Procese de conservare
CăutareCum se TitluriSubiecteOrganizații
Procese de conservare
Tehnicile de conservare a alimentelor sunt numeroase, iar alegerea tehnologiei adecvate depinde de tipul alimentelor, de factorii care limitează depozitarea acestora și de durata de valabilitate necesară în condițiile de mediu stabilite. Tabelul 3 prezintă o serie de tehnici de conservare aplicabile alimentelor, în funcție de durata de valabilitate necesară. Este important să recreați, pentru fiecare produs alimentar (produse lactate, produse din carne, fructe și legume, produse pescărești și produse pe bază de ouă), mediul în care va fi cel mai bine conservat.
Tratamente termice. Am observat mai întâi că produsele alimentare trebuie să rămână cât mai scurte posibil la temperaturi de + 10 ° C până la + 65 ° C pentru a evita riscurile asociate cu microorganismele. Acestea trebuie menținute fie foarte fierbinți (peste 65 ° C), fie foarte reci (sub + 3 ° C). Peste 65 ° C, germenii fragili sunt distruși treptat. Tratamentele termice cuprind toate procesele de distrugere a microorganismelor prin căldură (sterilizare, pasteurizare), gătit și procesul de distrugere a enzimelor care decolorează. Sterilizarea este distrugerea tuturor microorganismelor dintr-un produs, în timp ce pasteurizarea distruge toți agenții patogeni nesporulați, precum și cei mai mulți germeni comuni.
În principiu, sterilitatea absolută nu poate fi atinsă niciodată, dar în practică, accentul principal este stabilitatea și siguranța bacteriologică. La sterilizarea alimentelor, se încearcă reducerea probabilității ca sporii C. botulinum să fie prezenți în alimente la o șansă din 10. În teorie, am putea găsi un spor de C. botulinum într-o cutie din 10 12 cutii. De asemenea, ne vom asigura că vom distruge formele vegetative ale genului Bacillus care ar putea strica mâncarea. Aceasta se numește sterilitate practică sau comercială, care permite depozitarea alimentelor pentru perioade îndelungate la temperatura camerei.
Sterilizarea are loc la temperaturi cuprinse între 100 ° C și 150 ° C. Necesită utilizarea ambalajelor ermetice și foarte puternice.
Pasteurizarea este un tratament mai puțin sever decât sterilizarea, care constă într-o distrugere selectivă a florei microbiene prezente. Pentru a distruge principalele organisme și agenți patogeni de degradare, tratamentul este ajustat astfel încât să inactiveze o bacterie țintă, Streptococcus faecalis, care este rezistentă la căldură. Prin urmare, produsul este încălzit la o temperatură de 60 ° C până la 100 ° C, ceea ce permite distrugerea formelor microbiene vegetative. Cu toate acestea, germenii rezistenți, cum ar fi anaerobii sporulatori, nu sunt suprimați. Prin urmare, pot compromite conservarea alimentelor. Prin urmare, vom avea grijă să încălzim mâncarea cât mai repede posibil la o temperatură peste 65 ° C și, la răcire, să le reducem temperatura sub + 10 ° C în mai puțin de 2 ore. Mâncarea trebuie apoi păstrată într-o cameră rece.
Pasteurizarea este utilizată în următoarele cazuri:
- atunci când încălzirea mai severă ar duce la deteriorarea excesivă a alimentelor din punct de vedere organoleptic (de exemplu, conserve de șuncă, foie gras);- atunci când se urmărește doar distrugerea anumitor specii patogene care pot fi prezente (de exemplu, bacili tuberculi și salmonella în lapte, salmonella în ouă lichide);
- pentru a distruge microorganismele care concurează cu fermentația. Prin urmare, începem prin pasteurizarea alimentelor, apoi adăugăm cultura (culturile) dorită (de exemplu, pasteurizarea laptelui pentru fabricarea iaurtului, a brânzei);
- când nu este necesară sterilizarea. De exemplu, atunci când caracteristicile fizico-chimice ale produsului, în special un pH scăzut, fac posibilă scăderea cu ușurință a multor categorii de microorganisme și prevenirea proliferării celor mai rezistente specii de căldură (de exemplu, fructe și sucuri de fructe).