Re Este de fapt permis
Ciuperci Ciuperci Forum Arhiva 2007
Re: Este de fapt permis?
Scris de: Heinz Ebert
Data: 13 septembrie 2007, 12:22
Cartea alimentară germană reglementează ceea ce poate fi vândut. Deoarece probabil mai mulți participanți la forum sunt interesați de aceasta, citez un extras din versiunea 1994. Există una mai recentă, dar spune aproape același lucru.
Cu respect, Heinz Ebert
Carte alimentară germană 1994, principii directoare pentru ciuperci și produse din ciuperci.
I. Criterii generale de evaluare
Corpurile fructifere comestibile ale speciilor de ciuperci 1) menționate în secțiunea II nr. 2.1 sunt introduse pe piață ca ciuperci comestibile sau prelucrate în produse din ciuperci. Ciupercile comestibile în sensul principiilor directoare sunt, de asemenea, ciuperci cultivate care sunt enumerate în secțiunea II nr. 2.1. nu sunt încă menționate.
Ciupercile comestibile pentru piața proaspătă sunt livrate consumatorului cât mai curând posibil după recoltare.
Ciupercile comestibile pentru produse din ciuperci sunt prelucrate imediat ce sunt recoltate în conformitate cu secțiunea II nr. 2.3.
Ciupercile comestibile sunt verificate cu atenție pentru a se asigura că nu există ciuperci necomestibile sau dăunătoare printre ele.
II.Criterii speciale de evaluare:
Acestea se caracterizează prin proprietăți senzoriale deosebit de bune (miros, gust, consistență). Ciupercile marcate cu „*” sunt aduse în circulație numai sub restricțiile specificate acolo. Abrevierile pentru următoarele specii înseamnă: B = ciupercă frunze, R = ciupercă tub, T = ciupercă trufă, S = alte ciuperci, Z = ciupercă cultivată, W = ciupercă sălbatică, pentru ambele origini = Z/W sau W/Z; Originea este sursa mărfurilor - ciuperci cultivate (Z) sau ciuperci sălbatice (W).
Descriere vânzări Denumire botanică Grup Origine Observații
Dubluri de mere Russula paludosa Britz B W
Ciuperci de stridii Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer s.l. SAU
Într-un sens mai larg, inclusiv specii înrudite.
Ciupercă de mesteacăn * Leccinum scabrum (Bull.:Fr.) S.F. Grey R W * Firă de colibă
nu mai mare de 8 cm)
Brdtling * Lactarius volemus (Fr.) Fr. B W * numai proaspăt, fără conserve-
al patrulea, nu uscat
Trufă Burgundia Tuber unicatum T W
Ciupercă de unt Suillus luteus (L.) S.F. Gri B W
Burete chinezesc (Nameko) Pholiota nameko (T.Ito) S. Ito et Imai
Egerling Agaricus bitorquis (Quйl.) Sacc. SAU
Elfenbeinrцhrling Suillus placidus (Bon) Singer R W
Erdritterling Tricholoma terreum (Schdff .: pr.) Kumm. B W
Tub de vrăjitoare cu fulgi * Boletus erythropus (vineri: fr.) Krombh. R W * toxic brut
Femelă delubling Russula cyanoxantha (Schдff.) Pr. B W
Fielded Green Dubling Russula virescens (Schдff.) Pr. B W
Goldrцhrling Suillus grevillei (Klotzch: Fr.) Sing. R W
Cavalerul gri Tricholoma portentosum (Fr.) Quйl. B W
Greenling Tricholoma auratum (Paul: Fr.) Gillet și
Tricholoma flavovirens (Pers.:Fr.) Lundell B W
Hallimasch * Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kumer B W * numai pălărie cu 1 cm
Tulpina, otrăvitoare, devine
pe piața proaspătă
Trompetă de toamnă Craterellus cornucopioides (L.) Pers. S W, de asemenea, ca o ciupercă condiment, s.
