Produse la cuptor Mai mult decât făină
Emisiunea 6-7 iunie/iulie 2013 Volumul 64 Prețul emisiunii 10 H (intern) 11 H (străin) 17sFr. Revistă de specialitate pentru directori de catering de mari dimensiuni și catering comunitar www.gvmanager.de Produse de panificație Mai mult decât făină Cercetare de piață Valoare nutrițională ca valoare adăugată? Interviu cu managerii în mijlocul locului, în loc să faceți fără să curățați rețetele pentru succes
iPad pentru toată lumea! Citiți revistele noastre ca e-papers pe iPad! GRATUIT fără descărcare aplicație și fără înregistrare complexă! www.gastroinfoportal.de
Cine va fi managerul GM al anului 2013? Nominalizați-vă favoritul. 34 Coajă tare, cu un nucleu bine gândit: vasele cu detalii utile 42 de afișaje sunt purtători de germeni ascunși în mediul bucătăriei. 24 Valoarea adăugată a produselor de panificație este creată de un carbohidrat redus și de un conținut crescut de proteine, fără gluten sau ingrediente organice. Managementul achizițiilor cu ridicata: achiziții în două direcții. 44 Comerț cu ridicata Josef Dewender: magazin specializat pentru clienți importanți. 46 secțiuni Acum să fim sinceri: Gilbert Bielen. 47 de întâlniri. 48 Educație continuă. 49 de cariere. 49 Piață și tendință. 50 Căutat și găsit. 53 Amprenta. 54 În titlu: Alimentația sănătoasă devine tot mai importantă în bucătăriile mari. Care este importanța însoțirii comunicării? Ce vrea oaspetele și ce ar trebui să știe? Puteți citi mai multe despre acest lucru în acest număr. Foto: Liddy Hans dottir Fotolia.com Ați descoperit deja numărul nostru complet pe Internet? Aruncați o privire la: www.gastroinfoportal.de. Ești deja fanul nostru pe Facebook? www.facebook.com/gvmanager INSTITUTUL MEMBRULUI DE ARTĂ CULINARĂ www.gastroinfoportal.de/gvm
Uneori trebuie să te schimbi pentru a fi fidel cu tine însuți. Kai Markgraf, Manager bucătărie Heidemensa, Halle Obțineți eșantionul acum la www.ufs.com/produkte/ knorr-dressing
Ball- und Brauhaus Watzke, Dresda Ballhaus cu atmosferă de bere În fiecare an, René Rodzinka și brigada sa părăsesc bucătăria lui René Rodzinka și echipa sa la Dresden Ball- und Brauhaus Watzke. Este un punct de întâlnire pentru toți cei care apreciază delicii culinare, confortul nostalgic și o atmosferă rustică. Berea proaspătă, preparată acasă, este extrasă din robinetul uriaș: prima bere din orașul Dresda nefiltrată. Provine din fierbătoarele de bere de la parter, în care, pe lângă fabrica de bere, există și camerele de oaspeți, cum ar fi camera Watzke și camera Elba. Ca și în trecut, sunt mobilate în stilul anilor douăzeci și răspândesc flerul adecvat. Magnifica sală de bal se află la etajul superior. Într-o atmosferă rustică de bere, înconjurată de pereți întunecați și multe fotografii istorice ale istoriei casei, oaspeții se bucură de feluri de mâncare copioase și o mulțime de joie de vivre saxonă la mese și bănci din lemn. Vara, grădina de bere este, de asemenea, un punct de întâlnire pentru cunoscători, turiști și oameni de afaceri. Nu numai mâncăruri rustice sunt în meniu, ci și meniuri cu fotografii rafinate: tapițerie
Flerul lui Natusch pentru pește În ultimii 60 de ani, restaurantul Natusch Fischereihafen din Bremerhaven s-a dezvoltat de la o simplă vânzare de rulouri de pește la un restaurant gourmet. Familia, calitatea peștilor și tehnologia bucătăriei orientată spre viitor sunt responsabile pentru succes. Heinz și Margrit, Lutz și Monika, Kenneth și Tanja: Istoria restaurantului Natusch este modelată de oameni și de tema peștelui. Acesta a fost deja cazul în 1951, când un colț pentru mâncare bună a devenit disponibil în mijlocul portului de pescuit Bremerhaven din clădirea Deutsche Reichsbahn. Cuplul Natusch profită de ocazie. Lutz P. Natusch transformă vânzarea de sandwich-uri de pește a tatălui său în cea mai bună adresă din oraș, o extinde și o dezvoltă și, împreună cu parteneri, înființează o companie hotelieră care are acum trei hoteluri în cartier. Bucătarul instruit, specialistul în restaurante, economistul în afaceri și multiplul campion german de caiac de curse din anii 1960 s-a confruntat întotdeauna cu noi provocări într-un mod sportiv: Trebuie să - Fotografii: MKN
Optimizat experimental, îl gătește pe Königsberger Klopse în pungi sigilate sub vid, tartine provenite proaspete de la răcitorul de lichid și bucăți de șuncă de la cuptorul cu temperatură joasă Peter Gemüth, director al departamentului de cazinouri la KVWL din Dortmund, menține un amestec creativ de sisteme și echipamente pe drumul către cea mai bună calitate a alimentelor. Liniștea ordonată din bucătăria sa, indiferent de ce oră, impresionează mulți bucătari profesioniști. B. sunt invitați la seminarii. Combinația diferitelor sisteme de producție, cu accent pe Cook & Chill, elimină mult stres din activitatea noastră de zi cu zi, confirmă Peter Gemüth, directorul departamentului de cazinouri la Asociația Westphalia Lippe KVWL a medicilor statutare în asigurările medicale din Dortmund. Activitatea de zi cu zi include nu doar micul dejun și prânzul pentru 400 de persoane, ci și serviciul de evenimente pentru până la 500 de persoane, care este adesea furnizat cu componente calde. În timpul muncii noastre zilnice, ne gândim întotdeauna la ceea ce putem face diferit sau mai bine, continuă Peter Gemüth. Așa că s-a întâmplat că, pe lângă fuziunea Cook & Chill și Cook & Serve, s-au stabilit și diverse tehnici de producție, de ex. B. Sous Vide sau Fotografii: Kirchner, Alto-Shaam 16 technik 2013