Rețeta Georgia pentru Pchali are un gust de mai mult

Mi-am dorit să merg în Georgia de când am mâncat prima dată georgiană. Și asta a fost la sfârșitul anului 1994/95 la Sankt Petersburg, unde am vizitat doi prieteni în timpul anului de studiu în Rusia. Acolo am aflat că restaurantele georgiene din Rusia seamănă cu italienii din cartierul nostru - la fel de omniprezente pe cât sunt de populare. Nu-mi amintesc exact ce era atunci, dar trebuie să fi fost vegetal, pentru că pe atunci eram mai ales vegetarieni. În orice caz, faptul că m-a fascinat cu siguranță s-a blocat.

Altfel, când am auzit cuvântul cheie Georgia, mi-am amintit doar scena din romanul Ali și Nino de Kurban Said *, în care familia „frumosului georgian” Nino organizează un banchet tradițional (supra) în aer liber:

În fața mea stătea tatăl lui Nino, care, în calitate de Tamada, a condus sărbătoarea conform regulilor stricte ale ceremoniilor locale. Avea ochii strălucitori și o mustață neagră și groasă pe fața lui roșiatică. A ținut un pahar în mână și a băut la mine. Mi-am sorbit paharul, deși nu beau altfel niciodată. Dar este nepoliticos să nu bei când cere tamada.
[...]
A fost servită carne de oaie friptă pe frigarui. Din nou și din nou cupele se umpleau. Pofta georgiană de viață s-a revărsat peste pădure.

Bucătărie bună, joie de vivre, oh da, și auzisem și despre natura minunată. Am vrut să merg în Georgia.

Rucsac prin Georgia

Ar trebui să fie până în 2018 înainte să aterizez în cele din urmă pe aeroportul din Tbilisi. Am avut câteva temeri că călătoria s-ar putea să nu poată îndeplini așteptările care au fost alimentate de amintiri, rapoarte de călătorie și cărți de bucate în aproximativ 25 de ani.

În jurnalul nostru de călătorie am notat: „Georgia este atunci când recepționerul se numește Nino și chelnerițele sunt Medea și Tamar.” Nino după vindecătorul care a adus creștinismul în Georgia în secolul al IV-lea și a fost canonizat pentru asta. Medea ca fiica regelui vechii Colchide, situată în ceea ce este acum Georgia, care l-a ajutat pe Iason să obțină Lâna de Aur. Și Tamar ca conducătorul Georgiei în Epoca de Aur în jurul anului 1200. Trei femei pe care le întâlnești des în Georgia - nu numai pe etichetele de nume.

Voi relua fraza din jurnal: Georgia este ... da, cum? Ce s-a blocat după aproape doi ani de la călătoria în această mică țară din Caucaz?

Georgia este ... când trebuie să fii atent să nu calci multe orhidee și fluturi care flutură în jurul tău în pajiștile montane.

Georgia este ... când cântarea spontană a casei de oaspeți poate fi auzită cu pricepere cu mai multe voci (a sunat puțin ca în acest videoclip).

Georgia este ... când steagul european zboară lângă steagul georgian pe fiecare clădire oficială și, în același timp, puteți cumpăra cu ușurință busturile lui Stalin la tarabele stradale.

Georgia este ... când șoferii microbuzelor publice de pe autostradă se curbează constant în jurul vacilor, porcilor sau găinilor care stau liniștiți pe autostradă, bazându-se pe asistența Sfântului Nino, a cărui icoană este blocată în mod regulat pe tabloul de bord.

Georgia este ... când în orașul vechi din Tbilisi se prăbușesc casele cu prelungirile și pridvoarele lor din lemn și vizavi de noul palat prezidențial cu cupole de sticlă strălucește.

Georgia este ... când toate preocupările pot fi, desigur, tratate electronic în centrele cetățenești ultramoderne, dar în unele sate montane se poate ajunge doar călare.

Și Georgia este cu siguranță momentul în care puteți obține mâncare excelentă peste tot și chiar și lucrurile foarte simple au un gust minunat în cele mai mici restaurante.

Așa că a trebuit doar să iau parte la călătoria culinară Volker mampft din întreaga lume, care vizitează Georgia luna aceasta.

Georgia pe limbă

Și ce gust are Georgia? Pentru ierburi proaspete, în special tarhon și coriandru. După boabe de coriandru și Schabzigerklee măcinat - un gust foarte tipic, care amintește puțin de schinduful asociat, dar este și mai înflorit și picant. Georgia are gust de rodie și prune verzi, care conferă sosului Tqemali aciditatea sa fructată.

