Profesioniști delicioși în brânzeturi oferă recomandări
Recomandări de brânză de la cei mai buni afini
11/02/2015, 13:51 | | Jörg Zipprick - wanted.de
Cei care caută brânză delicioasă se confruntă cu o selecție imensă. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Bernard și Jean-François Antony din Vieux-Ferrette din Alsacia sunt considerați a fi cei mai buni afini din lume - șefii de stat și bucătarii vedetă își iau brânzeturile. Nu vor să se angajeze care sunt cei mai buni. Încă dorit.de vă prezintă nenorocite de delicioase tipuri de brânză.
"Afinatorii nu produc brânză. Cumpără brânză de lapte crud de la fermieri. Și știu cum să o lase să se maturizeze în beciuri", explică Jean-François. Împreună cu tatăl său, el este unul dintre marii din industrie, furnizând restaurante cunoscute precum Schwarzwaldstube din Baiersbronn, Alain Ducasse, L’Auberge de l’Ill și multe altele, precum și politicieni precum Valery Giscard d’Estaing și membri ai familiei Rothschild.
Care brânză este cea mai bună?
Cei care își plasează comenzile în Vieux-Ferrette vor ceva special. „Clienții ne întreabă adesea care brânză este de fapt cea mai bună”, spun Bernard și Jean-François, „atunci spunem: fiecare brânză este diferită. La fel ca fiecare persoană este diferită” Sigur, există brânzeturi care ajung la prețuri alarmante, dar prețul nu trebuie să spună nimic despre calitate. Cu toate acestea, iată câteva recomandări pentru brânzeturi cu adevărat delicioase. >>
Un superlativ de preț este, de exemplu, brânza de elk. Produsul de la ferma suedeză Älgens Host costă 500 de euro pe kilogram. Dar familia Anthony respectă clasicele încercate și recomandate și recomandă brânzeturile sezonului. „Brânza este și ea în sezon”, explică Bernard Antony. „Vă recomandăm unul pentru toamnă Mothais din lapte de capră, sezonul său se va termina în curând. "Mica delicatesă se coace pe frunza unui stejar." În plus, este păstrată timp de 2,5 ani. Comté.„Gustul brânzei din lapte de vacă devine mai complex odată cu creșterea depozitării, iar Antony oferă deseori și comte care s-au maturizat timp de patru ani. Vacherin Mont d’Or, o plăcere cremoasă de la Franche Comté.
Părintele Bernard Antony a început modest. Micul său magazin general avea și un colț de brânză. Dar o întâlnire cu „papa brânză” de atunci Pierre Androuet în 1982 i-a schimbat viața. De atunci a fost un afineur. Fiul Jean-François conduce afacerea cu el. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Seiful afinatorilor așteaptă în spatele ușii pivniței în maturitate. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Prăjiturile de brânză masive strălucesc maro în lumina neonului, mirosul de amoniac crește în nas. „Noi, afinierii, nu facem brânză", comentează Antony. „Știm însă să-i lăsăm să se maturizeze în beciurile noastre." (Sursa: Marcel Ehrhard)
Comté este o brânză tare aromată, fructată, din regiunea Franche-Comté. Se fabrică în mod tradițional din iunie până în septembrie și se bucură cel mai devreme iarna sau primăvara. Un Comté are nevoie de șase până la nouă luni de depozitare înainte de a ajunge la un gust bun. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Epoisses este spălat manual și maturat timp de două până la trei luni - sau doar 30 până la 40 de zile dacă „spălările” se fac în Marc de Bourgogne. Oricine o încearcă ar trebui să o cunoască cu siguranță în stadiul optim de maturitate, când coaja roșu-maro aproape se prăbușește la mijloc. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Această brânză de capră se numește Mothais și se coace pe o frunză de stejar. Cântărește 400 de grame bune, miroase puțin a capră și are gust de nucă și picant. O brânză ideală pentru toamnă. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Brânza Munster este păstrată timp de trei luni în beciuri speciale la o temperatură de 11-15 grade și o umiditate de 95 până la 96% și spălată la fiecare două zile cu apă ușor sărată. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Vacherin Mont d'Or provine din Franche-Comté. Este produs între 15 august și 31 martie într-un lanț montan înalt de 1400 de metri între Franța și Elveția. Deoarece nu poate tolera căldura, este o „brânză de iarnă” tipică. Vacherin se odihnește într-o cutie din lemn de brad pe care nu o lasă nici măcar la masă. O „cremă” cremoasă, aproape semilichidă, se ascunde sub coaja roșie portocalie. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Numele de brânză albastră este luat în serios la Roquefort. În mod tradițional, pâinile de secară erau așezate pentru a fi mucegăite. Matrița a fost apoi uscată și adăugată la brânză. Astăzi este adesea „vaccinat” cu spori de mucegai. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Sfântul Félicien este o rudă apropiată a Sfântului Marcellin. În trecut aceste brânzeturi erau făcute din lapte de capră, astăzi sunt fabricate din lapte de vacă. Saint-Félicien se usucă pe măsură ce îmbătrânește și apoi are arome mai puternice, dar pâinea nu ar trebui să devină sfărâmicioasă. (Sursa: Marcel Ehrhard)
Tatăl și fiul Antony despre profesia lor: "Laptele nu mai este la fel. Calitatea sa este mai uniformă. Producția de brânză devine mai fiabilă, dar gustul devine mai puțin complex." (Sursa: Marcel Ehrhard)
„Iarna, brânza de capră este înlocuită cu brânza de lapte de oaie”, explică Jean-François. „Atunci recomandăm brânzeturi tari precum Muenster sau Epoisses, Roquefort de la micul producător Combes sau unul Saint-Félicien de la fermă. ">>
Sună ușor, dar afinatorii au nevoie de o mulțime de cunoștințe: în primul rând, în ceea ce privește producătorii, deoarece meșteșugul lor poate fi cel mai bun numai dacă brânzeturile sunt fabricate din lapte crud. Apoi au nevoie de la fel de multe cunoștințe de specialitate despre starea de maturitate și potențiale defecte ale brânzei.
