Reologie Cu știința la fondul de brânză perfect - spectrul științei
Reologie: Cu știința la fondu de brânză perfect
Brânză, amidon de cartofi, vin și condimente - la prima vedere nu pare deosebit de complicat să prepari o fondu clasic de brânză elvețiană din aceste patru ingrediente. Dar diavolul este în detaliu și în acest caz se numește separare de fază. Prea mult vin sau prea puțin amidon, iar masa de brânză se transformă într-o pulpă neplăcută în care proteina solidă de brânză și părțile de apă și grăsime se separă.
„Nu există rușine mai mare în Elveția” decât să servești o astfel de fondu coagulată, recunosc trei cercetători de la ETH Zurich într-un articol pentru revista chimică „ACS Omega”. Pentru a salva toată lumea această rușine în viitor, Pascal Bertsch, Laura Savorani și Peter Fischer au căutat echilibrul perfect al celor patru ingrediente.
Deoarece chiar și pe această parte a catastrofei unei separări ireversibile de fază există multe posibilități de a face ceva greșit. Fondul, de exemplu, se poate dovedi a fi prea cauciucat sau prea curgător, rezultatul fiind, de exemplu, că piureul de brânză nu acoperă suficient bucata de pâine scufundată sau, ceea ce este și mai rău, înghite bucata de pâine.
După cum au descoperit oamenii de știință, caracterul gumos crește odată cu cantitatea de amidon de cartofi adăugată. În același timp, acest amidon, care absoarbe apa liberă prin umflarea granulelor de amidon și, prin urmare, îngroșează fondul, este esențial dacă doriți să preveniți coagularea. Testele au arătat că cel puțin trei procente din greutatea amidonului pe baza conținutului total de apă ar trebui să fie. Dacă nu vă pasă de tradiții, puteți utiliza și agenții de îngroșare guma xantan sau carageage, care, conform rezultatelor cercetătorilor, sunt și mai eficiente. Atunci este suficient 0,25% din greutate.
Vinul alb adăugat are o dublă influență prin conținutul său de alcool și acidul pe care îl conține. Efectul etanolului este că mărgelele din proteine de brânză, micelele de cazeină, devin mai mici, în timp ce acidul le reduce sarcina electrică. Ambele fac ca masa de brânză topită să-și piardă vâscozitatea - iar la un moment dat gurmandul o va găsi prea curgătoare. Este ideal dacă componentele elastice și vâscoase sunt exact în echilibru. Fonduta este apoi la punctul de gel, care, totuși, nu poate fi ușor determinată pe aragazul de acasă.