Rețetă șa de file de căprioară într-o crustă de nucă cu suc de cafea-ciocolată - lumi de mâncare - gătit
1 bucată de carne de vânat cântărind în jur de 1,8 kg
200 g nuci
ceva putere
2 bucăți de albușuri
Sare piper
Ulei pentru prăjit
Pentru sos
1 buchet de legume rădăcinoase
1 ceapa mare
ceva ulei vegetal
5 bucăți de fructe de ienupăr
1 bucată de foi de dafin
2 șalote
niste unt
250 ml vin roșu închis
30 g boabe espresso
50 g cuvertură întunecată
100g unt rece
niște amidon de grâu de pus
Pentru varza de Bruxelles
600 g varză de Bruxelles
60 g unt
1 șalotă, tăiată cubulețe
niște stoc ușor de pui
Sare, nucșoară
Pentru cartofii suflați
500 g cartofi jachetă, aburi și presați de două ori
3 galbenusuri de ou
2 linguri de ierburi tocate (patrunjel, cimbru, cirese si arpagic)
Sare, nucșoară
Pregătirea șeii de carne de vânat:
Desprindeți șaua de carne de vânat de pe os. Îndepărtați tendoanele și cojile de pe ambele fire ale spatelui, tăiați în jumătate și condimentați cu sare și puțin piper. Îndepărtați carnea cu pudra de amidon, trageți-o prin albușul de ou și coaceți-o cu nucile tocate mărunt. La frigider.
Tăiați sau tăiați oasele și secțiunile. Încălziți uleiul într-o tigaie și prăjiți cu grijă oasele și secțiunile. Curățați legumele rădăcinoase și ceapa și tăiați-le în bucăți mari, așezați-le în tigaie și, de asemenea, prăjiți-le.
Umpleți cu apă, astfel încât totul să fie doar acoperit. Lăsați stocul să fiarbă ușor timp de 4 ore. Într-o altă tigaie, transpirați șalotii în puțin unt până când sunt incolori și se degajează treptat cu vinul roșu până când vinul roșu este complet epuizat și aproape complet redus. Treceți ciorba de căprioară printr-o cârpă și adăugați la șalotă, tocați grosolan boabele espresso și adăugați. Acum reduceți totul la aproximativ 300 ml, amestecați cuvertura și untul rece, condimentați după gust și, dacă este necesar, legați cu puțin amidon și treceți printr-o sită.
Scoateți frunzele exterioare din varza de Bruxelles și apoi tăiați-le în frunze individuale. Încălzește untul într-o tigaie pentru căldură până devine maro și are o aromă de nuci. Scoateți tigaia de pe aragaz și lăsați untul să se răcească puțin. Adăugați cuburile de șalotă și transpirați-le până sunt incolore, adăugați frunzele de varză de Bruxelles și transpirați-le și ele. Deglazați cu puțin bulion de pui și condimentați cu sare și nucșoară.
Se amestecă toate ingredientele împreună pentru cartofii suflați. Modelați amestecul în găluște cu ajutorul a două linguri și prăjiți-l până devine auriu pe toate părțile într-o tigaie acoperită, fără grăsime. Așezați găluștele de cartofi pe o foaie de copt și coaceți la cuptor la 180 ° C pentru încă 10 minute.
Se prăjește șaua de carne de vânat în ulei nu prea fierbinte pe toate părțile și se introduce în cuptor pe o foaie de copt la 180 ° C timp de aproximativ 4 minute.
Servire:
Așezați varza de Bruxelles în centrul unei farfurii mari, preîncălzite și nappați cafeaua și jusul de ciocolată din jurul lor. Aranjați găluștele de cartofi în formă de stea, tăiați cu grijă șaua de carne de vânat în felii uniforme și așezați-le pe varza de Bruxelles. Se ornează cu câteva sfaturi proaspete de ierburi.
poftă bună
Sperăm să vă bucurați de gătit acasă
Erik Brack, Chef de Cuisine MS DEUTSCHLAND