Principii generale pentru condimente și
alți agenți de aromatizare
Emperor Amanita caesarea (Scorp.:Fr.) Pers. B W * toxic brut
Trufa Kalahari Terfezia pfeilii Hennings T W
Usturoi pitic Marasmius scorodonius (Fr.:Fr.) Pr. B W s. Principii generale pentru condimente
Mousseron și alte arome
Körnchenrцhrling Suillus granulatus (L.) O.Kunze R W
în sens mai larg, toate speciile înrudite
Krause mama găină Sparassis crispa Dna Wulf es Dna S W/Z
Paw
Ciuperci cultivate 3) Agaricus bisporus (Lge.) Imbach B Z
Trufă de păpădie Terfezia leonis Tul. T W
Mai ciuperci Calocybe gambosa (pr.) Cântă. B W
Castan Röhrling Xerocomus badius (Fr.) Kьhn.ex Gilb.) R W
Matsutake Tricholoma matsutake (Ito et Imai) Sing.B Z
Morel Morchella esculenta Pers.s.l. S V
Morel comestibil
Norvegia norchel Morchella conica Pers. s.l. S V
Morel mare Morchella elata Fr.S W
Ciuperca Mu-Err Auricularia polytricha S W
Dinozaur de garoafe * Marasmius oreades (Bolt: pr.) Pr. B W * numai pălărie
Dinozaur de luncă *
Ciuperca clapetei urechii Hirneola auriculajudae (Bull.:Fr.)s.l.Berk. S W/Z
Judasohr, inclusiv ciuperca neagră într-un sens mai larg, are specii înrudite.
Trufă perigordă Tuber melanosporum Vitt. T W
Trufa din Piemont Tuber magnatum Pico Vitt. T W
Trufe albe din Piemonte
Ciupercă perlată * Amanita rubescens Pers.:Fr.) B W * otrăvitor brut
Chanterelle Cantharellus cibarius Fr.S W
Ciuperci coapte Rozites caperatus (Pers.:Fr.) Carst. B W
Așchiere cu riduri
Ciuperci de paie de orez Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing. B Z
Scheidling
Reizker Lactarius deliciosus (L.) S.F. Grey S.l. B W
Giant Trushling Stropharia rugosoannulata Farlow B W/Z
Cultivat Bushling
Redfoot Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quйl. R W
Rotkappe Leccinum versipelle (Fr.) Snell s.l. R W
într-un sens mai larg, inclusiv specii înrudite
Ciupercă șofran, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Sing. B W * numai pălărie
Ciupercă umbrelă înroșită
Parasol, Macrolepiota procera Scop.:Fr.) Sing. B W * numai pălărie
Ciupercă umbrelă uriașă *
SamtfuЯrьbling Flammulina velutipes (Curt.Fr.) Sing. B W/Z
Sandrцhrling * Suillus variegatus (Sw.:Fr.) O.Kuntze R W * Fir de pălării, de preferință
nu mai mare de 6 cm în diametru
Ciupercă de oaie, Agaricus arvensis Schaeff. B W
Gerling de anason
Porcine de oaie Albatrellus ovinus (Schaeff.) Kotl. & Pouz. S V
Ciupercă de buturug de pâine Hydnum repandum L. S W
Shan Fu * Hericium erinaceus (Bull.exFr.) Pers. S W * doar pentru a se usca
(Hedgehog goatee)
Shiitake Lentinus edodes s.l. (Berk.) Cântă. B Z
Trufă de vară Tuber aestivum Vitt. T W
Dining Dubling Russula vesca pr. B W
Ciuperca Porcini Boletus edulis Bull.:Fr. s.l., denumit în continuare R W
Simte toate tipurile de boletus
Southern Schьppling Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. B Z/W
Cavalerul violet Lepista nuda (Bull.:Fr.) Cke. B W
Ciuperca de pădure Agaricus silvaticus Schaeff. B W
Trufa albă Choiromyces maeandriformis Vitt. T W
Ciuperca albă * Tremella fuciformis S W/T * doar pentru a se usca
(Țeavă de argint)
Ciuperci de luncă Agaricus campestris L. B W
Trufă de iarnă Tuber brumale Vitt. T W
Buza caprei Xerocomus subtomentosus (L.) Quйl. R W
2.2 Ciuperci neprelucrate
Ciupercile neprelucrate, denumite în mod obișnuit ciuperci proaspete, nu sunt prea coapte, nu sunt vechi, nu sunt excesiv de apoase și nu prezintă mucegai vizibil. Sunt în mare parte libere de sol, frunze și ace. Ele nu sunt modificate în consistența lor prin hrănirea cu viermi sau în alt mod considerabil reduse în utilitatea lor.
