiențe gustative este aproape infinit de impresionantă. În orice caz, am un sfat:
Indiferent care Tipul preparatului preferi să-ți bei cafeaua sau în care formă - ca espresso, cappuccino, macchiato sau caffè latte:
Orice altceva este în detrimentul sănătății și al gustului!
Deci, ce este o friptură de tambur?
Fripturile de tambur se caracterizează printr-un proces de prăjire deosebit de blând, arome incredibil de bune și gust plin de corp, precum și un model frumos de fasole. Dacă acest lucru este important pentru tine și stomacul 😉 este important pentru tine, atunci bea doar cafea care a fost preparată după cum urmează:!
Cu prăjirea cu tambur, cafeaua se prăjește în așa-numitele „prăjitoare cu tambur”. Acestea sunt mașini care permit prăjirea cafelei uniform și ușor (spre deosebire de prăjiturile industriale - vezi mai jos), iar cele aproximativ 800 de arome care alcătuiesc gustul bun al cafelei se pot dezvolta:
Peter Affenzeller (Suchan Coffee) la tobe
În primul rând, cafeaua verde este turnată în deja folosind o pâlnie mare tambur preîncălzit golit. Preîncălzirea creează primul pas către consistența procesului de prăjire. Formează A&O-ul procesului bun de prăjire, deoarece abaterile afectează rapid calitatea gustului.
Acum, cu o sursă uniformă de căldură și Prăjit încet, cu dezvoltare constantă a temperaturii, până la atingerea gradului dorit de prăjire.
În primele câteva minute de prăjire, culoarea boabelor se schimbă de la galben deschis la maro deschis. În această secțiune de prăjire se află o Miros de floricele în aer și boabele arată ușor încrețite, deoarece există încă umezeală în cafeaua verde care se evaporă.
Apoi începe următoarea fază a procesului de prăjire, cea mai importantă: termenul chimic pentru aceasta se numește „reacție Maillard” sau „rumenire non-enzimatică”. Aici aminoacizii și zaharurile reducătoare sunt transformate în melanoidine. Acestea sunt compuși organici care conțin azot. Acest proces este responsabil pentru rumenirea boabelor de cafea și formarea a până la 800 de arome. De altfel, reacția Maillard nu are loc doar la prăjirea unei cafele, ci de exemplu de asemenea, la coacerea pâinii sau la prăjirea fripturii.
Asa numitul „Prima fisură” vine după aproximativ 9 minute: pe măsură ce apa se evaporă, bobul se deschide, care poate fi auzit de o fisură distinctă - aceasta este „prima fisură”. Suprafața bobului nu mai este încrețită, ci netedă. În plus, bobul crește în dimensiune datorită gazelor de prăjire care scapă. După „prima crăpătură”, maestrul de prăjire trebuie să urmărească mai atent cum se comportă cafeaua ta. Deoarece în această fază se desfășoară întreaga varietate de arome. Acizii fructului, care nu sunt prietenoși cu membrana mucoasă (cuvânt cheie stomac!) Sunt descompuși, zahărul este caramelizat și structura celulară este slăbită.
Prăjitorul decide gradul de prăjire - de la „lumină” (aprox. 218 ° C) la o prăjire din ce în ce mai „întunecată” (până la 225 ° C). Fripturile ușoare se caracterizează printr-o singură gust fructat, acid și nu foarte amar din și devin "Friptură nordică" numit. Pentru prăjirile ușoare, procesul de prăjire este anulat după prima crăpătură.
Procesul de prăjire continuă apoi pentru cafele cu conținut mai mic de fructe și acid și cu un gust mai amar: cafele pentru prepararea espresso-ului. Ar trebui să fie mai întunecate și să aibă substanțe mai amare. Se vorbește despre arome de ciocolată. Cu cât cafeaua se prăjește mai mult, cu atât devine mai puternică și mai amară. Gustul propriu al cafelei se estompează în fundal. În funcție de rezultatul dorit, puteți opri procesul de prăjire înainte al doilea crack sau păstrați-le în prăjitor pentru a doua fisură. Atunci sunt cu adevărat întunecate. Se vorbește apoi despre Fripturi din sudul Italiei sau franceze sau spaniole.
În general este nevoie de un Proces de prăjire a tamburului între 12 minute (pentru „lumină”) și 20 de minute (pentru „întuneric”). Prăjirea lentă dă fasolei timp să dezvolte toate aromele și să descompună acizii fructelor, așa-numiții acizi clorogeni și substanțe amare.
Prăjitorul preia probe de-a lungul întregului proces de prăjire și astfel poate reacționa la comportamentul de prăjire al cafelei. Deoarece fiecare lot de cafea este diferit, abilitățile prăjitorului sunt necesare aici: datorită cunoștințelor lor de specialitate, experienței și, mai presus de toate, „sentimentului pentru bob”, prăjitorul trebuie să regleze temperatura, să întrerupă cu pricepere procesul de prăjire și să folosească în cele din urmă culoarea și „ Crăparea bobului va determina momentul în care cafeaua este gata.
În orice caz, arta maestrului prăjitor stă în dezvoltarea „curbei de prăjire” potrivite pentru fiecare cafea. Deoarece gustul perfect poate fi gâdilat din cafea numai dacă temperatura și timpul de prăjire sunt setate corect.
