Rețete Alm pâine integrală cu aluat cu grâu hrișcă - Plötzblog - Coaceți singur pâine bună

rețete

Pâine integrală cu aluat cu hrișcă

Numele de pâine greoaie, dar pâinea are totul. Preferatul meu din primele două săptămâni ale cursului Alm anul trecut. Simone de la ferma ecologică Himsl din Austria Superioară a adus cu ea hrișcă și tărâțe cultivate acasă. Nu sunt un fan al hrișcului, dar merge minunat cu această pâine. Pentru o pâine de spelt, păstrează prospețimea aproape pentru totdeauna.

Aluatul se pregătește cu o mulțime de articole (important: se împrospătește de 2-3 ori la 27 ° C) și apoi se aduce la maturitate completă în frigider peste noapte. Acest lucru aduce arome minunate pâinii și aproape deloc acid. N-am întâlnit niciodată o pâine atât de blândă, cât de pură.

aluat

  • 50 g faina integrala de spelta
  • 15 g tarate de spelt (fin)
  • 40 g apă (50 ° C)
  • 50 g mărfuri pentru fixare (spelt/grâu, TA 150, activ)

Bucată de aragaz pentru făină

  • 35 g făină de hrișcă (fără coajă)
  • 175 g de apă
  • 11 g sare

Aluatul principal

  • aluat
  • Bucată de aragaz pentru făină
  • 405 g făină de spelt integrală
  • 230 g apă (55 ° C)

Se amestecă ingredientele de aluat și se lasă să înceapă timp de 1,5-2 ore la 27 ° C. Lăsați să se coacă la 5-6 ° C timp de 8-12 ore.

Se amestecă apa, sarea și făina cu telul și se aduce la fierbere amestecând până când amestecul se îngroașă. Scoateți oala de pe aragaz și amestecați încă 1-2 minute. Acoperiți suprafața cu folie alimentară și lăsați bucata de gătit să se răcească la temperatura camerei timp de 4-12 ore.

Se amestecă toate ingredientele (alternativ se frământă 6-8 minute la cea mai mică setare). Temperatura aluatului aproximativ 28 ° C.

Întindeți și împăturiți aluatul la fiecare 30 de minute la temperatura camerei (aproximativ 20 ° C) timp de 2 ore.

Înconjurați ușor aluatul și lăsați-l să se maturizeze în coșul de protecție timp de 30 de minute la temperatura camerei cu capătul în jos.

Coaceți la 250 ° C, căzând la 210 ° C cu partea superioară și aburiți timp de 45-50 de minute.

Timpul de pregătire în ziua de coacere: aproximativ 4 ore

Timp total de pregătire: aproximativ 14-18 ore

Slăbit doar cu aluat: pâine integrală cu aluat cu hrișcă

postări similare

Curiozitate trezită? Există postări similare aici:

92 comentarii

Dragă prietenă Plötzblog, dar mai presus de toate dragă Lutz Geißler,

Îmi coaceam pâinea de ani de zile, apoi la un moment dat, acum 8 ani, m-am oprit din nou. Nu am găsit niciodată manualul potrivit, fie online, fie ca carte, sau poate pur și simplu nu am avut suficientă răbdare, și asta ar putea fi ...
În martie am găsit blogul Plötz după ce o vecină mi-a dat două linguri din aluatul pe care îl îngrijea de ani de zile. Și de atunci, aici există pâine coaptă cel puțin o dată pe săptămână. Vă mulțumesc foarte mult pentru blog și cărți - și iată pâinea mea actuală cu aluat din aluat cu hrișcă care a ieșit astăzi din cuptor. A doua încercare și cred că arată grozav (coaptă într-o oală din fontă).
Pentru a scurta o poveste lungă: este doar distractiv și este frumos că există acest blog în care totul este explicat într-un mod coerent și semnificativ.

Salutări de la Berlin-Kreuzberg,

ar fi posibil să folosiți făină de speltă afumată pentru această rețetă? Nu am făină de grâu și nu cred că voi putea comanda una în viitorul apropiat ... Sau un amestec de făină de spelt și grâu integral? Mulțumiri!

