Pregătirea și depozitarea leguminoaselor - BZfE
Mazărea și fasolea au cel mai bun gust proaspăt preparate. Deoarece își pierd rapid aroma fină, ar trebui să fie pregătiți la scurt timp după cumpărături. Pot fi păstrate ani de zile când sunt uscate.
Cel mai bine este să pregătiți rapid legume proaspete
Mazărea și fasolea au cel mai bun gust și sunt cele mai sănătoase proaspăt preparate. Își pierd rapid aroma fină. Pot fi păstrate în continuare pentru o zi sau două, dacă este posibil în compartimentul pentru legume al frigiderului. Dacă leguminoasele se păstrează mai mult timp, au un gust făinoasă-amar. Perioada de valabilitate poate fi prelungită puțin: pentru a face acest lucru, scurgeți scurt fasolea sau mazărea și apoi depozitați într-un loc răcoros.
Leguminoase: fructe sau legume?
Fasolea este sensibilă la etenă (numită și etilenă) - un gaz care este produs în mod natural de fructele coapte (de exemplu, mere, pere, roșii). Prin urmare, nu ar trebui să stați lângă aceste alimente. Gazul acționează ca un hormon de maturare și promovează dezvoltarea petelor maronii pe păstăi.
Fasolea și mazărea sunt excelente pentru congelare. Pentru a face acest lucru, curățați și spălați leguminoasele, blanați-le timp de aproximativ 3-5 minute și apoi clătiți-le cu apă rece, astfel încât să își păstreze culoarea verde mai bine. După răcire, scurgeți bine, împachetați și congelați. Deci fasolea și mazărea pot fi păstrate timp de 9-15 luni.
Leguminoasele proaspete pot fi, de asemenea, gătite în prealabil. Blanchirea timp de cinci până la zece minute scurtează timpul de gătire principal în consecință, de ex. pentru cartofi prajiti. Dacă nu doriți să îl preparați, îl puteți găti moale cu puțină grăsime sau apă.
Legumele proaspete în sezonul de recoltare din jurul lunii iunie până în septembrie sunt deosebit de potrivite pentru îngheț când sunt albite.
Gustul boabelor este subliniat prin adăugarea de sărate, mazărea obține fluierul final cu un vârf de zahăr. Toate leguminoasele sunt potrivite ca garnitură de legume, dar și pentru mâncăruri din orez, tocănițe, salate colorate și salate. Datorită timpului lor scurt de gătit, mazărea proaspătă și mazărea de zahăr sunt ingrediente deosebit de bune pentru mâncărurile wok.
Spălați și curățați
Fasole pentru bucătăria de vară
Fasolea verde se spală întregi înainte de preparare. Atâta timp cât sunt încă tineri și fragede, nu există aproape nici un deșeu la curățare. Este suficient să îndepărtați pur și simplu capetele. Dacă, pe de altă parte, boabele sunt recoltate mai târziu, acestea sunt puțin mai mari și pot avea fire la cusături. Asigurați-vă că le eliminați, deoarece sunt foarte dure și afectează plăcerea.
Cu fasole, păstăile sunt rupte. Doar semințele slăbite sunt potrivite pentru consum. Acestea sunt închise de o piele subțire. Dacă doriți fasole deosebit de fragedă, puteți îndepărta și pielea. Acest lucru funcționează numai după ce fasolea a fost albită timp de aproximativ cinci minute.
Semințele de mazăre sau de mazăre sunt obținute prin deschiderea păstăilor la capete. Acest lucru duce la aproximativ 60% deșeuri, adică din 1 kg de mazăre rămân doar 400 g pentru consum. După îndepărtare, mazărea se spală. Mazărea sau păstăile de zahăr sunt consumate întregi, astfel încât numai baza florilor trebuie îndepărtată înainte de spălare.
Gatiti intotdeauna toate leguminoasele!
Leguminoasele proaspete și uscate nu trebuie consumate niciodată crude. Acestea conțin diverse substanțe nocive care sunt distruse numai prin încălzire în timpul gătitului. Acest lucru se realizează atunci când sunt fierte moi.
Pregătiți leguminoasele uscate
Ce tip de obiectiv pentru ce?