Dacă sunt date consumatorului, acestea nu conțin mai mult de 0,5%. Nisip 2).
Proprietățile de calitate, clasificarea mărimii, ambalarea, prezentarea și etichetarea ciupercilor cultivate3) sunt reglementate în anexă - Standarde de calitate pentru ciuperci cultivate - din regulamentul privind clasele comerciale legale pentru fructe și legume proaspete4).
Produsele obișnuite din ciuperci sunt:
Conserve de ciuperci, ciuperci uscate, praf de ciuperci, ciuperci de oțet, ciuperci fermentate cu acid lactic, ciuperci sărate, ciuperci congelate, extracte de ciuperci, concentrate de ciuperci, concentrate de ciuperci uscate.
Produsele cu ciuperci sunt fabricate din ciuperci proaspete comestibile (2.2), care sunt curate, curățate și eliberate de părțile neutilizate, în special înțepate5) în măsura posibilului 6) 7). Ciupercile comestibile care sunt folosite sunt aproape lipsite de viermi și viermi. Viermii și cuiburile de viermi nu pot fi excluse, ci apar doar sporadic.
Ingrediente precum sarea de masă, laptele, lămâia și acidul ascorbic, zahărul, amelioratorii aromelor, condimentele și, în cazul ciupercilor de oțet, de asemenea, oțetul sunt comune.
Ingredientele și procesele adecvate pentru reducerea pierderii în greutate rezultate din procesare și sterilizare nu sunt utilizate pe piață.
Conserve de ciuperci conțin ciuperci comestibile într-o infuzie apoasă, care sunt făcute durabile prin sterilizare la căldură.
Dacă conservele de ciuperci sunt fabricate cu ciuperci sărate, acest lucru este clar indicat în legătură directă cu descrierea vânzărilor, de ex. „Făcut din ciuperci sărate”.
Conserve de ciuperci conțin maximum 0,2%. Sand2), pe baza produsului finit, inclusiv infuzia 7).
Conserve de ciuperci îndeplinesc următoarele cerințe:
2.3.1.1 Ciuperci de prima alegere sau I. ciuperci de alegere:
ciuperci închise, nedeteriorate, tulpini de până la 10 mm lungime, diametru cap până la 35 mm 8).
2.3.1.2 Ciuperci feliate prima alegere sau ciuperci feliate prima alegere:
din ciuperci închise, tăiate paralel cu axa de creștere (toleranță 10% în tăietură unghiulară), tulpini de până la 10 mm lungime, diametru cap până la 35 mm 8).
2.3.1.3 A doua alegere a ciupercilor sau alegerea ciupercilor II:
Ciupercile ușor deschise, nedeteriorate cu tulpini, capetele libere sunt, de asemenea, permise.
2.3.1.4 Ciuperci feliate, a doua alegere sau ciuperci feliate, a doua alegere:
din ciuperci închise și/sau ușor deschise, tăiate în principal paralel cu axa de creștere (toleranță de 20% în tăietura teșită), tulpini de asemenea peste 10 mm lungime, capetele libere sunt, de asemenea, permise.
2.3.1.5 Ciuperci a treia alegere sau ciuperci III. Alegere:
De asemenea, deschideți ciupercile, de asemenea, doar bucăți și tulpini, de asemenea tăiate.
2.3.1.6 Chanterelles, selectate mici:
Chanterelles întregi selectate, selectate, cu diametrul capului de până la 15 mm .
2.3.1.7 Chanterelles, mediu:
chanterelles întregi selectate, diametru cap până la 30 mm 8).
2.3.1.8 Chanterelles:
citit, de asemenea tăiat sau nesortat.
2.3.1.9 Ciuperci porcini, capete mici:
Boletus întreg în cea mai recentă stare de dezvoltare sau capete fără piese de tub dezvoltate, diametru cap până la 40 mm 8).
2.3.1.10 Ciuperci porcini:
capete tinere, solide, fără piese de tub verde închis, cu diametrul capului de peste 40 mm.