Ne pare rău, postat pe o rețetă greșită! Întrebarea se referă la acest lucru: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/

Da, făina de spelt va funcționa bine cu pâinea cu cartofi și nuci, dar îți place să folosești mai puțin lichid în aluatul principal.

De foarte mult timp sunt foarte entuziasmat de pâinea ta. Îmi plac în special rețetele cu bucăți de gătit.
Dar de fiecare dată mă gândesc să îl acoper cu folie. Sensul îmi este clar, dar nu aveți idee pentru o variantă mai durabilă? În afară de faptul că nu vreau să risc că temperatura reziduală poate dizolva substanțe din film.
Deci, dacă ați avea o idee bună, aș fi foarte recunoscător.

De altfel, în prezent coc doar cu Livieto madre și nu cu aluat. Ai rețete? Nu am găsit încă.

Mulțumesc și rămâi sănătos,

Da, îl numesc aluat ferm de grâu;).

Bună, Conny,
Am rezolvat problema durabilității cu filmul alimentar așa:
Spal bucata de folie pe care am folosit-o pentru a acoperi zona de gătit și o las să se usuce. Apoi îl folosesc în continuare. O bucată de film durează până la zece utilizări. Nu o elimin până când filmul devine tulbure.
toate cele bune
Claudia

iau o bucată de hârtie de copt tăiată și durabilă. Puteți, de asemenea, să refolosiți acest lucru foarte des. Sau doar o cratiță mică cu capac ... nu se pierde lichid.

Bună Lutz!
Am fost infectat cu virusul de coacere a pâinii de aproximativ 3 săptămâni/în principal, aluat ... aproape totul este despre noile mele „animale de companie”.:-) Astăzi am încercat această rețetă, din păcate pâinea este scoasă din cuptor pentru mine a venit. Am copt cu o oală din fontă. Ultimii 10 min. deschis. Poate am speriat aluatul, care a ieșit direct din frigider, cu apa de 50 de grade? Împrospătasem articolele de 3 ori în prealabil. Ce aș putea schimba data viitoare când voi încerca ...?

Bună Tamara,
Când amestecați ingredientele, urmați o secvență: mai întâi apa fierbinte, apoi făina și, în final, aluatul.
În acest fel temperatura se reglează rapid, aluatul nu vine în contact cu apa fierbinte.
Pentru a răspunde la întrebarea dvs., ar trebui să știți cum s-a comportat aluatul în coșul de probă: a crescut deloc.
Dacă a crescut bine și s-a prăbușit în cuptor, cel mai frecvent motiv (dar doar unul dintre multele motive posibile) este supra-dovedirea aluatului.
multe salutari,
Alexandru

Se pare că drojdia nu se scurgea. Fie a fost din cauza temperaturii greșite a aluatului, fie ați adus aluatul direct în contact cu apa fierbinte?

Bună Lutz,
Aș dori să vă mulțumesc foarte mult pentru blogul dvs. excelent. Vă folosesc rețetele foarte des; uneori trebuie să fiu inventiv atunci când nu există toate ingredientele.
Îmi place să trec prin rețetele tale, delicioase și creative. Pozele sunt foarte utile.
La mulți ani 10 ani

Mulțumesc Howaida!

Pâinea este un vis, crusta .... Gustul subtil. Soțul meu este de fapt un fan al rulourilor, dar chiar și el a fost plin de laude. De mult am vrut să folosesc hrișcă în pâine. Din păcate, era mult prea mic 😋. Tocmai am făcut dublul cantității de miză de hrișcă și dublul cantității de aluat care doarme în frigider. Asta se va întâmpla mai des acum .

Bună Lutz,
Am refăcut pâinea și de fapt a ieșit foarte bine; numai lăstarul cuptorului era ușor „în formă de acoperiș” și nu atât de frumos rotunjit; știi de ce ar putea fi asta?
Am copt pâinea conform rețetei, dar am păstrat-o la frigider peste noapte după turnare și am copt-o doar dimineața; s-ar putea ca acest lucru să ducă la coacere excesivă? pâinea avea și o aciditate puternică, știi cum devine mai blândă?
mulțumesc anticipat! va încerca din nou atunci.