În formă uscată, leguminoasele pot fi păstrate ani de zile. Se depozitează cel mai bine în ambalajul original sau într-un recipient bine sigilat într-un loc răcoros și uscat, protejat de lumină. Semințele întregi, necojite, pot fi păstrate timp de un an sau mai mult, fără pierderi de calitate. Leguminoasele decojite durează doar aproximativ șase luni. Leguminoasele depozitate prea mult timp sau prea calde își pierd culoarea și se încrețesc, ceea ce, la rândul lor, le mărește timpul de gătit.
Citirea și înmuierea
Leguminoasele sunt mai întâi sortate, adică semințele deteriorate sunt sortate și eventualele impurități sunt eliminate. Dacă calitatea este bună, această operațiune poate fi omisă. Cu toate acestea, nu trebuie să faceți fără clătirea ulterioară într-o sită sub apă curentă.
Cu excepția lintelor, mazărei curățate și a unor tipuri mici de fasole, leguminoasele uscate trebuie să fie înmuiate de trei ori cantitatea de apă înainte de a fi gătite. Acest lucru le permite să preia apa pe care au pierdut-o în timpul uscării. Acest lucru scurtează timpul de gătit, iar leguminoasele sunt mai ușor de digerat.
Timpul de înmuiere (timpul de umflare) durează de obicei până la douăsprezece ore (a se vedea tabelul de mai jos), deci este mai bine să îl lăsați peste noapte. Deoarece produsele uscate își dublează sau își triplează volumul atunci când sunt înmuiate și fierte, ar trebui să alegeți o cratiță mare. Dacă trebuie să mergi repede, timpul de înmuiere poate fi scurtat. Pentru a face acest lucru, fierbeți leguminoasele cu apă timp de două minute și apoi lăsați să stea aproximativ o oră.
| leguminoase | Timp de umflare în ore | Timp de gătit în minute |
| Fasole | aproximativ 12 | 60-90 |
| Boabe de soia | aproximativ 8-12 | 90-120 |
| Mazăre, decojite | nici unul | 10-15 |
| Mazăre, necojite | aproximativ 12 | 30-120 |
| Năut | 8-12 | 90-120 |
| lentile | nici unul | 20-30 |
| Lentile roșii | nici unul | 20-30 |
(Timpurile specificate de umflare și gătit variază în funcție de varietate, condițiile de creștere, prelucrarea, durata de păstrare și condițiile, precum și de alte ingrediente. Prin urmare, ele pot oferi doar un ghid.)
Gatiti mai intai, apoi adaugati ingrediente
După înmuiere, leguminoasele trebuie fierte, deoarece leguminoasele uscate nu trebuie consumate niciodată crude din cauza substanțelor nocive. Cu excepția fasolei lima și urd, care conțin acid hidric, apa de înmuiere poate fi încă utilizată. În acest fel, substanțele nutritive dizolvate nu se pierd. Cu toate acestea, apa de înmuiere trebuie, de asemenea, încălzită în orice caz, pentru a face bacteriile și ingredientele dăunătoare pe care le conține inofensive.
Timpul de gătit al leguminoaselor variază în funcție de mărimea și tipul de leguminoase: este cuprins între 15 minute (de exemplu, linte roșie) și 120 de minute (de exemplu, nautul). În oala sub presiune, timpul de gătire este redus la aproximativ 1/4-1/3.
Gătirea leguminoaselor - când săriți, când să acriți?
Sarea poate fi adăugată direct la gătit. Ajută la slăbirea structurilor celulare în timpul procesului de gătit, iar legumele se înmoaie și mai repede.
Acidul, pe de altă parte, precum cel conținut în oțet, lămâie sau roșii, întărește structurile celulare din leguminoase. Prin urmare, trebuie adăugat numai la sfârșitul timpului de gătit.
Căutați rețete delicioase de fasole
Leguminoasele pot fi folosite în mai multe moduri, de exemplu pentru tocănițe, supe, piureuri, tartine și salate. Mâncărurile cu leguminoase fierte pot fi păstrate la frigider 1-2 zile și în stare înghețată până la șase luni.
În cazul legumelor conservate, conținutul cutiei trebuie utilizat în termen de 1-2 zile de la deschidere. Apropo, unele tipuri de fasole, cum ar fi fasole, formează un lichid lăptos și cremos atunci când sunt încălzite. Acesta este inofensiv și poate fi utilizat la prepararea mâncării. De aceea, fasolea conservată nu trebuie clătită.
