Puteți obține alcooli de zahăr, glicerină, polidextroză și fibre

Un articol de pe Mendosa.com
de David Mendosa

alcooli

Conceptul pare simplu: doar glucidele au un impact mai mult decât minim asupra nivelului de zahăr din sânge. Cu toate acestea, problema este că diferiți carbohidrați au diferite grade de influență asupra nivelului de zahăr din sânge. Acest lucru se reflectă în indicele glicemic (GI), care este o măsură a cât de mult afectează o sursă de glucide nivelul zahărului din sânge. Astfel, IG câștigă în legătură cu diete cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi Atkins este din ce în ce mai important.

glucide

Le numim carbohidrați pentru că sunt hidrați de carbon, adică fiecare atom de carbon este conectat la o moleculă de apă, ceea ce duce la o formulă moleculară de CxH2xOx.
Zaharurile simple (glucoza, fructoza, galactoza.) Se numesc monozaharide. Formula lor moleculară este C6H12O6.

Dizaharidele sunt molecule care constau din două molecule simple de zahăr. Zaharul nostru de uz casnic este de ex. o dizaharidă dintr-o moleculă de glucoză și fructoză.
Alți carbohidrați constau în lanțuri lungi de molecule simple de zahăr. De aceea se mai numesc și polizaharide. Amidonul, un polimer al glucozei, este polizaharida pe care plantele o folosesc pentru a stoca glucoza pentru producerea de energie ulterioară.

Glicogenul este un alt polimer de glucoză. Această polizaharidă este utilizată de oameni și animale pentru stocarea energiei. Excesul de glucoză este combinat pentru a forma molecule de glicogen, care sunt apoi stocate în ficat și mușchi ca o sursă de energie rapid disponibilă. Celulele alfa ale pancreasului eliberează apoi glucagon atunci când este necesar, ceea ce stimulează celulele hepatice să descompună glicogenul în glucoză și să îl introducă în fluxul sanguin. - Acesta este modul în care organismul previne hipoglicemia.

Celuloza este un alt polimer de glucoză. Diferă de amidon și glicogen prin faptul că are o legătură mai puternică între moleculele de glucoză datorită legăturilor suplimentare de hidrogen. De aceea, oamenii nu pot digera celuloza. În acest caz, se vorbește de fibre dietetice, care nu sunt defalcate în tractul digestiv și sunt astfel excretate neschimbate.

Carbohidrați utilizabili

Când se vorbește despre carbohidrați utilizabili, se înțelege toți carbohidrații, cu excepția fibrelor, deoarece aceștia nu pot fi digerați. Acești carbohidrați digerabili sunt cunoscuți și sub numele de glucide glicemice sau nete.

Determinarea conținutului de carbohidrați se efectuează diferit în diferite țări. În America și Canada, cantitatea de carbohidrați dintr-un aliment este determinată indirect. Măsurați cantitatea de proteine, grăsimi, apă și zgură la 100g și scădeți această cantitate din 100.

În Europa, cantitatea de carbohidrați este determinată direct, astfel încât mențiunile de carbohidrați europeni nu conțin carbohidrați nedigerabili, cum ar fi fibrele, în timp ce mențiunile de carbohidrați americani includ fibrele. Acest lucru poate duce la neînțelegeri cu privire la cantitatea de carbohidrați în cazul produselor importate din cealaltă „zonă de destinație”. De exemplu. Pâinea Atkins cu conținut scăzut de carbohidrați din America conform etichetei 7g carbohidrați la 100g, din care 4g sunt fibre și doar 3g carbohidrați utilizabili.

Ce sunt glucidele nete?

Mulți producători de produse cu conținut scăzut de carbohidrați oferă, de asemenea, informații despre carbohidrații pe care îi numesc „carbohidrați neti” sau „carbohidrați de impact”. Definiția acestui lucru este cantitatea totală de carbohidrați minus fibre, glicerină, alcooli de zahăr și polidextroză. Potrivit acestora, glicerina, alcoolii din zahăr și polidextroza au o influență neglijabilă sau doar minimă asupra nivelului de zahăr din sânge (Nota traducătorului: indiferent de acest lucru, caloriile acestor substanțe nutritive trebuie, desigur, luate în considerare.)