Este posibil să fi fost copt prea fierbinte sau să nu fie tăiat suficient de adânc. Aluatul rece întârzie, de asemenea, aruncarea cuptorului, astfel încât suprafața s-ar fi putut stabili prea repede.
Obțineți aciditatea mai blândă fără un aluat rece și cu un aluat mai tânăr (mai puțin copt). Conducerea caldă și angajarea bună sunt, de asemenea, importante.

Pâinea este cu adevărat grozavă. L-am copt pentru a doua oară și rămâne proaspăt mult timp și are un gust grozav.

Bună Lutz,
Nu pot decât să vă mulțumesc pentru rețetele grozave. Vinschgerl, pâinea Kalchkendl
sufletele și acum totul a avut un succes strălucit până acum.
Astăzi am încercat din nou Dinkelsauer cu hrișcă și am vrut să coc susanul în aluat, firimitul a devenit foarte fin și în zona inferioară a rămas puțin cam gros și umed. Cu toate acestea, de data aceasta am schimbat o a doua componentă, coaptă în cuptorul mai mare pentru a face două pâini în același timp. La acel 250 ° este maximul. Temperatura? Sesam în aluat? Tu ce crezi?
mulțumesc anticipat
Ingo

s-ar putea ca aluatul tău să nu fi fost suficient de copt sau să fi fost deja prea copt. Probabil că nu era aragazul sau semințele de susan.

Bună Lutz,
Am urmat rețeta și am primit o pâine foarte gustoasă și am adăugat semințe de lerină în aluat.
Aș vrea să știu dacă tărâțele joacă un rol important în aluat sau se adaugă doar pentru aromă?
Nu am avut acolo și pâinea mea a fost grozavă (am adăugat 15g de semințe de in tăiate la aluat, era foarte gustoasă la final).

Aici este vorba despre o mai bună digestibilitate a tărâțelor. De aceea a ajuns în aluat. De asemenea, funcționează bine fără tărâțe.

Bună dragă Lutz,
Vă mulțumesc foarte mult pentru minunatele rețete, sfaturi și trucuri pe această pagină!
De multe ori m-am aventurat în rețete de la tine, dar această pâine de aici m-a încântat mai mult decât să o pun foarte discret 😉 😉 😉
Pâinea este atât de minunată de suculentă și are un gust fantastic!
Chiar și prietenul meu, un iubitor de hrișcă, este în totalitate în această pâine (pentru că nu puteți gusta deloc hrișca).
Deoarece aluatul a fost relativ moale, l-am copt într-o tigaie și la final l-am lăsat în cuptorul fierbinte câteva minute fără o tigaie.
imi place!
Poveste lungă scurtă - vă mulțumesc foarte mult pentru eforturile depuse și pentru rețeta ingenioasă!
Salutări însorite de la München,
Miriam 🙂

Bună Lutz,
În primul rând, vă mulțumesc foarte mult pentru rețetele și sfaturile extraordinare de aici!
O întrebare: nu am găsit nicio tărâță de spelt pentru această rețetă - aș putea folosi tărâțe de ovăz sau ce altă alternativă ar fi?

multe salutari,
Marie
NRW

Puteți utiliza, de asemenea, orice altă tărâță sau măcinați singură făina (sau tăiați-o într-un blender) și apoi citiți tărâțele.

Cu cantitățile specificate, formularul meu EXCEL ajunge la TA 188 ?
Acum am copt pâinea cu 205g apă în aluatul principal (TA apoi 183 ?)
iar fermentarea în coșul de probă se extinde la 80 de minute.
Rezultat: IDEAL - aspect aproape profesional.
(vezi imaginea)
Gust: un vis - și soția mea este încântată. Vor fi mai des acum.

O altă întrebare: este mult timp investit în spatele pâinii
Aș dori să coac 2 pâini într-o zi de coacere. Dar doar 1 intră în cuptor.
Cel mai bun lucru de făcut în continuare este să separați cea de-a doua pâine pentru o pauză în frigider?

după modelare are cel mai mult sens. Trebuie să încercați dacă îl lăsați să înceapă pentru o clipă și apoi să îl puneți în frigider.