2.3.1.11 ciuperci porcini feliate:
tăiați ciupercile porcini fără părți de tub verde închis.
2.3.1.12 Ciuperci de trufe
Numai ciupercile conform nr. 2.1 cu denumirea grupului T sunt utilizate ca ciuperci de trufe. Descrierea obișnuită a vânzărilor este descrierea tipului listat la nr. 2.1 în coloana 1. Nu sunt decolorate sau colorate 9).
2.3.1.13 Morels, morels Norvegia:
moreluri întregi fără picior.
2.3.1.14 Ciuperci comestibile de un fel, întregi sau tăiate:
Descrierea obișnuită a vânzărilor este descrierea tipului listat la numărul 2.1 din coloana 1.
2.3.1.15 Ciuperci mixte:
Amestecuri ale articolelor enumerate la punctul 2.1. Specii enumerate, întregi sau tăiate. Proporția unui tip de ciupercă nu depășește 50%.
Dacă conservele de ciuperci sunt formate din două tipuri, ele pot fi denumite și cu descrierea de vânzare a tipurilor utilizate și a procentelor de greutate respective.
2.3.1.16 Ciuperci mixte ușoare:
Amestec de următoarele tipuri de ciuperci cu aspect ușor:
Dubluri de mere, ciuperci de stridii, ciuperci de unt, clopoțel de fildeș, dubluri de culoare verde Gefeldertrer, cavaleri gri, burți verzi, clopote de sex feminin, burți de împărat, burți de miez, ciuperci cultivate, ciuperci de porumb, umbrelă de soare, ciuperci de perle, ciuperci gnu, ciuperci întregi, ciuperci tăiate, ciuperci de paie de orez.
2.3.2 Ciuperci uscate
2.3.2.1 Ciupercile uscate sunt ciuperci comestibile, întregi sau tăiate, care au fost conservate prin uscare. Conținutul de apă este de până la 12%. Conținutul de nisip 2) nu depășește 2% 10). Ciupercile uscate sunt moi și nu sunt mucoase după umflarea din nou. Acest lucru se aplică și în cazul în care pizza uscată este destinată utilizării doar ca mirodenii 11).
Ciupercile uscate îndeplinesc următoarele cerințe speciale:
2.3.2.1.1 ciuperci uscate sau ciuperci uscate:
fără părți ciulite, de culoare deschisă.
2.3.2.1.2 Boletus uscat, clasa I sau boletus, clasa I, uscat:
de la culoarea deschisă la medie-deschisă, părți gravate 5) nu mai mult de 5% din greutate 12).
2.3.2.1.3 Boletus uscat, clasa II sau boletus, clasa II, uscat:
de la culoare deschisă la medie-deschisă, părți gravate 5) nu mai mult de 15% din greutate 12).
2.3.2.1.4 Boletus uscat, clasa III sau boletus, clasa III, uscat:
Tăiați părțile 5) nu mai mult de 25% din greutate 12).
2.3.2.1.5 Chanterelles uscate sau chanterelles, uscate:
De la culoare galbenă până la maroniu, părțile gravate 5) nu mai mult de 5% din greutate 12).
2.3.2.1.6 Ciuperci uscate de trufe:
Tăiați părțile 5) nu mai mult de 5% din greutate 12).
2.3.2.1.7 Alte ciuperci uscate se vând folosind descrierea de vânzare conform numărului 2.1. desemnat.
Părțile gravate din clasa I 5) nu mai mult de 15% din greutate 12).
Piese gravate de clasa II 5) nu mai mult de 25% din greutate 12).
2.3.2.1.8 Ciuperci amestecate uscate:
Amestecuri de sub 2.1. numite ciuperci, uscate.
Părțile gravate din clasa I 5) nu mai mult de 15% din greutate 12).
Piese gravate de clasa II 5) nu mai mult de 25% din greutate 12).
2.3.2.2 Pulbere de ciuperci
Pulberile de ciuperci sunt produse prin măcinarea ciupercilor comestibile uscate (numărul 2.3.2.1). Produsele au doar un conținut maxim de apă de 9%. pe. Conținutul de nisip nu depășește 3%. 2). Sunt rezistente la vapori de apă. Aceste cerințe se aplică și în cazul în care pulberea de ciuperci este destinată utilizării doar ca condiment 11).