Fiecare bob face un ton - nu trebuie să fie!
Balonarea după consumul de mazăre, fasole etc. se datorează ingredientului stachioză sau altor oligozaharide. Aceștia sunt carbohidrați nedigerabili care migrează către intestinul gros și sunt descompuși de bacterii în dioxid de carbon, metan și hidrogen. Acest lucru este evident mai ales la persoanele sensibile ca „vânturi intestinale”. Puteți contracara acest lucru nu mai folosiți apa de înmuiere, deoarece unele dintre oligozaharide sunt transferate în apa de înmuiere. Dacă aveți o tendință puternică de flatulență, puteți schimba apa de gătit la jumătatea timpului de gătit pentru a elimina oligozaharidele care au fost dizolvate. Important: adăugați din nou apă fierbinte pentru ca fructele să nu izbucnească. Ierburile precum sărate, semințe de fenicul, maghiran, anason sau chimion îmbunătățesc, de asemenea, toleranța. Leguminoasele și răsadurile mai mici sunt de obicei mai tolerabile decât cele mari.
Utilizarea și depozitarea răsadurilor
Puteți cultiva răsaduri singur sau puteți cumpăra răsaduri gata făcute. Pot fi folosite în multe feluri în bucătărie: ca legume crude, în salate, ca garnitură de legume, în tocănițe, supe, feluri de mâncare din cereale și legume sau cu paste. Cel mai faimos fel de mâncare cu răsaduri de mung sau soia este sulul de primăvară.
Răsadurile au cel mai bun gust atunci când sunt recoltate proaspăt, deoarece conțin, de asemenea, majoritatea ingredientelor valoroase. Dacă nu sunt utilizate imediat, păstrați-le într-un recipient etanș din sticlă sau plastic la frigider timp de 2-3 zile. Cu toate acestea, răsadurile respiră intens și elimină vapori de apă. Acest lucru creează un nivel ridicat de umiditate la care mucegaiul și bacteriile se pot dezvolta bine. De asemenea, este posibil ca răsadurile să-și schimbe gustul în timpul depozitării. Prin urmare: cel mai bine este să folosiți răsaduri imediat după recoltare sau cumpărături.
Încălziți scurt răsadurile înainte de a le consuma
La fel ca leguminoasele în sine, majoritatea răsadurilor trebuie încălzite și înainte de consum - chiar dacă acest lucru înseamnă că unele dintre vitaminele sensibile la căldură se pierd. Deoarece răsadurile conțin și ingrediente dăunătoare, care sunt defalcate doar parțial prin procesul de germinare, dar sunt distruse în timpul gătitului. Bacteriile sau mucegaiul care s-ar fi putut forma în timpul procesului de germinare sunt, de asemenea, eliminate.
Pentru a fi în siguranță, răsadurile trebuie să fie albite cel puțin o jumătate de minut, dublând cantitatea de apă clocotită înainte de consum. Cu toate acestea, răsadurile încălzite trebuie utilizate imediat după aceea, deoarece se strică mai repede decât cele netratate.
Doar răsadurile de fasole mung, lucernă și linte nu trebuie să fie albite. Pentru a proteja împotriva bacteriilor sau mucegaiului, este recomandabil să turnați apă fierbinte peste ele.
Nu este recomandat consumul de muguri de fasole.
Răsadurile sunt disponibile comercial ca proaspete sau conservate. Pot fi păstrate la frigider timp de aproximativ 1-2 zile în borcane deschise.
Furnizorii indică o perioadă de valabilitate de până la unsprezece zile pentru răsadurile ambalate în pungi sau recipiente de plastic. Cu toate acestea, aceste produse ar trebui, de asemenea, consumate cât mai proaspete posibil și nu chiar înainte de expirarea termenului de expirare. Cu cât consumul este mai aproape de această dată, cu atât devine mai importantă igiena necesară bucătăriei, cum ar fi spălarea sau încălzirea. Acest lucru reduce orice germeni sau spori care s-ar fi putut forma.
Autori: Dr. Maike Groeneveld, Bonn; Dr. Claudia Müller, Sankt Augustin