Produse mezeluri - portalul pentru hrană organică și naturală, sănătate și nutriție
Definiție:
În Germania, soiul este deosebit de mare, cu aproximativ 1.500 de tipuri de cârnați. În funcție de procesul de fabricație, se face distincția între cârnații crudi, cum ar fi salamul, cârnații fierți, cum ar fi cârnații de ficat și cârnații fierți, cum ar fi cârnații Frankfurter.
De fabricație:
Acestea includ cârnați albi, bratwurst, cârnați de carne, brânză de carne, cârnați și mortadella, precum și cârnați de vânătoare și șuncă de bere. Pentru cârnați fierți, carnea musculară și grăsimea din carnea de vită și/sau de porc sunt amestecate cu gheață din apă potabilă, condimente, sare sau nitriți sare de decapare și tocată mărunt, astfel încât una să fie cremoasă. Apare masa. În funcție de varietate, la această carne de cârnat se adaugă bucăți de limbă, fistic sau ciuperci. Apoi umpleți masa în carcase naturale sau artificiale și opăreți cârnații cu apă fierbinte sau abur. Asta le face rezistente la tăiere.
Cârnați fierți
Acestea includ ficatul și budinca neagră, precum și cârnații fripți, cum ar fi carnea de vită și galetele cu aspic clar. Acestea constau în principal din carne de porc și țesut gras, sânge și organe. Cu excepția sângelui și a ficatului, materiile prime sunt gătite în prealabil, zdrobite, introduse în carcase și încălzite a doua oară. Unele soiuri sunt de asemenea afumate, ceea ce îmbunătățește gustul și durata de valabilitate. Pieptele constau dintr-o masă fermă de gelatină care conține cârnați fierți tăiați cubulete cu carne de porc slabă sau bogată în grăsimi, vițel sau carne.
Cârnați crudi
De asemenea, cunoscut sub numele de cârnați permanenți, este împărțit în tipuri rezistente la tăieturi, cum ar fi salamul, Mettwurst și Zervelatwurst și cârnații crude care se pot împrăștia, cum ar fi cârnații de ceai sau cârnații de ceapă. În timp ce căldura face ca mezelurile fierte și opărite să dureze de lungă durată, mezelurile crude fac acest lucru prin fermentare naturală.
Carnea și slănina crudă, în special din carne de vită, de porc sau de pasăre, mai rar din capră, miel sau vânat, sunt tocate într-un amestec de cârnați pulpoși și amestecate cu sare de masă, condimente și zahăr. Această masă este umplută în plicuri permeabile la aer. Apoi, mezelurile crude vin să se coacă în camere climatice. În acest timp, microorganismele adăugate transformă zahărul în acid lactic. Acest lucru conferă cârnaților multă aromă și ține departe bacteriile nedorite. Conținutul de apă este, de asemenea, redus, ceea ce contribuie, de asemenea, la termenul de valabilitate. Unele soiuri sunt afumate pentru o aromă deosebit de picantă. Alții au inoculat, de asemenea, cu mucegai nobil, de unde și acoperirea albă la suprafață.
Atenție: femeile gravide, copiii, persoanele în vârstă și persoanele cu sistem imunitar slab ar trebui să evite mezelurile crude.
Produse convenționale:
Carnea pentru amestecul de cârnați provine din agricultura convențională din fabrică (a se vedea carnea). Mulți aditivi sunt permiși în cârnați. Acestea includ sare de întărire a nitriților (a se vedea mai jos) și fosfați, care asigură faptul că componentele individuale ale cârnaților nu se separă din nou unele de altele. În plus, în timpul așa-numitului fumat negru se produc cantități mari de benzo (a) piren și alte hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), care sunt cancerigene.
Produse biologice:
Carnea pentru amestecul de cârnați provine din creșterea ecologică a animalelor (a se vedea carnea). În producție, sunt permise ingrediente de origine naturală, cum ar fi ierburi și condimente. Fosfații, amelioratorii de aromă și coloranții sunt interzise. Reglementarea organică a UE și unele asociații de cultivare permit vindecarea în condiții stricte. Producătorii care lucrează în conformitate cu liniile directoare ale Bioland, Demeter, Gäa și Verbund Ökohöfe se lipsesc de aceasta. Fumatul negru este, în general, interzis.
Sare de întărire a nitriților
Sarea de întărire a nitriților (NPS) este un amestec de sare și aditivul nitrit de sodiu sau nitrat. Aduce aromă, ucide germenii și se asigură că cârnații își păstrează culoarea roșie, ceea ce sugerează prospețimea. Dezavantaj: Când sunt încălziți, nitriții și proteinele pot forma nitrozamine cancerigene. De aceea, carnea în acest fel nu trebuie pusă în tigaie sau pe grătar.În jur de 90 la sută din produsele convenționale pentru mezeluri sunt vindecate. Pentru produsele ambalate, sarea de întărire a nitriților trebuie declarată ca atare sau separat ca sare și azotat de sodiu conservant (E 250). Acest lucru se aplică și fosfaților și glutamatului cu aromă îmbunătățită.
Pericol:
Prea mult cârnați sau produse din carne procesate în meniu crește riscul de boli cardiovasculare și cancer, cum ar fi cancerul de colon, așa cum sugerează un studiu al Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) în 2015.