Această neglijare a glicerinei, a alcoolilor zahărului și a polidextrozei este o dezvoltare destul de nouă în zona cu conținut scăzut de carbohidrați/ceto. În ediția din 1999 a „The New Diet Revolution” a lui Atkins, zaharurile precum sorbitolul, manitolul și alcoolii din zahăr sunt încă numărate printre carbohidrații utilizabili (și, prin urmare, limitați). Cu toate acestea, în noua ediție revizuită din 2002, se afirmă că carbohidrații, cum ar fi polidextroza, glicerina și alcoolii din zahăr, nu trebuie să fie considerați carbohidrați, deoarece (presupus) au un efect redus sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge. Pagina de pornire Atkins spune: "Folosim fibre și alți carbohidrați, cum ar fi alcoolii din zahăr, care au un impact minim asupra nivelului de zahăr din sânge și, astfel, îndeplinesc definiția Atkins a carbohidraților neutilizabili."

Până acum, cinicii ar putea spune că există doar interese financiare în spatele acestei dezvoltări, deoarece Atkins Nutritionals avea o linie în creștere de produse cu conținut scăzut de carbohidrați în 2002, dintre care multe conțineau alcooli de zahăr. Pentru contemporanii mai puțin cinici, această dezvoltare pare că Atkins începe să încorporeze conceptul indicelui glicemic. Ediția actuală a cărții Atkins numește, de asemenea, indicele glicemic un „instrument minunat”.

Acest lucru pare ciudat, deoarece există mult mai multe alimente cu un indice glicemic scăzut (Nota traducătorului: fructoza are un IG de doar 23), care, totuși, nu sunt permise în cazul dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați.

În opinia mea, există o diferență între carbohidrații fără efect asupra nivelului de zahăr din sânge și carbohidrații cu efect redus asupra nivelului de zahăr din sânge. Cu toate acestea, această diferență este făcută de producătorii de produse cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi Atkins Nutritionals a ignorat.

Cât de mare este influența alcoolilor de zahăr asupra nivelului de zahăr din sânge?

Alcoolii din zahăr - numiți și polioli - sunt carbohidrați care nu pot fi absorbiți complet de organism. Dintre cei opt alcooli de zahăr examinați aici, sorbitolul (sau sorbitolul), xilitolul (sau xilitolul), manitolul și maltitolul (sau maltitolul) sunt cele mai frecvent utilizate.

Dacă alcoolii din zahăr nu ar afecta nivelul zahărului din sânge, indicele lor glicemic ar fi zero. Știm mai multe despre acest lucru de la publicarea lui Geoffrey Livesy despre alcoolii de zahăr în 2003. Articolul său, intitulat „Potențialul sănătății poliolilor ca înlocuitori de zahăr, cu accent pe proprietățile glicemice scăzute”, poate fi găsit la următoarea adresă URL: Ingenta.com

Conform acestei publicații, doar doi alcooli de zahăr au un indice glicemic de 0. Acestea sunt manitol și eritritol. Altele au un indice glicemic foarte scăzut, dar diferite variante de maltitol sau sirop de maltitol au un indice glicemic de peste 50. Aceasta este o valoare mai mare decât cea a pastelor integrale de grâu, suc de portocale sau morcovi. Chiar și zahărul de masă are doar un IG de 69.

Publicațiile anterioare indică în mod incorect conținutul de calorii al alcoolilor din zahăr ca 4 kcal pe gram. Valoarea corectă ar fi între 0,2 și 2 kcal pe gram, în funcție de tipul de alcool din zahăr.

