Regina căzută a grădinilor de legume

Atât de roșii, atât de rotunde, perfect calibrate: arată minunat, roșiile noastre. Cu excepția faptului că și-ar fi pierdut gustul. Investigație.

De Eric Collier. Imagini Reinhard Hunger

Postat pe 03 august 2012 la 11:41 - Actualizat pe 04 august 2012 la 8:10 AM

Timp de citire 11 min.

Partajare
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
Partajare dezactivată Partajare dezactivată
Partajare dezactivată Partajare dezactivată

ESTE O GRĂDINĂ FOARTE ORDINARĂ, o mică grădină franceză. Acolo, în spatele casei, sunt câteva flori, un mic adăpost pentru echipamente și băuturi reci, o bancă umbrită pentru a le sorbi și, spre capătul grădinii, un petic de legume. Câteva rânduri de fasole, un pătrat de cartofi, morcovi, salate, căpșuni poate. Numai fructele și legumele care trăiesc sub pământ sau la nivelul solului. Atât de scăzut încât întreținerea și recoltarea lor provoacă un anumit disconfort la nivelul spatelui inferior al grădinarului. Cine le reproșează adesea, în petto sau la medic. Și apoi există aceste plante, bine atașate de gardianul lor, care se ridică la înălțimea grădinarului, o idee bună de apreciat. Pentru a nu strica nimic, tulpinile și frunzele sunt o încântare pentru nas, iar fructele foarte plăcute ochiului: rotunjite ca merele, de multe ori roșu aprins, uneori împodobite cu o frumoasă rufă verde; mai rar galben sau portocaliu, chiar dungat. Roșii. Mere aurii în italiană, ketchup în americană.

"Sunt reginele grădinii de legume. O grădină de legume fără roșii, care nu seamănă cu nimic!", Explică mândru Nicolas Toutain, grădinar șef al castelului Bourdaisière, din Montlouis-sur-Loire. „Se găsesc peste tot în lume, consumul lor nu este contrar niciunei religii și, în Franța, au fost contribuția acidității în bucătărie”, adaugă Christian Etienne, restaurator de la Avignon poreclit „Papa de la tomate”, deoarece oferă, în fiecare vară, un meniu suculent 100% roșii, de la început la desert. „Este singura mâncare pe care toată lumea știe să o gătească, pentru că toată lumea știe în continuare că poți face o salată cu roșii”, șuieră Pascal Poot la rândul său. Acest producător alternativ are un catalog de peste 300 de soiuri vechi și oferă cursuri de „know-how și descoperire” dedicate fructelor roșii, pe înălțimile Olmet-și-Villecun, lângă Lodève, în Hérault. Dacă roșia este la modă, ne asigură el, este mai ales pentru „o chestiune de nevoi”.

Populară, regină a grădinii de legume, roșiile sunt, de asemenea, din păcate, regina dezamăgirilor. Toți cei nefericiți care se mulțumesc să-l cumpere la supermarket, piață sau la departamentul de fructe și legume dintr-un mic magazin alimentar din cartier, știu ceva despre asta. Gustul său nu este ceea ce a fost înainte. În fiecare vară, anul acesta puțin mai târziu decât de obicei, vremea dictează, este aceeași poveste. Experții autorizați, tu și cu mine, ne plimbăm pe același cântec pe care oamenii sub 30 de ani nu îl pot înțelege. Discută despre gustul ei „real”, cel pe care l-a avut în această grădină mare care este copilăria. Cu cele câteva cuvinte pe care limba franceză le oferă pentru a evoca gusturi, arome și mirosuri, ele descriu acest fruct dulce, puținele sale note mai mult sau mai puțin amețitoare și pulpa sa, ah! pulpa sa, de o textură incomparabilă, moale și cărnoasă în același timp.

Au răbdat până la zile bune, disprețuind roșiile în afara sezonului - ca Alain Juppé cu cireșe, au decis să nu mănânce roșii iarna. Și astfel, când vine vara, îi vedem plimbându-se în fața tarabelor comercianților și a teraselor restaurantelor, unde încearcă să spulbere această amintire care le bântuie papilele gustative și creierul: sub feliile de mozzarella, în aceste salate numite „italiene”; sub un amestec de pesmet, usturoi și pătrunjel, o rețetă numită în grabă „stil provensal”; pe crusta de usturoi de bruschetta. Dezamăgire garantată, blandness asigurat, gust de netrecut. Ar fi fost pierdut, susține legenda urbană, în laboratorul unui inginer agricol rău. Sau într-o seră olandeză, țară campioană pentru roșiile „high-tech”. Sau pe unul dintre paturile de lână de piatră în care crește din abundență roșiile fără sol, undeva în Bretania, care trebuie să fie cealaltă regiune a soarelui, deoarece de acolo provin marea majoritate a roșiilor consumate în Franța.

Plângerea a fost mult timp tăcută, rezervată. Dar, din moment ce pepenii și-au recăpătat gustul dulce și căpșunile par puțin mai puțin manipulate (miros maxim, aromă minimă), furia se înmulțește printre apărătorii „adevăratului gust” al roșiilor. Nerăbdarea se aude chiar și în frumoasele cartiere. Ascultă. În 2001, în cartea sa Les Plats de saison (Seuil), Jean-François Revel a fulminat împotriva roșiilor vândute la supermarketul Unico din Plougastel sub eticheta „aroma redescoperită”. Au avut, a scris el, „chiar și mai puțin gust decât cei ai micului său grădinar de piață, care au puțin din toate acestea la fel”. Astăzi, este o colegă de birou care „nu mai are salate cu roșii în restaurante”. Sau o vecină, „otrăvită de roșii belgiene” când locuia în Lille acum câțiva ani. Batalionul celor dezamăgiți continuă să se umfle. Ca urmare, consumul reginei de grădină de legume este în scădere: - 6,2% în Franța în 2010, chiar dacă 95,1% din gospodăriile franceze au cumpărat roșii proaspete în acel an, potrivit statisticilor FranceAgriMer.