Rețetă Eclair rețete alimentare
Eclere de ciocolată delicioase crocante, pufoase și perfecte, umplute cu cremă de ciocolată sau vanilie.
Te-ai întrebat vreodată de ce eclerele tale au ieșit întotdeauna plate sau înmuiate? Sau de ce au fundul în formă concavă sau o fisură uriașă în mijlocul fundului?
Șansele sunt că ați încercat toate rețetele care pretind că fac eclere perfecte și ați ajuns în schimb cu eclere puțin adânci și deprimate? Ei bine, ai ajuns la locul potrivit! 🌸
Postarea mea clasică de rezolvare a problemelor de patiserie choux este una dintre cele mai populare postări de pe blogul meu și mulți cititori mi-au cerut o continuare dedicată eclerelor clasice. A trecut mult timp, dar iată-l! Cu toate acestea, vă încurajez să citiți mai întâi postarea mea cu privire la produsele de patiserie choux din rețetele de produse de patiserie choux pentru un ghid detaliat și cuprinzător despre cum să faceți o patiserie choux perfectă și cum să remediați orice imperfecțiune din aluat. El vă va ajuta să depanați problemele obișnuite pe care le puteți întâlni în timp ce faceți eclere sau alte deserturi din produse de patiserie choux.
Voi împărtăși cu voi toate sfaturile mele aici despre cum să faceți eclere PERFECTE care sunt frumoase și umflate, cu o coajă frumoasă și fără crăpături. Acest lucru vă va ajuta să creați eclere clasice infailibile, care par să provină de la o patiserie de top! 🙂 Deci, să trecem la treabă.
ÎNCEP CU UNELE GREȘI COMUNE CU ECLAIRS PE CARE PUTEȚI SĂ VENIȚI ÎN TIMPUL REALIZĂRII ECLAIRILOR CLASICE.
ECLAIRII MELE SUNT PLATE ȘI MAI MULTE.
Ce se întâmplă atunci când produsele de patiserie choux sunt prea curgătoare (cu prea multă apă, ouă sau ambele).
Sau ați deschis cuptorul prea devreme când coaceți, ceea ce a provocat scăparea aburului și prăbușirea cojilor eclair.
Sau poate nu le-ai copt suficient de mult.
SOLUŢIE
Fii cu ochii pe aluat și fii atent să nu adaugi prea multe ouă.
Nu deschideți niciodată ușa cuptorului înainte de marcajul de 25 de minute pentru a evita scurgerea aburului din cuptor.
Înțepați sau tăiați coaja spre sfârșitul timpului de coacere (sau la scurt timp după coacere) pentru a permite aburului să scape când aluatul se răcește.
Nu adăugați niciodată făină crudă la produsele de patiserie choux pentru a „seta” aluatul lichid.
ECLAIRII MELE AU FUNCȚIUNEA DE FUNCȚIE ȘI UNELE EXISTĂ O CRĂPĂRI MARE LA ETAJ.
Acest lucru se datorează unei combinații a motivelor de mai sus. În plus, eclerele dvs. de ciocolată se pot scufunda până la fund dacă baza aluatului nu este suficient de stabilă pentru a-și menține forma.
Aceasta nu este o problemă atât de mare cu profiterolele. Acest lucru se datorează faptului că forma unui profiterol este inerent mai stabilă decât cea a eclerelor.
Cu profiterole, punctul de contact al patiseriei cu foaia de copt este mai larg, deci are o bază mai stabilă pe care să se coacă și să se ridice pentru a forma un aluat frumos și aerisit. Există un risc mai mic ca cojile de aluat să se prăbușească.
La eclere, punctul de contact cu foaia de copt este mai mic (în raport cu lățimea cojii de patiserie). Pe măsură ce vasul de aluat se extinde pe măsură ce se coace, devine mai puțin stabil/stabil și tinde să se prăbușească în jurul fundului, rezultând bolurile dvs. eclair cu fundul prăbușit în formă concavă.
