Prospețimea în cafeaua prăjită 3 lucruri pe care ar trebui să le știți ca prăjitor de cafea și științific
Prospețimea în cafeaua prăjită: 3 lucruri pe care ar trebui să le cunoașteți ca prăjitor de cafea care au fost dovedite științific
Mână pe inimă: câte lucruri miroase mai bine decât cafeaua proaspăt prăjită? Prospeţime! Este una dintre caracteristicile centrale ale prăjitorilor de specialitate, fie în Hanoi, fie în Hanoi. De aceea am urmărit prelegerea „Știința prospețimii cafelei” la World of Coffee 2019 din Berlin. Din numeroasele diapozitive am selectat ceva interesant și demn de știut pentru dvs. și despre asta este vorba. Veți ști după aceea de ce prospețimea este atât de importantă pentru prăjitoarele de cafea, cum să măsurați prospețimea în cafea, ce ambalaj vă menține cafeaua proaspătă mai mult timp și ce legătură are stilul dvs. de prăjire cu prospețimea din cafea. Noi vrem?
De ce prospețimea este atât de importantă pentru noi?
Ideea de cafea proaspătă este o valoare centrală a cafelei de specialitate. Toată lumea vrea să bea cafea proaspătă, pentru că opusul ei este cafeaua veche cu note rânce și simplul gând la ea face ca fiecare iubitor de cafea să tremure. Caracteristica prospețimii joacă, de asemenea, un rol în raport cu alți furnizori de cafea - reprezintă un avantaj în concurența pentru client.Multe soluții de ambalare se învârt, de asemenea, în jurul ideii de prospețime: Există ambalaje de cafea din diferite materiale, cu și fără supapă, cu și fără strat de aluminiu, cu și fără închidere. Dacă nu am vrea să ne păstrăm produsul proaspăt cât mai mult timp, alegerea ambalajului ar putea fi complet indiferentă.
Ce este prelegerea „Știința prospețimii cafelei” de prof. Dr. Yeretzian este pregătit pentru tine
Cele 63 de diagrame ale prezentării la „Știința prospețimii cafelei” oferă mult mai mult material decât se potrivește unui articol. De aceea, am urmărit lucrurile interesante pentru tine. Iată-le în scurtă prezentare generală:
- Cum măsurați prospețimea în cafea și ce componente aromatice formează indicele de prospețime?
- Hârtie, plastic sau poate aluminiu - care material păstrează cea mai bună prospețime?
- Care este cel mai bun mod de a stoca cafeaua pentru consumatori? - Ce sfaturi puteți oferi cu conștiința curată
- Ce legătură are stilul de prăjire cu CO2 și prospețimea cafelei?
Cum puteți măsura prospețimea cafelei prăjite?
Pentru echipa din jurul prof. Dr. Yeretzian are două metode de măsurare a prospețimii în cafeaua prăjită: markerul de aromă și markerul fizic. Markerul de aromă servește ca un indice de prospețime, pe care îl vom analiza într-o clipă. Markerul fizic denotă pierderea de dioxid de carbon în timpul depozitării. Am ajuns la asta puțin mai jos (Ce legătură are stilul de prăjire cu CO2 și prospețimea cafelei?).
În indicele de prospețime, prospețimea unei cafele este determinată de raportul a două componente aromatice și de modul în care acestea se schimbă una pe alta.
Cele două componente aromatice formează astfel o cantitate relativă pentru a măsura prospețimea.
Avantajul acestei dimensiuni relative este că pot fi comparate măsurători ale prospețimii cafelei cu diferite soiuri, grade de prăjire și profiluri senzoriale.
Opusul este o variabilă absolută, de exemplu suma tuturor componentelor aromelor și dacă acestea sunt în creștere sau în scădere. Cu toate acestea, valorile diferă, în funcție de soi, țara de cultivare, profilul de prăjire și profilul senzorial și nu pot fi comparate între ele. Sunt necesare măsurători dinamice.
În acest caz, cele două componente aromatice ale indicelui de prospețime sunt metanetiolul și dimetil disulfura. Ambele molecule miros destul de mucegăit și putrid, dar se găsesc doar într-o mică măsură în cafeaua prăjită. S-au calificat deoarece au o volatilitate medie spre mare și o reactivitate chimică ridicată sau foarte mare.
Această figură arată modul în care metanetiolul (linia punctată) și dimetil disulfura (linia solidă) se raportează între ei cu un grad mediu de prăjire: metaniolul se formează inițial încet și apoi crește abrupt în a treia săptămână. Cu o valoare mai mare decât metanetiolul, dimetil disulfura crește deja imediat după prăjire și crește continuu în timp.
Prof. Dr. Yeretzian și echipa sa au dezvoltat indicele de prospețime care leagă cele două componente de aromă una cu alta. Rezultatul: un indice de prospețime cu valoarea maximă de 2,0 și o creștere foarte lentă în primele două săptămâni. Apoi, panta crește și se termină în jur de 1,8 după patru săptămâni. Aceasta înseamnă: valorile ambelor componente cresc cu cât o cafea este stocată mai mult timp. Cu cât crește mai mult, cu atât este mai puțin proaspătă cafeaua. Este bine dacă indicele nu crește și este la un nivel scăzut din punct de vedere valoric.
Hârtie, plastic sau poate aluminiu - care material păstrează cea mai bună prospețime?