Iar Georgia are gust de nucă mereu. Nu am văzut niciodată atât de mulți nuci ca acolo. Când am fost la Medea. Recitesc vocile lui Christa Wolf *, am întâlnit nucul chiar la început. Medea își amintește patria ei colchiană în exil:

Acolo stăteai lângă mine, mamă, și când am întors capul, ca acum, am văzut fereastra care se deschidea, ca aici, unde sunt, nu era smochin, nucul iubit era acolo. Știați că se poate tânji după un copac, mamă [...]

La piața din Kutaisi am văzut tarabe care nu oferă altceva decât nuci în cele mai variate calități. Cele mai strălucitoare și mai scumpe sunt iluminate special de o lampă pentru a arăta și mai strălucitoare (și mai scumpe).

Dacă sunteți vegetarian, nu aveți probleme să mâncați mâncare excelentă în Georgia. Veganii vor găsi, de asemenea, ceva. Dar oricine suferă de alergie la nuc ar trebui să scoată țara de pe lista destinațiilor de călătorie. Nucile sunt folosite în sosuri de salată, în sosuri groase pentru carne, ca umplutură în rulouri de vinete, în tot felul de produse de patiserie. Și bineînțeles că sunt în pchali.

Pchali: nucă georgiană și pastă de legume

Pchali este transcrierea germană, în Georgia însăși felul de mâncare se găsește de obicei în limba engleză sub denumirea de „Pkhali” - cel puțin pe meniurile multilingve. Limba georgiană are propriul său script frumos ornamentat, dar din păcate pentru mine este complet ilizibil. În orice caz, numele este rostit cu gâtul nostru "oh" sunet. Ceea ce se înțelege este un preparat din legume, uneori fin, purificate, alteori tocate grosier cu nuci. Pchali face parte dintr-o sărbătoare georgiană (supra) și este pus pe masă chiar la început. A-l numi starter este încă un pic înșelător, deoarece îl mănânci pe tot parcursul sărbătorii. Și în majoritatea restaurantelor din Georgia am constatat că felurile de mâncare ieșeau din bucătărie în nici o ordine discernabilă - pur și simplu când erau gata de servit.

Pchali este fabricat dintr-o mare varietate de legume. Am mâncat câteva făcute din morcovi, fasole verde, praz, spanac, sfeclă roșie, frunze de sfeclă roșie și la sfârșitul călătoriei în fantastica bară de vinuri Gvimra din Tbilisi o versiune din ierburi sălbatice.

Ceea ce ne aduce la rețeta de astăzi („În sfârșit!” Te aud suspinând). Pentru că am vrut să fac o plantă sălbatică Pchali pentru acest eveniment de blog - când ar fi timpul pentru asta, dacă nu acum?

Sfatul principal pentru pchali georgieni

Chiar înainte de vacanța mea în Georgia, m-am încercat o dată sau de două ori la Pchali, conform rețetelor lui Nana Ansari din cartea ei The Georgian Table *; destul de redus, deoarece cantitățile din majoritatea cărților de bucate georgiene nu se bazează pe o masă pentru doi sau patru, ci pe proporțiile supras georgiene, unde mulți oaspeți au nevoie de o bază solidă pentru vin pentru o seară întreagă.

Cele trei cărți de bucate din care trag pentru bucătăria georgiană.

Oricum, rezultatele mele Pchali au fost în regulă, dar nu copleșitoare. Ceea ce cu siguranță nu poți da vina pe Nana Ansari! Cartea este grozavă și nu doar pentru că aruncă lumină asupra tradiției Supra. Problema: am fost instruit să întorc nucile prin mașina de tocat carne, tradusă în: Măcinați nucile în moara de migdale. A fost prea greoi pentru mine să montez accesoriul de tocat carne pe robotul de bucătărie pentru 100 de grame de nuci.

Ceea ce am primit au fost legume mărunțite care nu erau ținute împreună de nucile rase - nicio șansă de a le folosi pentru a forma camele tipice. Am înțeles eroarea doar prin descrierea din cartea de bucate Supra. Un festival al bucătăriei georgiene * de Tiko Tuskadze. Acolo scrie în rețetele Pchali:

Prelucrați nucile într-o pastă foarte fină în robotul de bucătărie. Ar trebui să fie lipicios și să nu mai fie granulat (aceasta poate dura până la 5 minute).

Tiko Tuskadze, Supra. Un festival al bucătăriei georgiene

Aceasta a fost informația crucială și, în opinia mea, cel mai important sfat pentru a pregăti pchali în mod sensibil: amestecați până când uleiul iese din nuci și transformă praful de nucă într-o pastă de nucă. La rândul său, aceasta leagă legumele mărunțite și abia apoi pchali capătă consistența tipică (și gustul tipic).