SOLUŢIE
Folosiți un Silpat în loc de hârtie pergament (explicat în detaliu mai jos).
Fluierați la un unghi de 45 °, aplicând o presiune constantă pe măsură ce fluierați în centrul eclerului.
Asigurați-vă că centrul eclerului cu conductă NU este mai gros decât cele două capete (adică ar trebui să aibă forma unui os de câine).
Silpat vs. Hârtie pergament
Am dat peste această mică descoperire din întâmplare. Nu sunt exact sigur ce are de-a face cu un Silpat (în afară de faptul că are ceva de-a face cu conducerea), dar eclerele coapte pe un Silpat sunt întotdeauna mai solide și mai ordonate decât cele coapte pe hârtie de pergament.
Dacă nu aveți un Silpat care este OK, puteți utiliza în continuare hârtie de pergament. Dar, de obicei, adaug mai puține ouă la produsele mele de patiserie choux când știu că pregătesc eclere de ciocolată pe hârtie pergament.
Conducte la un unghi de 45 de grade pe covorul Silpat
Acesta este cel mai bun unghi pentru a-ți prăji patiseria choux cu presiune constantă și cu o distorsiune minimă pe patiseria choux umplută. Dacă fluierăm de sus (cum ar fi profiterolele), aceasta exercită o presiune prea mare asupra produselor de patiserie și o împinge/o zdrobește pe tavă, ceea ce poate face ca eclairele dvs. să sufle orizontal mai degrabă decât vertical.
De asemenea, îmi place să mă asigur că vârful pipetei intră în contact cu silpat (la un unghi de 45 °) când pipetez sacul incendiar. Acest lucru ajută la crearea unei baze stabile pentru eclere și, în același timp, vă oferă o anumită stabilitate atunci când fluierați uniform cu o presiune uniformă.
Tevi eclaire în formă de os de câine, care sunt mai mici în centru.
Presiune și formă constante ale conductei
Presiunea incoerentă sau fluctuantă a conductei duce la eclere aglomerate care nu sunt la fel de curate sau arată atât de profesioniste pe cât ți-ai dori să fie. Acest lucru este mai deosebit de problematic dacă puneți tuburi suplimentare de aluat în mijloc comparativ cu capetele. Apoi centrul se va extinde mai mult și veți ajunge la eclere ovale care sunt, de asemenea, mai predispuse la prăbușire.
Din acest motiv, prefer să apăs doar un pic de aluat suplimentar (adică în formă de os de câine) la capete. Dar îl puteți fluiera drept, cu capetele doar puțin mai mari decât mijlocul. Oricum ar fi, veți ajunge cu scoici frumoase, uniforme și incredibil de delicioase, care sunt garantate să nu se prăbușească sau să nu se aplatizeze niciodată!
ECLAIRURI CARE SUNT PULVURATE NUMAI CU UNELE ALUATURI SUPLIMENTARE LA SFÂRȘIT (PENTRU EVITAREA ECLAIRELOR OVALE)
ECLAIRII MEI AU CRĂPĂRI MARI DUPĂ.
Acest lucru se întâmplă adesea atunci când aluatul nu este gătit corect și aveți sare sau zahăr nedizolvat.
Un altul este coacerea într-un cuptor cu temperatură ridicată.
Fluieratul cu un vârf de glonț mai degrabă decât un vârf de stea, de asemenea, tinde să crape mai mult. Acest lucru se datorează probabil suprafeței mai mari obținute prin pipetarea cu un vârf de stea, ceea ce oferă patiseriei choux mai mult spațiu pentru a se extinde.
Vedeți mai jos diferențele dintre eclerele pipetate cu un vârf rotund, un vârf de stea deschis și un vârf de stea franceză. Puteți vedea că vârful stelei franceze face cel mai frumos bol de aluat eclair, în timp ce eclerul cu vârf rotund are o formă inegală, cu mai multe fisuri.