Bună ziua hobby și brutari profesioniști

Pâinea integrală de speltar am făcut-o exact conform rețetei.
Gustul s-a dovedit a fi foarte bun. DAR:
Aluatul era FOARTE MOAL și când a căzut din coșul de probă și apoi în cuptor
a fost destul de „divergent” și m-am gândit că va fi un tort plat.
După coacere avea o grosime de aproximativ 8 cm la mijloc - dar tigaia are
s-a pierdut aproape complet.
Dacă calculez TA (cu apa din preparat?) Ajung la> 1,8.
Asta mi se pare cam mult. Aluatul a fost foarte greu de lucrat manual
(prea moale) și nu „pentru a fi pus în formă”. Ce s-a întâmplat?
Am gătit bulionul prea scurt - era o ciupercă aproape solidă ?

TA este de aproximativ 185, adică 85% apă pe bază de făină. Aluatul tău pare prea copt. Mutați-l în cuptor mai repede data viitoare.

Bună Lutz, aș putea folosi făină de smântână în loc de făină de hrișcă? Mulțumesc și vă doresc o zi însorită, Katrin

Da, este și bine.

Bună Lutz,
După ce tatălui meu nu-i mai place pâinea lui de vrajă, i-am promis că îl voi ajuta. Împachetează doar făină de grâu integrală foarte grosieră, auto-măcinată. Cum ar trebui să arate rețeta de mai sus într-o tigaie?
Mulțumesc și salutări
Jörg

Faci totul la fel. Timpul de coacere se schimbă în funcție de formă. Puteți verifica cu ușurință acest lucru pentru prima dată cu ajutorul termometrului stick (aproximativ 97 ° C temperatură centrală).

Mulțumesc, o voi încerca.
Va raporta dacă funcționează și tatăl meu este și el fericit.
VG

Bună Lutz, vreau să încerc pâinea. Dacă nu am tărâțe de spelt, pot lua și tărâțe de grâu? Și este normală făina de hrișcă (de exemplu, Alnatura) cu sau fără cochilie?

toate cele bune,
Alex

Tărâțele de grâu funcționează și ele. Făina normală de hrișcă este probabil făină integrală, dar este recomandată doar;).

Sunt sigur că am făcut câteva lucruri greșite cu primul meu aluat ... Am încercat să coac pâinea integrală cu albită cu hrișcă ... aluatul are acum un gust amar după ce a început (poate prea cald?) Și s-a copt la frigider. Din păcate, deja amestecasem totul înainte să-l observ. Asta înseamnă că pâinea este un pericol pentru sănătate? Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns!
Sara

Dacă nu sunteți sigur, nu-l mâncați. Din păcate, nu pot judeca asta de la distanță. Aș crește întotdeauna un aluat de secară mai întâi și apoi îl schimb cu alte soiuri. În cazul aluaturilor de grâu sau de spelt care sunt preparate de la zero, riscul de erori este mai mare (valoare empirică).

Bună Lutz,
pâinea are un gust foarte bun. Este una dintre pâinile în care am îndoieli în prealabil dacă va funcționa și va funcționa! Am împrospătat aluatul cald de două ori în prealabil. Când a „început”, după șederea în frigider, au apărut primele îndoieli, deoarece aluatul nu crescuse în mod deosebit în volum. De asemenea, nu am reușit să fac aluatul moale să arate rotund. Nu în ultimul rând, l-am așezat în oala de turnare cu un pic de accident. Spre surprinderea mea, pâinea a ieșit oricum bine. Cu excepția găurilor mari, după cum puteți vedea în fotografie. Care ar fi putut fi motivul?

Multumesc
Susanne

Găurile sunt legate de maturitatea aluatului. Ori era prea matur sau nu era încă suficient de matur. Data viitoare, folosiți mai puțină apă, astfel încât să puteți manipula aluatul mai bine. Apoi problema orificiului poate fi rezolvată.