Tot în această versiune cu ierburi sălbatice - pentru mine a fost un amestec de urzici, măcriș, frunze de sfeclă roșie, rachetă și pătlagină staghorn, suplimentată cu spanac. În plus, la fel ca în cazul tuturor rețetelor Pchali, ceapa de primăvară și verdele de coriandru (care poate fi înlocuit și cu pătrunjel).

Am folosit Chmeli-Suneli (Khmeli-Suneli) pentru condimente. Acest amestec tipic de condimente georgiene este format din coriandru, flori de gălbenele (cărora le plac turiștii ca „șofran georgian”) și trifoi negru. Am adus-o pe a mea din Georgia. Știu - acum doi ani și condimentele își pierd gustul și chestii. Dar credeți-mă: dacă îmi bag nasul înăuntru, există încă o grămadă. Coriandrul a dominat amestecul meu de la început, motiv pentru care am folosit coriandru măcinat în loc de Chmeli-Suneli în rețetă - rezultatul ar trebui să fie foarte asemănător. Și oricum, în acest caz, ierburile sălbatice ar trebui să ofere aroma.

Când îmi făceam phalii de plante sălbatice, aveam atât bucătăria The Georgian table de Nana Ansari, cât și Supra de Tiko Tuskadze, ambele deschise la rețeta respectivă de phali de spanac. Am folosit asta ca un ghid dur. Porția mea este mai mică de jumătate din mărime (nu am planificat o Supra în acest moment!), Dar de două ori mai mare decât nuca. Și chiar delicios! Încercați - se face relativ repede și vă aduce de fapt gustul Georgiei în limbă.

Rețetă pentru pchali de plante sălbatice

Pentru 4 persoane ca starter (cu pâine)
Timp de pregatire: aproximativ 20 min. (+ cel puțin 2 ore în frigider pentru a trece)

ingrediente

500 g verdeață (un amestec de urzici, spanac, rachetă, frunze tinere de sfeclă roșie, măcriș și plantan din corn de cerb; ia doar ceea ce primești)
150 g miez de nucă
1 buchet mic de verde de coriandru
2 ceapă de primăvară
1 cățel mare de usturoi
1 lingură oțet de vin alb
1 linguriță de coriandru măcinat (sau amestecul de condimente georgiene Chmeli-Suneli)
1 vârf de pudră de chili (sau mai mult, după dorință)
sare
dacă vă place: semințe de rodie pentru garnitură

Spălați verdele și tăiați tulpinile excesiv de grosiere. Se fierbe multă apă într-o cratiță mare, se adaugă verdeața și se fierbe 1 minut, astfel încât să se prăbușească. Se scurge într-o sită și se lasă să se răcească.
Între timp, tocați mărunt miezul de nucă într-un mixer sau într-un robot de bucătărie cu un cuțit de tăiat (un blender de mână este mai puțin potrivit) și continuați amestecarea până când uleiul iese și praful de nucă devine o pastă netedă. Acest lucru durează câteva minute și trebuie să răciți nucile de pe pereții vasului din când în când. Puneți pasta într-un castron.
Se spală verdele de coriandru, se agită uscat și se toacă împreună tulpinile fragede (nu trebuie să fie prea fin).
Curățați și spălați ceapa de primăvară și tăiați-o în inele fine. Adăugați la pasta de nucă cu verdele de coriandru. Curățați cățelul de usturoi și apăsați-l prin presă (sau zdrobiți-l cu puțină sare într-un mortar și apoi adăugați).
Adăugați oțetul, coriandrul, pudra de chili și 1 linguriță sare în castron.
Strângeți bine verdele răcit între mâini și tăiați foarte gros cu cuțitul. Acum suflecați mânecile și amestecați toate ingredientele - cu mâinile. Gust: sare? Oţet? Pchali poate fi condimentat puternic. Și apoi pune-l în frigider! Are un gust chiar mai bun dacă i sa permis să stea câteva ore (sau peste noapte).
Pentru servire, fie modelați pasta în mod tradițional folosind două linguri și puneți-o pe o farfurie. Sau doar umpleți pchali într-un castron frumos. Dacă doriți, presărați câteva semințe de rodie deasupra.

Există și pâine. Chiar dacă nu vine cald de la un cuptor de pământ ca în Georgia.

Voi veni din nou în Georgia? Nu știu. Dar chiar și la Hamburg, îmi voi găti din nou și din nou, sigur.

Doriți să cunoașteți mai mult bucătăria georgiană? Apoi opriți-vă de ceilalți participanți la turneul culinar mondial: