Renașterea podului de mirare maro ciocolată
Joana Verger conduce compania Es Garrover de Mallorca din Llucmajor.
Pere Bota
Dulce și tartă în același timp: un amestec de marțipan, caramel, cafea și tutun, toți cei care mușcă din inimă într-un roșcov copt și mestecă pulpa dură și fibroasă simt bine această experiență gustativă. Aveți grijă însă: miezurile rotunde de mărimea mazărei din păstăile în formă de bob sunt atât de dure, încât vă pot rupe dinții. Și totuși: dacă mănânci o păstăie întreagă, nu ai consumat doar o mâncare sănătoasă și naturală, ci și una completă. Mai bună decât orice altă gustare, durabilă, ușor de transportat, fără a se înmuia sau murdări buzunarul jachetei sau geanta de transport. Uneori, cel mai natural este pur și simplu cel mai bun.
Roșcove: copacii sunt veșnic verzi, păstăile sunt brune ca ciocolata și majoritatea oamenilor nu știu ce să facă cu copacul sau cu fructele acestuia. Nu sunt puțini proprietari de finca care au pe pământul copacilor indestructibili cu lemnul extrem de dur. Printre copacii utili din Mallorca, „Algarrobo” (cu „o”) este numărul trei alături de migdale și măslini care se cultivă în mod tradițional aici.
Din octombrie încoace, copacii, care, în funcție de soi, permit florilor lor vizibile să încolțească în ianuarie, emană un miros deosebit de rășinos. În același timp, păstăile sunt recoltate toamna când au trecut de la verde la maro-negru.
Copacii, care provin inițial din Etiopia și Egipt, erau deja răspândiți în toată Marea Mediterană de către fenicieni și greci antici. Și în Mallorca, fructele cu conținut ridicat de proteine și zahăr au făcut ca oamenii să supraviețuiască unei foamete. Legumierii au cunoscut penultima lor renaștere în anii sterili de după războiul civil spaniol. Chiar și atunci, păstăile au servit cel puțin ca înlocuitor pentru cafea și ciocolată. Acesta poate fi motivul pentru care fructele nu sunt, în general, prea populare, întrucât acestea sunt o amintire a vremurilor nefaste, în special pentru persoanele în vârstă. Păpușa „Algarroba” (cu „a”) este de obicei singura din programul de hrănire a porcilor, ovinelor, cailor și bovinelor. Fără o nevoie pe piața alimentară, fructele au fost până acum cu greu la cererea consumatorilor medii.
Antreprenorii, bucătarii, procesatorii de alimente și chiar proprietarii de copaci redescoperă aurul brun al Algarrobos în cursul noilor tendințe către o alimentație sănătoasă, o dietă mediteraneană, produse organice produse organic, fără gluten, mâncăruri vegetariene și vegane și slow food. Există chiar companii în Mallorca care se specializează exclusiv în fructe. Există, de exemplu, compania Carob S.A, fondată în 1976 în zona industrială din Marratxí. Ea sparge miezurile tari și transformă interiorul în gumă de boabe de lăcuste. Pulberea albă vine ca un agent de îngroșare natural și fără gust. Este utilizat în industria alimentară din întreaga lume pentru sosuri, deserturi, șuncă fiartă, gemuri și înghețată și are propriul număr de identificare standardizat în sector: E-410. Compania insulară este astfel unul dintre cei mai mari și în mare măsură singurii producători de făină de porumb.
De doi ani încoace, o altă companie a fost înființată în Llucmajor cu compania „Es Garrover de Mallorca”, care se concentrează pe pulpa Algarrobas. Aici, produsul pe bază de plante este uscat și tocat sau măcinat în făină și pulbere, dezvăluie șeful companiei Joana Verger. În această formă, fructul de roșcove cu aroma sa tipică dulce-fumată își face apariția. Făina este folosită, de exemplu, ca aditiv pentru coacerea pâinii, a fursecurilor și a prăjiturilor. Pudra maro poate fi amestecată și cu o aromă, asemănătoare cu cacao, în lapte, iaurt, smoothie-uri, cocktailuri sau înghețată. În plus, Es Garrover produce chiar și tartine „asemănătoare cu Nutella”, sirop și propria înghețată de la Algarroba.
Din moment ce roșcovii robusti din Mallorca cresc aproape singuri și cu greu au boli ale plantelor, pesticidele și insecticidele nu sunt adesea utilizate. Es Garrober de Mallorca, la rândul său, este complet angajat în sustenabilitate și se bazează strict pe Algarroba cultivate organic. În 2017, compania a câștigat premiul Baleare pentru alimente ecologice pentru produsele sale din sirop.
Pe lângă antreprenori, bucătari vedetă precum Macarena de Castro de la restaurantul Jardín din Port d'Alcúdia experimentează acum cu păstăile întunecate. Cotidianul spaniol „Ultima Hora” a raportat recent despre un fel de mâncare în care, pe lângă melci și sfeclă neagră, Algarroba sunt folosite ca arome picante.
La rândul său, Klaus Exner, bucătar hobby și fotograf de design alimentar din estul insulei, jură pe zahăr, pe care l-a putut îmbogăți cu o aromă insulară foarte specială cu păstăi de roșcove triturate. „Bucătarii vedetă din Germania comandă acest zahăr de roșcove de la mine”, spune Exner.
Fructele Algarrobos găsesc tot mai mulți fani în Palma. Există brutari precum Toni Gelabert de la Real Konditorei care își pregătesc și își promovează conștient bunurile cu adăugarea de făină de roșcove. Alții, cum ar fi berarii insulei de bere „Garrova”, adaugă aromelor naturale ale carobului hameiului și malțului. La rândul său, compania „Tragus” a creat un lichior din Algarrobas.
Toate aceste evoluții sunt pozitive pentru agricultură și industria alimentară mică, dar înfloritoare de pe insulă. Fermierii pot obține prețuri de recoltare ușor mai mari pentru păstăile lor din cauza cererii, iar industria prelucrătoare generează la rândul său produse greu de găsit în altă parte. Renașterea recentă a roșcovilor a oferit Mallorca un punct de vânzare culinar unic. „Dar este vorba de mult mai mult decât atât”, subliniază antreprenorul Joana Verger. "În cele din urmă, este vorba despre conservarea ecologică a agriculturii și insulei noastre". Știe despre ce vorbește: bunicul ei avea deja o companie care tranzacționa păstăi maro ciocolată.