Indicele glicemic și puterea calorică fiziologică a diferiților alcooli de zahăr. Poliol GI (glucoză = 100) kcal/g:

  • Sirop de maltitol (lanț mediu) 53 3
  • Sirop de maltitol (standard) 52 3
  • Sirop de maltitol (lanț lung) 48 3
  • Poliglicitol (hidrolizat de amidon hidrogenat) 39 2.8
  • Sirop de maltitol (polimer bogat) 36 3
  • Maltitol 36 2.7
  • Xilitol 13 3
  • Isomalt 9 2.1
  • Sorbitol 9 2.5
  • Lactitol 6 2
  • Eritritol 0 0,2
  • Manitol 0 1.5
  • Sursa: Livesey, op. Cit., Pp. 179, 180.

Dar nu toți gurusii cu conținut scăzut de carbohidrați au sărit pe bandă cu polioli. Dr. Richard K. Bernstein, un cunoscut endocrinolog care a scris cartea „Dr. Bernsteins Diabetes Solution”, scrie în cartea sa: "Unele zaharuri, cum ar fi sorbitolul (.), Cresc nivelul glicemiei mai lent decât glucoza, dar încă suficient de rapid pentru a determina creșterea nivelului zahărului din sânge la diabetici."

O confirmare a acestei afirmații de către Dr. Bernstein a venit de la o corespondentă (Mary Lu Conolly) cu diabet congenital de tip 1 care, ca parte a unei cercetări, a încercat să-și reducă consumul de carbohidrați cu produse comerciale cu conținut scăzut de carbohidrați. Ea a constatat că aceste produse (în special barele cu conținut scăzut de carbohidrați) au determinat creșterea bruscă a nivelului zahărului din sânge, lucru pe care nu a putut să-l explice la prima vedere.

Conform celor mai recente descoperiri, pare clar că maltitolul sau siropul de maltitol, care este utilizat în multe produse cu conținut scăzut de carbohidrați, a fost factorul declanșator. Un exemplu este untul de arahide Atkins, care conține 11 grame de maltitol, dar menționează doar 2 grame de carbohidrați net pe etichetă. Alte dulciuri de la Atkins Nutritionals (și mulți alți producători cu conținut scăzut de carbohidrați) conțin până la 15 g de maltitol pe porție, care de obicei nu este inclus în carbohidrații utilizabili.

Pe scurt, se poate spune că indicii glicemici ai alcoolilor din zahăr diferă foarte mult și, prin urmare, diferiții alcooli din zahăr trebuie priviți diferit.

Cât de mare este influența glicerinei asupra nivelului de zahăr din sânge?

Din punct de vedere pur tehnic, glicerina este un produs secundar al producției de săpun. Este i.a. Folosit ca solvent, umectant, antigel, în medicină și la fabricarea produselor cosmetice, pentru a numi câteva. În produsele cu conținut scăzut de carbohidrați este utilizat și ca înlocuitor al zahărului datorită gustului său dulce.

După cum arată un studiu realizat de Glycemic Index Testing Inc., specializat în determinarea IG a diferitelor alimente, o doză unică de până la 75 g de glicerol are doar o influență neglijabilă asupra nivelului de zahăr din sânge și asupra eliberării insulinei la subiecții sănătoși. (Sursa: „Glicerina orală are un efect neglijabil asupra glucozei plasmatice și insulinei la subiecții normali” în Diabetul 2002; 51 (Suplimentul 2): ​​A602.)

Cu toate acestea, există și suspiciuni că influența asupra nivelului de zahăr din sânge ar putea fi mai mare la diabetici de tip 2, deoarece ficatul este hiperactiv în ceea ce privește creșterea nivelului de zahăr din sânge.

Cât de mare este influența polidextrozei asupra nivelului de zahăr din sânge?

Polidextroza este un alt carbohidrat polizaharidic. Este utilizat în principal ca umplutură în alimentele cu conținut scăzut de calorii.

Un studiu din 2000 a dus la rezultatul că polidextroza nu are nicio influență semnificativă asupra nivelului de zahăr din sânge și, prin urmare, poate fi considerată ca neglicemică. (Sursa: Zhong Jie, Spitalul Rui Jin, Shanghai, „Studii privind efectele aportului de polidextroză asupra funcțiilor fiziologice la chinezi”, LINK)

concluzie

Actualizare: reacția Atkins.com la articolul original

De asemenea, vizitați marele nostru forum cu peste 301.500 de membri !