Salut Lutz, am copt pâinea, dar cu făină de hrișcă din cereale integrale.
Aluatul a fost ușor de manevrat la început, dar apoi a devenit mai moale cu fiecare pli.
A trebuit să-l las să crească în coșul de probă timp de 90 de minute până când creșterea volumului a fost acolo.
Când se coace, se întinde apoi (vezi poza).
Ar trebui să folosesc mai puțină apă data viitoare sau poate pâinea din oală
coaceți astfel încât să nu curgă atât de mult? Gustul a fost foarte bun în ciuda formei plate de tort.
Cu drag, Anita

Aluaturile cu cereale integrale cresc semnificativ mai repede decât aluaturile ușoare, în funcție de activitatea enzimei. Descrierea dvs. sună ca aluatul dvs. a ajuns foarte rapid la o stare foarte matură. Prin urmare, scurtați perioada de odihnă și maturare data viitoare. Puteți folosi, de asemenea, puțin mai puțină apă pentru a începe.

aceasta este a doua pâine pe care am copt-o după ce ți-am descoperit blogul prin interviul tău pe podcastul CRE.

Acesta este într-adevăr foarte delicat și a funcționat imediat pentru mine. A existat doar o deducere în clasa B, deoarece pâinea s-a rupt pe lateral (chiar deasupra jos) la coacere, nu pe partea de sus ca în fotografia ta. S-ar tăia în ceva înainte de coacere?

Capătul (cusătura) pâinii a fost probabil prea lipit de tine, astfel încât pâinea să nu se poată rupe și să caute următorul punct slab. Și este întotdeauna deasupra podelei pâinii.
Data viitoare, faceți finalul puțin mai deschis, cu mai multă făină. Sau tăiați capătul înainte de coacere.

Bună Lutz,
Cum fac asta, dacă vreau să coac 2 sau 3 pâini, după maturarea în coșul de probă, un aluat trebuie să dureze aproximativ 50 de minute
asteapta pana se poate coace. ar trebui să păstrez mai întâi aluatul la rece? pentru a evita gătitul excesiv?

Da, cel mai bine este să le puneți în frigider în etape. Lasă să se coacă ultima frunză coaptă în frigider, prima din afară, apoi în frigider. Desigur, trebuie să încercați singur reglajul fin în ziua coacerii.

Bună Lutz,
Vă mulțumim că aveți mereu o nouă rețetă grozavă de încercat.
Între timp am început să mă macinez boabele. Cu toate acestea, mă întreb cum să pun mâna pe tărâțe? Cernere? Atunci restul nu mai sunt cereale integrale și aș putea să-l las așa cum este ...
Ar trebui să omit cele 15 g sau ar trebui să folosesc 15 g de făină de spelt integrală normală? Sau o altă sumă?
Ar fi frumos dacă m-ai putea ajuta.
multe salutari
Judith

Puteți, de fapt, să ciuruiți tărâțele și apoi să folosiți făina mai ușoară pentru o altă rețetă. Sau puteți cumpăra tărâțe de spelt în magazinul de produse naturiste.

Bună Lutz, am mai multe întrebări despre această pâine:
1. Cum ar trebui să aibă aluatul acru după ce s-a crăpat înainte de a intra în frigider? Deja clar slăbit?
2. Aluatul este ferm sau mai degrabă moale?
3. cât ar fi trebuit să se mărească aluatul înainte de a intra în cuptor?
4. Pot folosi aragazul pentru făină cu alte tipuri de cereale dacă nu am la îndemână făină de hrișcă? Sau poate înlocuiți-l cu o bucată de pâine veche preparată?
Multe salutări Anita

1. Ar trebui să fie încă arcuit, aproximativ jumătate din dimensiunea sa.
2. Aluatul este mai mult de tipul mai moale.
3. Ar fi trebuit să crească în mărime cu aproximativ jumătate.
4. Da, și alte ingrediente cu amidon funcționează și pentru asta. O bucată de pâine veche ar fi, de asemenea, o opțiune, dar nu pot estima cantitatea care leagă la fel de multă apă ca bucata gătită fără să încerc.