Prima dată când mușcă heringul, creierul revine - indiferent de ce; b; Sf.
Pescarul Bernhard Schels explică de ce peștele este atât de popular în Miercurea Cenușii - 22.02.2012 7:58
NUREMBERG - Zilele grozave s-au încheiat, durerile de cap și stomacul zgomotos. Ce sa fac? Heringul este un remediu vechi de casă și are și un gust bun. Din mâncarea oamenilor săraci, s-a transformat într-o delicatesă.
Bernhard Schels cu o mică selecție a gamei sale de hering.
Bernhard Schels, în vârstă de 50 de ani, este coproprietar al Fisch & Meer și știe exact: Compania de import și de vânzare cu amănuntul se bazează pe hering.
Domnule Schels, se spune că heringul este un mare ajutor împotriva mahmurelii. De ce de fapt?
Bernhard Schels: Te trezești dimineața cu un gust prost în gură. A dispărut imediat ce mușc în hering. Acidul și sarea stimulează setea, trebuie să bei. Acest lucru este bun pentru creierul drenat din alcool.
Mănâncă un rollmops în Miercurea Cenușii?
Schele: Abia consum alcool și nu am nevoie de unul. Avem Miercurea Cenușii, dar în mod tradițional Häckerli, care este ca o carne, dar cu hering în loc de tocat. Pentru a face acest lucru, șase fileuri, trei rulouri, două ouă și o ceapă sunt tocate și amestecate, condimentate cu piper, boia și murături rase și în formă, se prăjesc într-o tigaie. Asta are un gust bun!
Heringul este o tradiție în familia ta.
Schele: Compania noastră se bazează pe aceasta. Străbunicul meu nu a putut prelua magazinul alimentar al părinților săi. Căuta o nișă pe piață pentru propria afacere. L-a găsit în hering. Deoarece în sudul Germaniei nu existau suficienți crap în iazuri în timpul Postului Mare, oamenii erau deseori flămânzi și, prin urmare, chiar declarau și mâncau castori ca pești. Dar de unde ai hering? Străbunicul meu Bernhard Schels a călătorit pe coasta Olandei până în Scoția și a cumpărat o fabrică de sare în Peterhead în 1907.
La 1300 de kilometri distanță. Cum au ajuns heringii de acolo în Franconia?
Schele: Cu barca cu aburi și tren, în butoaie care erau încă ținute împreună cu scoarța de salcie. Hering și sare au fost stratificate în ea, fiecare cu 80 kg de pește și 40 kg de sare. În copilărie am văzut astfel de butoaie și îmi amintesc cum transpirau vara.
Peștele nu este răsfățat?
Schele: Heringul sărat va dura un an fără refrigerare. De aceea trebuie udat 24 de ore pe zi. Apa care scoate sarea se schimbă de trei ori.
Mult mai cunoscute sunt fileurile matjes?
Schele: Matjes devine matjes deoarece fermentează cu enzima hepatică. Se topeste pe limba ta. Mult mai frecvent este heringul, în stil Matjes, care este filetat mecanic și se adaugă o enzimă chimică. Are mai mult gust de slănină.
Heringul Bismarck și rulourile nu mai sunt în partea de sus a meniului?
Schele: Când se încălzește afară, oferim farfurii rollmops în patru varietăți diferite. Acest lucru este cu siguranță solicitat. Iar din cele 13 milioane de tone de pește consumate anual la nivel mondial, un sfert este hering. Prețul a crescut cu 20% anul trecut.
Potrivit Greenpeace, este una dintre speciile pe cale de dispariție. Nu ar trebui să fim mai precauți în acest sens?
Schele: Situația s-a relaxat, altfel cotele de captură nu ar fi crescut. Trebuie să luați în considerare: un hering femel depune în medie 30.000 de ouă, dintre care două până la patru pot trece. Dacă sunt disponibile mai multe alimente, șase până la opt heringi vor supraviețui. Devin maturi sexual la vârsta de trei până la șase ani, astfel încât populația se recuperează rapid. În 1971, heringul a fost considerat chiar dispărut.
Pe ce trăiește un hering?
Schele: Noaptea crește, ziua se află pe fund și mănâncă melci, crabi de vâsle și larve de pește.
Nu sună atât de gustos ...
Schele: Majoritatea peștilor se hrănesc cu alte animale. De aceea carnea lor este fermă, bogată în proteine și săracă în grăsimi. Heringul are o carne ceva mai moale și este puțin mai gras, dar asta era important în trecut: cu cât peștele este mai gras, cu atât este mai bun pentru oameni.
Si astazi?
Schele: Dacă heringul s-a transformat din mâncarea oamenilor săraci într-o delicatesă și gospodina cumpără fileurile deja curățate, atunci chiuveta rămâne curată și gunoiul nu miroase. Franconienii nu sunt mari fani ai peștilor. Mănâncă 13 kilograme pe cap pe an - media națională este de 17,6.
Cât de mare este selecția de hering?
Schele: La Fisch & Meer există 23 de diferite. Afumat ca săraci, rollmops, matjes, hering, hering sărat, cu salate. Cu curry, sfeclă roșie, boia și multe alte pansamente. Heringul este un pește incredibil de versatil, de asemenea pe bufete!
Noutăți în meniul de hering?
Schele: Matjestartar cu mango și coriandru proaspăt, de exemplu. Hering murat cu fructe de ienupăr și scorțișoară, copiii îi spun pește de Crăciun. Sau matjeshappen pe pâine prăjită și deasupra o roșie cocktail marinată în ulei și usturoi.
Propriul tău vis de hering?
Schele: În Suedia am mâncat hering, care a fost tăiat cu căpșuni dulci și mici și a servit ca carpaccio. Nu vă imaginați asta, dar gura mi se udă.