SOLUŢIE
Folosiți un vârf de stea franceză (în loc de un vârf rotund). Dacă aveți doar un vârf rotund, puteți folosi o furculiță pentru a zgâria/marca ușor liniile din partea de sus a aluatului pentru a crește suprafața.
Asigurați-vă că zahărul și sarea sunt complet dizolvate în apă.
Nu adăugați făină crudă în aluat.
Reduceți temperatura cuptorului (dacă coaceți la 400 ° F sau mai mult) și coaceți mai mult la o temperatură mai mică a cuptorului (375 ° F).
PASTISCURI PULPATE FĂCUTE DIN COPII
Când pasta de choux este gata, se toarnă într-o pungă de foietaj mare (eu folosesc o pungă de foie de 16 inch), cu un vârf de stea franceză de 1/2 inch.
Dacă este mai ușor, puteți tăia o bucată de carton de 4-5 inci sau o frigăruie din lemn și o puteți folosi ca ghid pentru eclere de țevi la fel de lungi. Sau îl puteți folosi și ca glob ocular.
Conduceți bazele de patiserie choux de 4-5 inci lungime pe foaia de copt pregătită (cu un covor Silpat), lăsând 2 inci spațiu între fiecare. Am pus vreo 8-10 eclere pe fiecare jumătate de copt. Nu uitați să țineți punga de conducte la un unghi de 45 ° așa cum este descris mai sus și să mențineți presiunea de pulverizare constantă. Faceți capetele bazelor de patiserie choux cu vârf de țeavă puțin mai mari decât mijlocul.
Încheiați fiecare carcasă pipetată rotind cu atenție vârful pipetei. Acest lucru împiedică ridicarea întregului manșon tubular cu țeava. Aceasta creează, de asemenea, un capăt ascuțit sau zimțat. Așa că tamponează capetele ascuțite ale mânecilor tale cu un deget umed.
Îndepărtați fiecare carcasă eclair cu zahăr pudră. Acest lucru creează un aspect ușor caramelizat, care nu numai că oferă o ușoară dulceață, ci și o minunată criză.
COACEREA ECLAIRILOR CLASICE
Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 25-30 de minute până când bazele de patiserie choux s-au rumenit deschis. Apoi deschideți rapid ușa cuptorului și ciupiți ușor fiecare manșon eclair la un capăt cu o scobitoare pentru a elibera aerul din interior. Eclerele ar trebui să aibă o crustă maro până în acest moment. Acest lucru este important, deoarece dacă le înțepați înainte ca crusta să se formeze, păstăile choux se vor prăbuși.
Închideți ușa cuptorului și coaceți încă 5-10 minute (de obicei, mai coc încă 8 minute) până când cratițele au devenit de culoare maro mai închis (dar nu au ars!).
CU CE POT UMPLA ECLAIRILE MELE CLASICE?
De obicei, eclerele clasice de ciocolată au o umplutură cremoasă de vanilie. Este aproape ca o budincă de vanilie, cu o aromă pronunțată de vanilie și nu prea dulce.
De asemenea, vă puteți umple eclerele de ciocolată cu o delicioasă cremă de patiserie din ciocolată.
Cu toate acestea, dacă doriți o umplutură mai ușoară decât crema de patiserie (cremă de patiserie), atunci puteți încerca Cream Diplomat sau Cream Chantilly (frisca îndulcită).
Aveți 2 opțiuni pentru umplerea acestor eclere clasice.
Cu un sfat Bismarck. Introduceți vârful de la capetele eclerului și completați de la ambele capete. După umplere, ștergeți capetele pentru a elimina orice exces de umplere.
Utilizați un vârf de stea (deschidere mică) și faceți 3 găuri pe fundul vasului eclair. Utilizați același vârf mic (sau un vârf rotund) pentru a umple eclerul de jos. Ștergeți pentru a elimina excesul de umplere.