La treabă! Ce înseamnă acest lucru pentru ambalajul meu și ce material împiedică creșterea rapidă a acestui indice de prospețime? Prof. Dr. Yeretzian și echipa au prăjit 250 g de cafea Arabica din Guatemala și au depozitat-o în boabe întregi la temperatura camerei timp de peste 60 de săptămâni. Au ambalat cafeaua în aceste patru materiale diferite:
- hârtie
- un ambalaj cu o folie de plastic
- un ambalaj cu un film din plastic și cu un strat subțire de aluminiu și
- un ambalaj cu o folie de plastic și un strat gros de aluminiu
Ce material păstrează mai bine componentele aromelor?
Ce înseamnă acest lucru pentru (d) ambalarea cafelei?
Pungile de hârtie asigură că cafeaua își pierde aroma mai repede. Pentru a păstra aroma în cafea mai mult timp, ambalarea cu cel puțin un strat subțire de aluminiu poate fi o alegere bună.
Care este cel mai bun mod de a stoca cafeaua pentru consumatori?
Ce sfat le oferiți clienților dvs. atunci când vor să știe cum să stocheze cel mai bine cafeaua dvs.? Dacă le spuneți clienților că le place să lase cafeaua în geantă, atunci aceasta este cea mai bună alegere: pentru cafea și pentru client, deoarece propriul ambalaj păstrează cel mai bine aroma și prospețimea. Cu toate acestea, este important ca ambalajul dvs. să fie resigilabil.
Alternative precum un clip sau o bandă de ceai pentru a sigila cafeaua sunt mai puțin potrivite pentru păstrarea prospețimii cafelei. Turnarea cafelei într-o cutie suplimentară de cafea este cea mai proastă dintre toate opțiunile: pierderea de aromă și prospețime este mult mai mare decât în cazul alternativelor menționate tocmai.
Vedem în rezultatele Dr. Yeretzian și echipa care, în acest caz, au legat componentele de aromă 2-butanonă și 2-metilfuran între ele. Chiar dacă există două molecule diferite decât în imaginea de mai sus, sistemul rămâne același. Două componente aromatice sunt stabilite unul în raport cu celălalt și duc la un index. 2-butanona este stabilă la temperatura camerei și în absența aerului. Deci, se schimbă când intră în contact cu aerul. De exemplu, 2-metilfuranul apare ca o substanță mirositoare în forme.
Când turnați cafea într-o cutie de cafea, prea mult aer pătrunde în cafea: își pierde prospețimea și aroma mai repede. Același lucru se aplică, deși un pic mai puțin dramatic, cu clipul și banda.
Este mai ideal dacă clienții dvs. își lasă cafeaua în ambalaj și închid ambalajul imediat. Vorbită în ordinea celor mai bune opțiuni, rezultă următoarea listă:
- Ambalaj original de cafea pentru a fi resigilat
- Clamă
- Banda adeziva
- Cutie de cafea
Ce legătură are stilul de prăjire cu CO2 și prospețimea cafelei?
Cum apreciați stilul dvs. de prăjire? Oarecum mai ușor, ca fripturile scandinave? Sau te miști într-un câmp de mijloc, unde nu prăjești nici prea luminos, nici prea întunecat? Sau sunt fripturile întunecate stilul tău preferat de friptură? Depinde, de asemenea, de cafeaua pe care o aveți în aparat, dacă este un filtru sau un espresso sau de cât de proaspătă sau veche este cafeaua dvs. verde.
Dr. Yeretzian și echipa sa au analizat cât de mult dioxid de carbon (CO2) pierde o cafea Arabica, în funcție de cât de lumină sau întunecată este prăjită. Pentru aceasta folosesc o cafea Arabica din El Salvador.
În acest caz, prospețimea sau mai bine zis pierderea prospețimii este echivalată cu pierderea de dioxid de carbon. Pierderea în greutate se măsoară folosind metoda gravimetrică.
Măsurătorile se iau la 30 de minute după fiecare proces de prăjire.
Arabica din El Salvador a fost prăjită o dată cu valoarea culorilor Colorette 130 (friptură destul de ușoară), cu valoarea 100 pt (friptură medie) și cu valoarea 80 pt (friptură mai închisă). În plus, au fost utilizate trei timpuri diferite de prăjire pentru fiecare valoare de culoare: o prăjire cu un timp total de prăjire de 6 minute, o prăjire cu un total de 10 minute timp de prăjire și o prăjire cu un total de 15 minute timp de prăjire.
- Rezultatul 1: Cu cât timpul de prăjire este mai scurt (aici timp total de prăjire cu 6 minute), cu atât cafeaua pierde mai mult CO2.
- Rezultatul 2: Cu cât prăjirea este mai întunecată, cu atât cafeaua pierde mai mult CO2.
- Cu cât cafeaua este mai închisă la culoare și cu cât timpul de prăjire total este mai scurt, cu atât mai multă cafea pierde CO2 după prăjire. Cu cât cafeaua este mai ușoară și mai lentă, cu atât cafeaua pierde mai puțin CO2.
Undeva între vă veți deplasa cu stilul dvs. de prăjire. Dacă prăjiți destul de întunecat, este recomandabil să acordați o atenție deosebită protecției aromelor. Deoarece porii cafelei sunt foarte poroși datorită procesului de prăjire și CO2 scapă mai ușor.