Producător pasionat de somon Balik în Elveția
Noi, nemții, iubim peștele: 43% din consumul casnic constă în pește afumat și derivatele sale în fiecare an. Chiar în față: somonul afumat. Salmonidele cu greu pot fi găsite în apele domestice, cu atât mai puțin cererea în creștere poate fi satisfăcută numai cu acesta, motiv pentru care mai mult de 90% din somon provine din fermele norvegiene. Chiar și japonezii par nebuni în legătură cu reproducerea animalelor - un motiv suficient pentru a merge în nordul rece și a vedea cum acvacultura controversată, discutată, funcționează în practică.
Când face frig, am pornit pe istoricul „Hurtigruten” de la Tromsø la paradisul zăpezii din Skjervøy, un mic municipiu cu două mii de locuitori situat deasupra cercului polar polar. Oamenii de aici par să se nască cu obraji roșii, sănătoși, sclipitori, iar aerul răcoros al fiordurilor și al mării îndepărtează ultimul pic de oboseală a călătoriei de douăsprezece ore. Dacă doriți să renunțați la orice distragere modernă, se recomandă o ședere de câteva zile în această zonă; În afară de un hotel mic, există doar peisaje impresionante, aer - și somon.
Creșterea peștelui, în special creșterea somonului și păstrăvului, este una dintre cele mai importante ramuri ale industriei din țară și a adus 4,3 miliarde de euro în casete doar în 2016. Din anii 1990, producția de somon din Norvegia a crescut la peste 1,2 milioane de tone. În medie, aproape 400 de milioane de pești înoată în același timp în 527 de ferme din țară. Pentru a ilustra inundația de număr, Lerøy Seafood Group a fost de acord să ne arate prin facilitățile lor și să ne arate cum peștele lor crește, trăiește, se procesează și se exportă peste tot în lume. Somonul aurora este comercializat cu o mândrie deosebită; este cultivat aici sub jocul strălucitor de lumină al luminii boreale și este cumpărat în principal de japonezi. În acest scop, a fost înființat un „Aurora Express”, care aduce peștele la magazinele japoneze în termen de 36 de ore. Confruntat cu astfel de numere, putem ghici deja: Acest lucru nu prea are legătură cu pescuitul romantic pe mare, eficiența este cuvântul orei.
Dimineața ne întâlnim cu Jan Børre Johansen din Lerøy, care va fi cu noi toată ziua. Johan Frøstrup de la „Consiliul Norvegian pentru Fructe de Mare” este, de asemenea, acolo, care strălucește cu o vastă cunoaștere a sustenabilității și, de asemenea, răspunde la întrebări controversate despre acvacultură. Prima oprire este o fermă de somoni la aproximativ o oră spre nord. Patru cuști circulare ancorate la pământ se află în apă aici, fiecare cu diametrul de 42 până la 50 de metri. Cu o adâncime de 45 de metri, maxim 20 de kilograme de pește pe metru cub au voie să înoate în bazinele de apă dulce după un an de creștere, adică 97,5% apă până la 2,5% pești.
Nu departe de bazin se află nava de aprovizionare de la care sistemul este îngrijit. Mai multe camere permit ochiului instruit să evalueze dacă peștii sunt plini și dacă trebuie redusă alimentarea cu furaje. Un control eficient este esențial, deoarece furajul amenință să polueze fundul mării nu numai în caz de supradozaj; sunt, de asemenea, cel mai mare factor de cost în creștere.
Este necesară o medie de 1,2 kilograme de furaje pe kilogram de somon. În comparație directă cu creșterea porcilor și a bovinelor (trei sau opt kilograme de furaje pe kilogram de carne), somonul nu este foarte risipitor. Furajele constau din ulei de pește, făină de pește, ulei vegetal, substanțe vegetale, precum și proteine și carbohidrați. Uleiul de pește și făina de pește sunt obținute din tăieturi de pește și din pești sălbatici care nu sunt potriviți pentru consumul uman. Nu se folosesc antibiotice. Sigiliile de calitate, precum cea de la "Aquaculture Stewardship Council" ("ASC"), precum și controalele stricte de igienă și camerele subacvatice sunt destinate să asigure că totul este în ordine în cuști. În acest fel, legislația norvegiană dorește, de asemenea, să contribuie la contracararea proastei reputații a agriculturii de acvacultură.