Pulberile de ciuperci cu specii pure sunt denumite în funcție de tipul lor.
2.3.3 Ciuperci de oțet
Ciupercile de oțet sunt ciuperci comestibile care au fost murate în oțet și conservate pentru o perioadă mai lungă de timp.
Cerințele privind conținutul de nisip și părțile tăiate sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
2.3.4 Ciuperci fermentate cu acid lactic
Ciupercile fermentate cu acid lactic sunt produse printr-un proces de fermentare în care este produs acidul lactic necesar pentru conservare.
Cerințele privind conținutul de nisip și părțile tăiate sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
2.3.5 Ciuperci sărate
Ciupercile sărate sunt ciuperci comestibile care au fost conservate întregi sau în stare tăiată fără pretratare sau albite prin adăugarea de sare de masă. Dacă se dorește o perioadă de valabilitate de câteva luni, conținutul de sare din produsul final este cuprins între 15 și 20%.
Cerințele privind conținutul de nisip și părțile tăiate sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
2.3.6 Ciuperci congelate
Ciupercile congelate sunt ciuperci comestibile care îndeplinesc cerințele pentru alimentele congelate 13).
Cerințele privind conținutul de nisip și părțile tăiate sunt aceleași ca și pentru ciupercile conservate.
2.3.7 Extracte de ciuperci, concentrate de ciuperci și concentrate de ciuperci uscate
Extractele de ciuperci sunt extracte apoase de ciuperci comestibile care au fost conservate, concentratele de ciuperci sunt extracte de ciuperci comestibile care au fost făcute durabile până la o stare vâscoasă prin îngroșare, concentratele de ciuperci uscate sunt produse uscate făcute din extracte de ciuperci comestibile. Conținutul de apă nu depășește 9%. Conținutul de sare din extractele de ciuperci și concentratele de ciuperci este de maximum 20%, cel al concentratelor de ciuperci uscate este de maximum 5%.
2.4 Informații și prezentare
Reprezentările picturale ale materiei prime pe ambalarea produselor din ciuperci corespund tipului de ciuperci utilizate.
În cazul conservelor de ciuperci, cantitatea totală de umplere și greutatea scursă trebuie menționate 14). O greutate medie drenată de 460 g cu o capacitate de 850 ml este obișnuită pentru conserve, pentru alte dimensiuni de recipient corespunzător 15).
Note de subsol: (în versiunea originală mică)
Extras din „Principii pentru condimente și alți agenți de condimentare:
I. Criterii generale de evaluare
A. Definiții și cerințe de fabricație
1. Condimente
Condimentele sunt părți (rădăcini, rizomi, ceapă, scoarță, frunze, ierburi, flori, fructe, semințe sau părți ale acestora) ale unui anumit tip de plante, care nu mai sunt prelucrate ca fiind tehnic necesare, care datorită conținutului lor natural de aromă și a substanțelor mirositoare ca aromă sau aromă Ingredientele pentru alimente sunt destinate. Ciupercile sunt văzute ca mirodenii dacă sunt folosite doar pentru proprietățile lor aromate.
: Fratele meu mi-a scris în dimineața următoare: „Bună Christoph
: În această dimineață am fost pe scurt la piața săptămânală de pe Wittenbergplatz și am văzut
: Ceva care cu siguranță nu este permis, dar curios, are un dealer
: următoarele, pe lângă boletus și co. vândut: găină mamă cu friguri, tuberculi de nisip,
: Ciuperci perle, ciuperci vaginale striate, ciuperci coapte, umbrelă de soare, pâlnii de lac violet
: și încă două soiuri pe care nu le știam. curios "
Este de fapt permis? - Christoph G - 13 septembrie 2007, 11:43 Re: Este de fapt permis? - Heinz Ebert - 13 septembrie 2007, 12:22 Re: Este de fapt permis? - Ingo Wagner - 14 septembrie 2007, 00:56 și așa a continuat. - Christoph G - 13 septembrie 2007, 14:02
Pilze Pilze Forum Archive 2007 este administrat de Georg Müller cu WebBBS 5.12 .