SĂRBĂTURA DOUDETTEI din 2009

Printre fructele neglijate pe nedrept în Franța, gutuiul figurează în mod proeminent. În Orientul Mijlociu, gutuiul este un produs căutat și este prezent pe rafturi toată iarna. Printre numeroasele lor rețete de gutui, turcii au rafinat arta de a-l confecționa într-un desert pentru care să moară, ayva tatlısı.

Gutuia este un fruct care nu-l lasă să plece ... Nu ca acele mere sărace care cer doar să ajungă într-un compot. Nu, nu, gutui este unul puternic, care își dezvăluie farmecele doar celor care știu să-l gătească mult timp, îl fac să-și scuipe parfumurile și să-l înmoaie cu răbdare. În tot Orientul Mijlociu, gutuiul este gătit în toate sosurile: în tocană, în tagină, în compot, umplute cu carne și, în special în Turcia, se confitează mult timp în sirop de zahăr.

Coacerea într-un sirop ușor, trecerea în cuptor, apoi recușirea într-un sirop mai gros (care va ajunge în jeleu), ayva tatlısı (literalmente „desertul de gutui”, pur și simplu) are de lucru. Dar rezultatul merită mult: o jumătate de gutui perfectă, strălucitoare cu jeleul lor, un maroniu roșcat care se transformă în mahon, cu o aromă complexă, fructat și înflorit în același timp, și fraged ca untul.

Dacă, în plus, la fel ca turcii, îi gustați cu o cremă de caș foarte groasă, lipsită de orice aciditate (kaymak, obținută prin încălzirea îndelungată, apoi odihnind laptele de bivol), atunci se deschide o nouă lume. Dintr-o dată, machiajul tău genetic, programat de milioane de ani pentru a te face să cauți alimente grase și cu zahăr, se calmează și o senzație de beatitudine calorică te invadează chiar în spatele pancreasului.

Dacă treci prin Istanbul din noiembrie până în aprilie (sezonul gutui) și vrei să cedezi farmecelor ayva tatlısı, o singură adresă: patiseria Sakarya Tatlıcısı aproape de liceul Galatasaray, lângă piața de pește de Beyoğlu. În acest paradis gourmet, gutui mari confiate, acoperite cu jeleu, așteaptă crema care le va mări. Acestea sunt cele mai bune pe care le-am gustat, perfect netede și realizate fără culoarea roșie urâtă care le desfigurează cea mai mare parte a concurenței.

În această patiserie deschisă de mai bine de jumătate de secol, nu ratați yaprak dürüm ("rulouri de frunze"): trabucuri de aluat de filou umplute cu un amestec de fistic tocate și kaymak, o varietate rară de baklava plină de finețe și prospețime care te va face să scânci cu plăcere.

Deschis în fiecare zi între orele 06:00 și 22:00.

Sakarya Tatlıcısı
Dudu Odaları Sokak 3
Balık Pazarı - Beyoğlu - Istanbul
+90 212 249 2469

Faceți clic pentru a partaja pe Facebook (se deschide într-o fereastră nouă)
Faceți clic pentru a partaja pe Twitter (se deschide într-o fereastră nouă)
Faceți clic pentru a partaja pe Tumblr (se deschide într-o fereastră nouă)
Faceți clic pentru a partaja pe Pinterest (se deschide într-o fereastră nouă)
Faceți clic pentru a trimite un e-mail unui prieten (se deschide într-o fereastră nouă)
Faceți clic pentru a imprima (se deschide într-o fereastră nouă)

Un restaurant specializat în micul dejun, dar care îi servește până seara, este o idee bună, nu-i așa? Dacă, în plus, acest restaurant selectează produse artizanale direct din fermele Anatoliei profunde, cum poți rezista? Les Doudes vă duce la descoperirea micului dejun kurd Pantagruélique.

În orașele kurde din estul Anatoliei, există o tradiție a saloanelor pentru micul dejun („kahvaltı salonları”, ca și cum am avea sălile noastre de ceai), care sunt deschise zi și noapte. Da, printre kurzi, micul dejun este o problemă serioasă care poate avea loc seara ... Odată cu exodul rural, această tradiție s-a răspândit în vestul țării și, în special, în Istanbul, unde kahvaltı salonları cresc ca ciuperci după o ploaie de august. Aceste unități se întrec între ele oferind produse anatoliene „de la fermă”: brânză, miere, cremă fragedă, iaurt etc.

Pentru Doudes, există doar UN singur salon kahvaltı în Istanbul demn de acest nume: Van Kahvaltı Evi, Casa de mic dejun a (orașului) Van. Adevărat sediu de dimineață al Doudes, acest restaurant este condus de o familie kurdă și de o mică armată de tineri chelneri ramificați pe care Doudes le-au dat porecle totemice: Fouine, Porc-Épic etc.

Cum arată un mic dejun Doudes la Van Kahvaltı Evi? În centrul mesei, o farfurie variată cu patru feluri de brânză, inclusiv foarte respingătoare Van otlu peynir marmorată cu iarbă de luncă în saramură (pentru fermieri, imaginați-vă brânză cu siloz de raia ...), roșii, castraveți, verde și negru măsline, ouă fierte, pătrunjel, gem (căpșuni sau cireșe) și un amestec de melasă de suc de struguri (pekmez) și pastă de susan care are gust exact ca ... untul de arahide !

În jur, un coș debordant cu tot felul de pâine, ceai, suc de fructe proaspete (un amestec de rodie - portocale, de exemplu) și diverse feluri de mâncare în funcție de dorințele noastre: cel mai adesea, ouă amestecate cu cârnați turci, cu sau fără roșii și gözlemeler, un fel de clătite crocante umplute cu brânză, spanac, ciuperci sau vinete.