După doi-trei ani (sau chiar mai mult în funcție de fermă), somonul are aproximativ patru până la mai mult de șase kilograme și este suficient de greu pentru a fi procesat. După ce a fost pompat din ferme, este plasat într-o piscină de odihnă timp de 24 de ore. Apoi totul merge foarte repede - și mai ales automat: după sacrificare, este transportat de benzi transportoare prin mașini de tăiat și sortat, unde este eviscerat și filetat complet automat. Numai capul este încă tăiat de mâini omenești. Apoi este sudat, ambalat și expediat peste tot în lume. Viteza este punctul crucial: „Pre-rigoare” este termenul folosit pentru a descrie starea înainte de rigor mortis. Animalul este procesat, filetat și ambalat la fața locului în maximum trei ore, astfel încât carnea are o culoare și o calitate mai bune, ni se spune - japonezilor le place mai ales.
O problemă cu care investighează nu numai fermele de somon, ci și „Departamentul de științe animale și acvaculturale” din Oslo, sunt bolile peștilor. Cele mai frecvente șase boli ale peștilor sunt conținute de inoculanți în timpul creșterii, peștii mai curați și utilizarea de lasere inteligente sub apă se ocupă de păduchii somonului, pentru care sunt cercetate în mod constant măsuri suplimentare de control. Același lucru se aplică așa-numitelor „evadări de somon”; În 2016, peste 120.000 de somoni au scăpat din cuști.
Dar cum are gust acum, somonul Northern Lights? Ni se servește o variantă de sashimi a fileului direct în fabrică - nu ar putea fi mai proaspătă. Suntem entuziasmați de mușcătura consistentă, de grăsimea vizibilă, dar nu excesivă, precum și de aromele de pește destul de fine, cu sunet târziu, care câștigă intensitate cu sos de soia, oțet de orez și puțină lămâie. Carnea emană, de asemenea, cea mai înaltă calitate atunci când este prăjită, prin care grăsimea își intră în sine aici. somonul se topește literalmente pe limba ta. Minunat.
Sustenabilitatea, monitorizarea constantă a tuturor condițiilor, cum ar fi calitatea apei și sănătatea animalelor, precum și cercetarea unor modalități noi, pe termen lung și ecologice de creștere folosind resurse financiare în continuă creștere, arată că norvegienii fac mult aici și că acvaculturile sunt mai bine decât reputația a fost înaintea lor din anii '80. Pentru că un lucru este cert: pentru a satisface nevoile globale ale unui număr tot mai mare de oameni, sistemele de reproducere controlate sunt indispensabile.
Dar ce se întâmplă de fapt cu somonul de crescătorie după ce au fost expediați peste tot în lume? Printre altele, peștele ajunge în Elveția. Oricine crede că salmonidele așteaptă procesarea ulterioară undeva lângă aeroport într-un complex industrial - departe de acesta. O fermă la o oră de mers cu mașina de Zurich, la capătul satului Ebersol, este sediul „Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA” - pe de o parte cumpărătorul celor mai bune exemplare de la diverse companii norvegiene de reproducere, pe de altă parte o alternativă la fabrica industrializată de miliarde de euro în nordul îndepărtat.
Pentru a ajunge la proprietate cu mașina, aveți nevoie de câteva abilități de conducere. Iarna, când este zăpadă proaspătă, este aproape imposibil să ajungi la fermă la aproape 1000 de metri fără lanțuri de zăpadă. Aici, în partea cea mai adâncă a Toggenburgului, între Zurich și St. Gallen, afumătoarea pentru somon este situată de 39 de ani și este adesea menționată ca fiind cea mai bună din lume. Când auzi istoria fabricii, este posibil să nu o crezi la început.
