Produse din fructe - BZfE

Fructele proaspete pot fi procesate folosind diverse metode și conservate în acest fel.

Conform liniilor directoare pentru produsele din fructe, produsele din fructe sunt descrise ca produse conservate din fructe întregi, părți din fructe sau preparate din acestea. Produsele din fructe includ în special:

produse congelate din fructe
Fruct la conservă
Sirop de fructe și anumite preparate untabile
Fructe uscate.

Conform principiilor directoare, produsele fabricate din rubarbă sunt, de asemenea, considerate produse din fructe, la fel ca și varza sfeclei, un sirop din sfeclă de zahăr. În plus față de aceste produse descrise în principiile directoare, există o serie de grupuri de alimente care sunt fabricate și din fructe, dar pentru care se aplică definiții legale obligatorii, inclusiv gemuri și sucuri de fructe. Smoothies sunt considerate a fi un tip special de alimente, pentru care nu au fost făcute nici descrieri convenționale, nici reglementări specifice produsului.

Metode tipice de conservare

Multe procese de conservare sunt de natură fizică, de exemplu adăugarea de căldură (pasteurizare și sterilizare) sau rece (congelare profundă) sau îndepărtarea apei. O perioadă de valabilitate mai bună poate fi obținută și prin schimbări de material, adică chimic, de exemplu prin bomboane cu zahăr. Înmuierea în alcool este una dintre metodele de conservare, precum și sucurile și concentrarea pentru producția de băuturi și sirop de fructe.

Greu de învins în ceea ce privește termenul de valabilitate: conservele de fructe

Fructele conservate sunt disponibile practic din toate tipurile de fructe, adică fructe de piatră, fructe de pome, fructe moi, fructe exotice și amestecuri ale acestora. Este tipic pentru conservele de fructe că produsul poate fi conservat prin încălzire fără a adăuga conservanți - cu posibila excepție a zahărului. Acest lucru se poate face prin pasteurizarea fructelor, adică prin încălzirea sa scurtă la o temperatură centrală de aproximativ 80 de grade Celsius. Alternativ sterilizarea posibilă la temperaturi de peste 100 de grade Celsius este oarecum mai puțin blândă. Acest lucru duce la o perioadă de valabilitate de cel puțin trei ani. Cu toate acestea, fructele conservate în borcane trebuie păstrate departe de lumină. Fructele conservate sunt disponibile cu sau fără infuzie. Sosul de mere, compotul de caise sau lingonberries, de exemplu, se vând fără infuzie. O infuzie poate fi lipsită de zahăr, adică constă din apă. Acest produs se numește „Dunstfrucht”. Conform principiilor directoare, patru niveluri diferite de concentrație de zahăr se disting în comerțul cu amănuntul:

foarte ușor zahărit: 9-14 grame la 100 de grame
în sirop ușor: 14-17 grame la 100 de grame
în zahăr: 17-20 de grame la 100 de grame
puternic zaharat: peste 20 de grame la 100 de grame

Indiferent de nivelurile de concentrație de zahăr, liniile directoare pentru produsele din fructe descriu numeroase alte caracteristici ale diferitelor conserve de fructe, inclusiv denumirile lor tipice sau cerințele speciale de etichetare. De exemplu, compotul de mere și compotul de mere diferă prin faptul că sosul de mere este gătit, în timp ce compotul de mere este de obicei gros. Ambele produse pot fi mai mult sau mai puțin zahărite. Piureul de mere se oferă fără zahăr sau infuzie și se gătește gătit; Merele rase, pe de altă parte, sunt rase crude și, de asemenea, fără zahăr adăugat. Conform principiilor directoare, o conservă de ananas fără adaos de zahăr și apă poartă indicația „în propriul suc”.

Cocktailuri cu fructe: amestecul lor nu este întâmplător

Piersici, pere, ananas, struguri și cireșe dulci - amestecurile acestor fructe se numesc cocktail de fructe sau „cocktail de cinci fructe” conform principiilor directoare. Compoziția cantitativă a amestecului nu este, de asemenea, arbitrară. Proporția de piersici este de obicei între 30 și 50 la sută, ananasul este de 6 până la 16 la sută în produs, iar proporția de cireșe dulci întregi sau înjumătățite este de cel puțin 2 și cel mult 6 la sută. Un „amestec de fructe tropicale” conține de obicei cel puțin ananas și papaya în anumite cantități, plus fructe de pasiune ca suc și alte fructe exotice precum guava, mango sau grapefruit în orice cantitate.