A doua metodă este metoda mea preferată, deși am și un sfat Bismarck.
POT PĂSTRA ECLAIRS UMPLUTE?
Poți, dar sunt puțin reticent să spun asta. Nu este ideal. Dar de înțeles. Au făcut eclere și au resturi. Doriți să știți cum să le păstrați corect?
Păstrați aceste eclere umplute pe o tavă tapetată cu pergament, într-un singur strat. Nu le strângeți. Lasă-i să înghețe aproximativ o oră. Odată înghețate, așezați-le într-un recipient etanș, în straturi, dacă este necesar, și separați fiecare strat cu hârtie pergament. Apoi puneți-le la loc în congelator. Eclerele umplute pot fi păstrate timp de aproximativ 4 zile. Cu toate acestea, în timp își pierd prospețimea.
Pentru dezgheț, păstrați eclerele la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră până când sunt dezghețate și apoi sunt gata de servit.
Ingrediente:
Choux de patiserie pentru eclere
240gr apă
120 de grame de unt nesărat
Consumați ½ linguriță mai puțină sare kosher dacă utilizați sare fină sau sare de masă
1 lingura de zahar alb granulat
150gr făină de pâine cernută (sau făină AP, prefer făina de pâine pentru eclere)
1 linguriță extract de vanilie opțional
240gr ouă aproximativ 4 ouă mari
Umplutură pentru eclere
1 ½ loturi de cremă de patiserie cu vanilie
1 ½ loturi de cremă de biscuiți cu ciocolată
Cuvertură de ciocolată
360gr ciocolata semidulce
180 ml frisca ¾ cana
Un praf generos de sare kosher
2 linguri de unt nesărat
2 linguri de sirop de porumb opțional
Instrucțiuni:
Choux
A umple
Faceți o cremă de biscuiți cu vanilie sau ciocolată cu o zi înainte de a folosi rețetele legate și lăsați-o să se răcească în frigider peste noapte.
Puneți umplutura la alegere într-o pungă de aluat de 16 inci, cu un vârf mic rotund (5-10 mm în diametru).
Folosiți un vârf de stea franceză sau vârful rotund pentru a face cu grijă 3 găuri pe fundul bolurilor dvs. eclair. Umpleți scoicile cu cremă de copt prin aceste găuri.
Ștergeți orice exces de cremă de copt. Repetați procesul cu toate scoici eclair.
Glazură de ciocolată
Așezați chipsurile de ciocolată într-un castron mare, sigur pentru cuptorul cu microunde.
Într-un castron separat, încălziți smântâna și sarea la cuptorul cu microunde sau într-o cratiță. Când crema începe să fiarbă, se toarnă imediat peste chipsurile de ciocolată. Adăugați siropul de porumb și untul. Se amestecă chipsurile de ciocolată până se topesc complet și se obține o glazură de ciocolată strălucitoare. Dacă ciocolata nu se topește complet după agitare, lăsați-o să iasă în cuptorul cu microunde timp de 10-20 de secunde pentru a topi complet ciocolata.
Scufundați fiecare eclair umplut în cuvertura de ciocolată (citiți postarea pentru mai multe detalii despre cum să vă glazurați eclereele de ciocolată).
Așezați eclerele glazurate pe o grătar și lăsați glazura de ciocolată să se întărească.
Serviți-le la temperatura camerei sau refrigerate.
Informații despre dietă:
Porție: 1eclair Calorii: 246kcal (12%) Carbohidrați: 11g (4%) Proteine: 2g (4%) Grăsimi: 11g (17%) Grăsimi saturate: 6g (38%) Colesterol: 62mg (21%) Sodiu: 20mg (1 %) Potasiu: 74 mg (2%) Zahar: 4 g (4%) Vitamina A: 290 UI (6%) Calciu: 17 mg (2%) Fier: 0,8 mg (4%)