Numele complet al lui Munster este „Munster-Gérômé". Pentru o kilogramă de Munster adevărat ai nevoie de aproximativ cinci litri de lapte de vacă. În timpul procesului de coacere," Bacterium Linens "transformă brânza crudă într-un delicat" stinker ". Brânza reală Munster are o culoare roșu-aurie, miroase puternic, este" moale "la atingere și are un gust bun destul de ascuțit.
Epoisses nu este tăiat, ci lingurat direct din cutia de lemn pe farfurie. Pentru începătorii de brânză, miroase puțin a amoniac - dar această brânză are un gust atât de ascuțit și puternic încât te face să uiți restul plăcii de brânză.
Plăcere din Franța
Roquefort pe de altă parte, se maturizează în faimoasele și umedele peșteri din Cambalou (din campus bellum = câmpul de luptă). Mucegaiul Penicillium roqueforti poate prospera în aceste peșteri. Un Roquefort corect maturat va avea apoi venele de mucegai neregulate, albastru-gri. Are un gust fierbinte până la picant.
Sfântul Félicien este o brânză de lapte de vacă care se maturează de obicei timp de patru până la șase săptămâni, are o mucegai alb, ușor la vârful „carierei” sale și are un gust ușor până la nuci.
Calitatea brânzeturilor din Italia și Marea Britanie
Și în afara Franței? „Două brânzeturi foarte mari sunt reale Parmigiano-Reggiano și >>
Ton de gravare", răspund Antonys. Stichelton, o brânză albastră britanică, este succesorul clasicului Stilton, care este încă fabricat din lapte crud de o mână de entuziaști. Parmigiano-Reggiano este numit și parmezan, dar are pulberea de pământ, blandă, care pizzerii Există doar puțin de făcut 600 de litri de lapte intră într-o singură pâine de Parmigiano. Laptele degresat de seară și laptele proaspăt de dimineață sunt amestecate pentru a face ca brânza să fie „potrivită” pentru depozitare îndelungată. Apoi rămâne în baia de saramură timp de trei săptămâni. Aduceți timp: fermierii nerăbdători care nu doresc să accepte ani de coacere își pot livra brânza la o „bancă de brânză”, care plătește echivalentul, preia coacerea, depozitarea și controlul calității.
Cum să vă bucurați corect de brânză
„Când partea noastră din procesul de îmbătrânire s-a încheiat, depinde de client să trateze corect brânza”, spune Jean-François. Brânza bună de la affineur ar trebui să fie „matură”. O puteți mânca imediat, dar nu ar trebui să așteptați prea mult pentru a vă bucura de ea, chiar dacă brânza tare și brânza albastră au o durată lungă de valabilitate. Nici folia de plastic, nici cutiile de plastic nu sunt bune pentru brânză. În schimb, pot fi păstrate în hârtia originală din sertarul pentru legume al frigiderului. Brânzeturi precum Camembert, Brie, Munster și Livarot sunt depozitate în afara frigiderului în ambalajul original, învelite într-o cârpă ușor umedă. Și, foarte important: lăsați brânza să atingă temperatura camerei cu cel puțin o oră înainte de consum. Pentru că dacă este prea rece, nici cea mai bună brânză nu va avea un gust bun.
Puteți găsi, de asemenea, recomandări delicioase de brânză în emisiunea noastră foto.