Foto: Asociația Germană a Cafelei
Prăjirea cu tambur conferă boabelor mai mult corp decât alte metode de prăjire
Cafeaua prăjită cu tambur lasă un gust mai plin în gură, deoarece acest proces de prăjire relativ lent asigură că boabele sunt prăjite peste tot (interiorul bobului este frumos și maro) - boabele sunt „tot timpul”, ca să spunem așa. Această metodă asigură dezvoltarea completă a aromei cu degradare acidă controlată.
Pe măsură ce timpul de prăjire crește, acizii se descompun și aromele prăjite cresc. Cu cât cafeaua se prăjește mai mult, cu atât devine mai puternică și mai amară. Gustul propriu al cafelei se estompează în fundal. În funcție de scopul pentru care se prăjesc fasolea, maestrul de prăjire determină gradul de prăjire și temperatura finală:
Fasole espresso: La prăjirea boabelor espresso, ar trebui creat un gust puternic, cu puțină aciditate, motiv pentru care espresso-urile se prăjesc mai mult.
Fasolea filtrată: Pe de altă parte, cu cafeaua cu filtru, un conținut ușor de acid contribuie la vioiciunea gustului, motiv pentru care este prăjită mai puțin timp.
De la cafea verde la note nordice și de ciocolată până la friptură franceză
Apa conținută în boabele de cafea se evaporă.
Acidul este descompus, amărăciunea crește.
Pielea exterioară a cafelei se relaxează și cade.
Boabele de cafea își schimbă culoarea și se schimbă de la verde pal la galben, galben maro, maro deschis la maro închis („reacția Maillard”). Aproximativ 800 de arome se formează în acest proces.
În timpul procesului de prăjire, fasolea este umflată până la aproximativ dublul volumului inițial, acest lucru se face prin suprapresiunea internă cauzată de evaporarea apei și de prăjirea gazelor.
Când bobul se desface, există o fisură sonoră. Aceasta se mai numește „crack”. Acest lucru se întâmplă după aproximativ 9 minute. Înainte de prima crăpătură, cafeaua nu este gata, așa că.
Prajitorul poate spune din „prima crăpătură” cât de departe a progresat procesul de prăjire. La prăjirile ușoare, procesul de prăjire este întrerupt după prima fisură, deoarece din acest moment bobul pierde din ce în ce mai multă umiditate. Acest timp mai lung de prăjire oferă boabelor timp să dezvolte toate aromele și să descompună acizii și substanțele amare nedorite. În timpul prăjiturilor „întunecate” (până la 225 ° C) se dezvoltă nuanțe de ciocolată și nuci. Adesea, acest lucru este descris și ca „pământesc” sau uneori „pielețel”. Aceste așa-numite cafele cu ciocolată sunt ideale pentru prepararea cafelei espresso și mocha. În funcție de gradul de prăjire, uleiurile se pot scurge uneori - acesta este de ex. B. cazul cu timpul lung de prăjire pentru „Frenchroast”.
Aroma specifică a cafelei este creată printr-o serie de reacții chimice primare și secundare. Cu ajutorul investigațiilor cromatografice cu gaze, până acum au fost identificate peste 800 de componente aromatice.
În celulele bobului, se formează 1 - 2% dioxid de carbon și o cantitate mică de monoxid de carbon - închise și absorbite - printre altele. Ambele difuzează mai repede sau mai lent din celule, în funcție de gradul de prăjire. Acest lucru poate dura până la două luni. Se vorbește apoi despre „gazarea” cafelei. Prin urmare, au și cele bune Ambalaje de cafea supape unidirecționale integrat.
Pierderea în greutate a boabelor de cafea verde în timpul prăjirii - numită și „arsură” - este de 11 până la 20% în funcție de conținutul de apă al cafelei verzi și de gradul de prăjire.
De îndată ce procesul de prăjire este complet, cafeaua este răcită cu aer. Aceste „Răcirea ușoară cu aer” este o parte esențială a prăjirii cu tambur și garantează o răcire naturală lentă a boabelor (atenție: prăjirea industrială folosește apă pentru răcire. Acest lucru asigură o răcire rapidă, dar provoacă și spargerea boabelor!).
Cu răcirea cu aer, nimic nu stă în calea plăcerii perfecte a cafelei. După răcire, poate exista o curățare suplimentară, apoi cântărirea (controlul arderii) și, dacă calitatea produsului final necesită, cafeaua este sortată din nou (fie mecanic, fie optic). Cafeaua este ambalată la o zi după prăjire. Acest timp este observat pentru a permite epuizarea CO2 care s-a dezvoltat în timpul prăjirii.
Ambalată, cafeaua ar trebui să se odihnească acum aproximativ 1 până la 2 săptămâni, astfel încât restul de CO2 să poată continua să scape (supapă!) Și să se dezvolte aromele aromatice complete.
Boabele espresso sunt prăjite mai întunecate decât boabele pentru cafea cu filtru (vezi și Friptura nordica). Acest lucru este necesar, deoarece atunci când este preparat sub presiune, aciditatea naturală a boabelor de cafea se dizolvă disproporționat de rapid în comparație cu metodele convenționale. Nu este cazul cafelei cu filtru și, prin urmare, cafeaua nu trebuie prăjită atât de întunecată. În plus, are doar un gust mult mai bun!