Salată de crustă de porc - KOCHMONSTER Primul portal de gătit pentru bărbați din Germania
Starter pentru 4 de Peter Wagner
În cursul redescoperirii la modă a multor părți presupuse „ignoble” ale animalelor noastre de fermă, chiar și coaja de porc se confruntă cu o revenire strălucită: Ca un adevărat superaliment pentru cei care iubesc o dietă săracă în carbohidrați. Grozav: scoatem și coaja!
Calea de la vitele de păr până la bibliotecă nu este atât de mult pe cât ai putea crede. În zilele în care era chiar mai puțin posibil decât astăzi să nu se folosească nici măcar o mică parte din corpul căminului de vită, miel sau carne de porc în vreun mod util, pielea scroafei era chiar o materie primă foarte apreciată. Nu pentru pergament, perii sunt prea adânci în coajă, motiv pentru care pielea de capră a predominat aici. Dar într-o formă bronzată la fel de moale și subțire de porc - pentru coperțile cărții.
Se compune, în principal, din zonele medii ale crustei, straturile papilare și eculare bogate în colagen din care au fost îndepărtate resturile de grăsime și carne din țesutul subcutanat și stratul de peri („epiderma”). Această piele de porc a fost foarte populară între legătorii de cărți din Europa datorită durității și longevității sale (s-a uscat mult mai încet decât pielea de oaie sau de capră). Pe bună dreptate, deoarece multe dintre tomele și tomele din această perioadă sunt încă în stare bună astăzi, doar agenții utilizați pentru tăbăcire la acea vreme, cum ar fi agenții de tăbăcire de coajă de alun sau de stejar, au patat pete maronii-gălbui de-a lungul secolelor - care pot fi observate și la unele piețe de purici abajururile din piele de porc adevărată, pe care străbunicul le câștigase pentru mulți bani în secolul de dinainte.
Între timp, cea mai mare parte a pielii de porc folosită în Germania pentru pantofi sau genți, de exemplu, este importată deoarece după sacrificare coaja, împreună cu oasele și cartilajul, sunt folosite ca așa-numitul material „Kat 3” pentru producerea gelatinei, motiv pentru care vegetarienii și veganii le cumpără Aruncați o privire foarte atentă la urșii gumi, deserturi gata preparate sau săruturi cu spumă.
Alte domenii de aplicare pentru coajă sunt cercetarea, unde, de exemplu, produsele cosmetice sunt testate pe piei de porc, producția de mestecate de câine, acumularea de țesuturi proprii după operații la sân - și în cantități deloc considerabile ca piele de înlocuire pentru antrenamentul tatuatorilor în devenire.
Din punct de vedere culinar, însă, coaja conduce mai mult la o existență umbrită. Când nu pune sănătatea dentară a mâncătorului la încercare ca o topping crocant de porc fript cu succes, asigură, de obicei, în secret, gelificarea diferitelor mușchi cu cantitățile sale extrem de mari de colagen, tocate pentru a lega multe tipuri de cârnați sau ca donator de umami în tocănițe până la Camerun. Mâncare națională Ndolé cu pătlagină ¬– o tocană picantă cu frunze de plantă Ndolé (un fel de spanac amar), carne, creveți uscați și arahide.
Recent, însă, coaja a făcut și o carieră pe care nu ne-am fi așteptat-o la prima vedere: ca un superaliment cu conținut scăzut de grăsimi pentru dietele relevante paleo și cu conținut scăzut de carbohidrați. Nu unclever, pentru că odată ce toată grăsimea a fost îndepărtată de pe piele, care este de preferință de pe spatele porcului, rămâne o substanță nutrițională extrem de interesantă: după fierbere, coaja pură conține mai puțin de 3% grăsime și mai mult de 35%, în funcție de gradul anterior de curățare. Proteină.
Din păcate, în această stare pielea este la fel de masticabilă ca o anvelopă de iarnă, motiv pentru care trebuie mai întâi să apară. Problema aici: în toată lumea, gustările populare din coajă sunt prăjite în untură, care brusc redă conținutul de grăsime la valori de peste 35%. Acest lucru este valabil și pentru „crustele de porc” care se află între chipsuri și flip-uri în supermarket, care sunt populare în America Centrală ca „chicharrónes” proaspăt prăjite. În Mexic, acestea sunt consumate proaspete din cartofi prăjiți la snack barul de pe stradă și - la urma urmei, grăsimea este un excelent purtător de aromă - sunt adesea înmuiate în smântână înainte de consum.
Desigur, nu vrem să ajungem ca Mexicul, cu peste 70% supraponderal în populația adultă (de asemenea, cea mai grea persoană din lume cu 560 de kilograme, Manuel Uribe, a fost mexican). De aceea, crocanții de pe „salata noastră de crustă de porc” de astăzi nu conțin nici o grăsime suplimentară - după ce le-au aruncat în cuptorul cu microunde, sunt o modalitate distractivă de a înveseli unele dintre dietele actuale zero-carbon.