Actorul și regizorul german Hans Gerd Kübel a cumpărat o fermă veche de 300 de ani în Ebersol în 1975 pentru ao restabili. Planificată inițial ca reședință de weekend în țară, a devenit rapid mai mult. Găleată voia să fumeze somon. Planul său a întâmpinat inițial respingerea până când a întâlnit un anume Israel Kaplan la Berlin în 1977. Din fericire, el a fost nepotul fumătorului Romanov, ultima familie țaristă rusă. Kübel i-a raportat lui Kaplan despre planurile sale și l-a convins pe rus să vină cu el în Elveția pentru a-l învăța cum să fumeze somon conform vechii rețete țariste. S-a născut Balik (în rusă „cea mai bună bucată de pește”). Până în 1994 somonul a fost vândut în principal prietenilor și cunoscuților. Apoi Peter G. Rebeiz de la "Caviar House & Prunier" preia afacerea și transformă somonul afumat de la Toggenburg într-o delicatesă de renume internațional în următorii ani.
Dar ce se întâmplă cu peștii norvegieni din munții elvețieni? Somonul înghețat este dezghețat cu grijă în apa curentă de izvor pe parcursul unei zile. Spre deosebire de mulți alți clienți, afumătoarea insistă să livreze peștele întreg, adică cu capul - din motive de calitate. Mâinile agile ale angajaților de la etajul inferior al fabricii tăiau peștele în jumătate și îndepărtează carcasa. Alături, jumătățile de pește sunt sărate direct.
După un timp în sare, jumătățile sunt plasate în fumătorul cu trei etaje. Aici sunt afumați la rece la maximum 32 de grade. Ce lemn se folosește? Secret comercial. Din păcate, nu putem obține mai mult decât afirmația că este o specie locală. De ce se fumează doar la 32 de grade și nu, așa cum se permite cu fumatul rece, la 40 de grade? Vechea rețetă a țarului, desigur. Aceasta este singura modalitate prin care somonul are armonia dorită la sfârșitul procesului. Și cât timp fumează? Maestrul fumător decide. A fost alături de companie de 33 de ani și cuvântul său este lege.
După această procedură, peștele se mișcă în sus și se oprește acolo. Printre altele, Zoran, care este angajat la ferma Balik de 29 de ani, lucrează la acest etaj. A-l privi tăind părțile de somon este ca și cum ai privi un maestru de sushi la serviciu. Aici se decide ce bucată de pește și cât din ea este folosită pentru ce. Compania oferă carnea din spate în diferite "niveluri de calitate", iar de câțiva ani există, de asemenea, un tartru de somon realizat din cele mai bune bucăți de somon din gamă. După aceea, tot ce trebuie să faceți este să împachetați și să expediați.
Cum are gust acum, clasicul pește afumat? Acest lucru devine evident după turul companiei la prânz. Încercăm o tradiție Balik Sjomga, o bucată de file de burtă afumată într-o marinată de mărar conform tradiției scandinave. Foarte bine, marinada nu suprapune în nici un fel peștele, ci susține burtica plăcut de grasă. Apoi, a stropit niște ulei de lămâie pe sashimi. O calitate fantastică, desigur, uleiul de citrice oferă o topire foarte subtilă și o lovitură acidă sublimă. Concluzia este Țarul Nikolaj nr. 1 - produsul emblematic. Textura de topire, aroma fină, cu sare și fum ca acompaniament perfect pentru marea carne. Nu putem spune în mod concludent dacă este cel mai bun somon afumat din lume - dar este cu siguranță al naibii de bun.
Companii precum Ferma Balik trezesc întotdeauna nostalgicii din noi. A produce așa este un mare lux. Un gânditor lateral a creat ceva care este probabil unic de acest gen. Chiar și la aproape 25 de ani de la moartea sa, Kübel încă îi inspiră pe oameni. Poate suna ciudat când vorbești despre somon afumat, dar oricine a vorbit cu angajații de aici și i-a ascultat când vorbește despre companie, despre istorie, despre proces, va înțelege la ce ne referim. Toată această pasiune, prelegerile despre istorie și gândirea laterală nu ar fi bineînțeles de nici un folos dacă calitatea nu ar fi corectă. Dar, fără îndoială, face asta aici.