Fructe uscate: orice, în afară de uscat și fad

Sulful din fructele uscate

Fructele uscate bune sunt cărnoase, umflabile și au o suprafață moale. Uscarea cu greu schimbă culoarea și aroma. Produsele din fructe de lungă durată, cunoscute și sub denumirea de fructe uscate, fructe coapte sau fructe uscate, sunt fabricate din fructe curățate, întregi sau divizate. Conținutul lor de umiditate este redus în mod natural prin uscare în aer sau la soare, în sobă sau prin prelucrare industrială în dezhidratatoare speciale atât cât este necesar pentru a garanta durata de valabilitate. Conținutul de apă se micșorează la 14-24%. De la zece kilograme de mere, de exemplu, obțineți aproximativ un kilogram de inele de mere, cu caise masa se micșorează la o șesime, cu prune raportul este de 3: 1. În același timp, conținutul de zahăr crește la 60 până la 70 la sută. Aceasta concentrează, de asemenea, aroma și majoritatea tipurilor de fructe au un gust remarcabil de dulce. În teorie, orice fruct poate fi uscat. Pe lângă merele uscate, prunele și caisele, următoarele fructe uscate sunt populare:

Conservanți în fructele uscate

Fructele uscate pot fi tratate cu dioxid de sulf pentru a conține infestarea dăunătorilor și pentru a preveni modificările de culoare. Acesta din urmă este foarte clar cu caise uscate: fructele tratate apar portocaliu strălucitor, produsele nesulfurate sunt de culoare maro. Produsele tratate cu dioxid de sulf trebuie să poarte nota „sulfurată”, indiferent dacă sunt introduse pe piață în mărfuri preambalate sau în vrac. În plus, informațiile din lista ingredientelor sunt necesare pentru mărfurile ambalate. Este permisă și utilizarea acidului sorbic conservant. Cu toate acestea, indiferent de lista ingredientelor, nu este necesar să se facă referire la acestea. Utilizarea dioxidului de sulf este permisă și în alimentele organice, dar nu și a acidului sorbic.

Conservat cu zahăr: fructe confiate și sirop de fructe

Fructele confiate și siropul de fructe sunt exemple tipice de efect conservant al zahărului. Zahărul leagă apa liberă, care previne creșterea germenilor de deteriorare.

Smoothies - un aliment de felul său

Termenul „smoothie” (din engleză smooth = fin, uniform, gros, cremos) este un nume fantastic. Grupul de produse constă de fapt din „produse din fructe potabile de pe piața fructelor, piure și suc”. Aceasta este, de obicei, ceea ce spune eticheta. În ceea ce privește mărfurile, smoothie-urile se situează între sucurile clasice și produsele din fructe gata de consum, în mod legal sunt considerate a fi un produs propriu, deoarece nu există o definiție obligatorie. Nici nu s-a dezvoltat o înțelegere generală a publicului larg care este descrisă într-un document comparabil cu principiile directoare. Gama de vânzare cu amănuntul este în mod corespunzător largă. Cu toate acestea, există o serie de proprietăți pe care le au multe smoothie-uri:

Multe smooties se bazează pe produse din mere și banane, amestecate cu fructe locale sau exotice, cum ar fi afine, zmeură, precum și fructe de mango sau pasiune.

Comparativ cu sucurile clasice de fructe, smoothie-urile conțin mult mai puțină apă. În funcție de cantitatea de fructe întregi, legume, pulpă sau piure pe care le conțin, acestea au un conținut relativ ridicat de vitamine, minerale, substanțe vegetale secundare și fibre.

Smoothies sunt adesea comercializate ca o masă mică sau ca gustare lichidă din fructe. Experții nutriționali sunt critici pentru această aplicație, deoarece produsele au adesea doar o gamă limitată de nutrienți, în ciuda proceselor de fabricație blânde.

Majoritatea smoothie-urilor trec printr-un proces ușor de pasteurizare la 65 până la 85 de grade Celsius. Bacteriile, ciupercile și microorganismele sunt ucise în siguranță, în timp ce substanțele nutritive sunt în mare parte reținute. O depozitare rece între două și șapte grade Celsius asigură o durată mai mare de valabilitate a produselor.

Dacă anumite tipuri de fructe sunt evidențiate pe eticheta produsului de smoothie-uri, aceste tipuri trebuie să constituie cea mai mare parte a produsului în termeni de cantitate.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn