Rețete regionale Pe calea „dreaptă” a succesului
Cu greu există un produs care să conecteze clienții cu măcelăria Lüdtke mai mult decât Stracke. Cârnații crudi pot fi descriși fără alte întrebări ca fiind flagship-ul culinar al afacerii de familie din Turingia.
Deși măcelăria este situată în liniștitul Kieselbach, un cartier al comunității Krayenberg, unii clienți obișnuiți fac călătorii uimitoare pentru a primi personal produse din carne precum Stracke în vârful de vest al Turingiei. „De exemplu, avem clienți foarte fideli din Giessen. Ea provine inițial din regiunea noastră și, prin urmare, vorbește despre „cârnații ei dor de casă” atunci când ne vizitează ”, relatează șeful junior Alexander Lüdtke. Tânărul meșter măcelar se află deja în a patra generație a afacerii de familie. De asemenea, își sprijină activ părinții Andreas și Katja în gestionarea companiei.
Compania se concentrează pe produse cu o referință regională și o tradiție îndelungată. Stracke simbolizează aceste valori. Cârnații crudi au fost întotdeauna o parte integrantă a gamei, subliniază Alexander Lüdtke. Astăzi este comercializat sub denumirea de „Lüdtke’s Stracke”, care subliniază legăturile strânse cu specialitatea. În ceea ce privește clasificarea, Stracke este o variantă a lui Ahlen Wurscht. Forma produsului permanent realizat din carne de porc îi dă numele. Termenul regional „strack” este un sinonim pentru ceva drept. Și exact așa arată drumul clasic.
La Lüdtkes, producția Stracke marchează întotdeauna începutul săptămânii. Există un motiv întemeiat pentru aceasta: este făcut din carne caldă. Lüdtke-urile încep să măcelărească în fiecare luni, la scurt timp după ora trei dimineața. Încă de la începutul anilor 1990, familia a revenit la tradiție și a construit un abator certificat de UE în acest scop.
Între timp, sacrificarea la domiciliu, care a devenit rară, s-a transformat într-un punct valoros de vânzare unic pentru afacerile de familie mai mult ca oricând, pe care iubitorii de carne și mezeluri îl apreciază. „Folosim carne care a fost sacrificată cald pentru aproximativ jumătate din produsele noastre”, explică Alexander Lüdtke. Pentru familia măcelarilor, face parte din propriile standarde de calitate să selecteze regulat porcii înșiși de la producători și apoi să-i transporte la fermă, unde se pot odihni o noapte.
„Filozofia companiei noastre se bazează pe onestitate și transparență. Când îi explicăm clientului că animalele destinate sacrificării sunt alese de noi de către noi, ne referim la asta, desigur ”, confirmă tânărul de 25 de ani. Cei interesați pot, desigur, să arunce o privire la cutiile de odihnă de la fața locului sau să însoțească familia în călătoria către producător. Turingienii de Vest cooperează exclusiv cu fermierii regionali care îngrășează porci pai.
Pe de o parte, îngrășarea mai lentă a porcilor de cel puțin un an asigură o aromă de carne mai intensă. Pe de altă parte, aceștia obțin cantități semnificativ mai mari de carne în acest fel: „În timp ce porcii din agricultura convențională sunt canibalizați în medie 120 de kilograme, obținem până la 180 de kilograme.” Zece până la doisprezece porci sunt procesate într-o singură sacrificare. Deși aceasta acoperă majoritatea producției, nu exclude achizițiile ulterioare prin intermediul angrosiștilor. Măcelăria din districtul Wartburg își obține și carnea de vită în principal de la fermele din jur.
Lüdtkes este fericit să accepte cantitatea relativ mare de efort în producție, care începe cu achiziționarea de materii prime de la proprietarii de animale și include, de asemenea, propriul sacrificare. Scopul ei este în primul rând să lucreze în interesul clienților, să le ofere măiestrie de înaltă calitate. Acest lucru se aplică tuturor produselor, inclusiv Stracke, care este oferit în trei variante. În plus față de versiunea clasică în intestinul mediu al cărnii de vită, există o altă în intestinul porcului și una uscată la aer. Acesta din urmă este special prin faptul că este realizat în formă de inel în ciuda numelui. Pe lângă cele trei forme de bază, cârnații crudi variază în mărime și greutate. În medie, „Lüdtke’s Stracken” cântărește între 350 și 580 de grame.