Ridicarea fileurilor de macrou
Prezentarea a trei tehnici pentru ridicați fileurile de macrou, de la cel mai rapid la cel mai curat. Obținem fileuri cărnoase și dezosate.
Din motive de igienă, numai tehnicile care implică eviscerarea peștilor sunt utilizate în catering.
În plus, macroul este un produs fragil, la fel ca toți peștii în general, trebuie păstrat la + 2 ° C. Un pește eviscerat cu branhii îndepărtate se păstrează mai bine în condiții domestice.
Tehnici de ridicare a fileurilor de macrou
Ingrediente
- 1 macrou Atlantic
- sau 2 macrou mediteranean
Echipament
- 1 cuțit cu filet sau 1 cuțit cu o lamă fină și rigidă
- 1 placă de tăiat
- 1 decapant de os (opțional)
| 150 g | 270 kcal | 33 g | 15 g | 1 g |
Tehnica nr. 1: cea mai igienică
Această primă tehnică este igienică și relativ rapidă. Metoda de ridicare a plasei în sine este un pic tehnică, deoarece necesită controlul lamei fără a devia în sus. Riscurile sunt lăsarea prea multă carne pe carcasă sau trecerea prin osul central și tăierea peștelui în jumătate. Lucrând cu atenție și încet, gestul este învățat rapid.
Macrou
Faceți o incizie diagonală în spatele branhiului dintre partea din spate a capului și aripioara laterală mică. Aveți grijă să nu traversați burta și să tăiați viscerele.
Întoarceți peștele și continuați în același mod pe cealaltă parte.
Goliți macroul
Apucați capul peștilor și rupeți creasta centrală răsucindu-l în jos. Trageți ușor capul înainte pentru a elibera viscerele din cavitatea ventrală și îndepărtați totul.
Deschideți stomacul folosind vârful cuțitului prin deschiderea anală și clătiți interiorul cavității sub un curent de apă rece. Răzuiește ușor creasta centrală cu vârful degetelor sau cu un vârf de lemn pentru a îndepărta sângele.
Ridicați plasele
Glisați lama pe creasta centrală, spre coadă. Aveți grijă să ridicați plasa pe întreaga sa lățime, să apăsați lama pe margine și să o înclinați ușor în jos pentru a nu lăsa carne.
Tăiați plasa practicând lumina înainte și înapoi cu lama, glisând-o până la coadă și tăiați capătul pentru a termina de ridicat-o.
Întoarceți macroul și ridicați în același mod pe cealaltă parte.
Parry
Uneori, înotătoarea dorsală sau anală este lăsată pe net. În acest caz, marcați capătul, incizați și îndepărtați cu grijă de pe fir.
Vârful cozii fileului este foarte fin și șiret, tăiați-l.
Tăiați și marginile plasei, fără exces, pentru a le face drepte: în spate, stomac și cap.
Dezarma
Macroul conține o cantitate relativ mare de oase destul de fine. Acestea trebuie îndepărtate cu atenție și cu concentrare
Există două tehnici pentru a face acest lucru. Primul, care folosește clești de curățat osul, este fără pierderi și păstrează perfect integritatea plasei. Rezultatul este mai estetic, dar metoda este relativ lungă și laborioasă.