SCHATTENBLICK - RATGEBER343 Pâine - Demascarea deficienței
Aproape orice alt subiect din lumea mass-media pare să atragă mai multă atenție decât cel al alimentelor mai mult sau mai puțin sănătoase. De la videoclipuri de pe YouTube, articole din ziare, radio și podcast-uri până la cărți de dietă și de vindecare corectă, articolele de informații despre mâncare, băutură și gătit depășesc toate celelalte oferte de lectură sau divertisment. Cu toate acestea, potrivit Agenției Federale pentru Educație Politică, comportamentul nutrițional al germanilor s-a schimbat cu greu în ultimii zece ani. Chiar dacă aportul de nutrienți din această țară este predominant în intervalul dorit, acest lucru nu ar trebui să ascundă faptul că selecția alimentelor este încă departe de recomandările pentru o dietă sănătoasă, potrivit rezumatului unei publicații de 2018 pe această temă. [1] Una dintre cele zece reguli de bază, care nu sunt respectate suficient mai jos, include de ex. Pentru a oferi produselor din cereale integrale preferința constantă față de produsele din făină albă. Pentru că primii te umplu mult timp și sunt „mai sănătoși”, spune Societatea Germană pentru Nutriție (DGE), care consideră indispensabile cel puțin patru felii de pâine integrală pe zi, precum și paste integrale sau orez pentru prânz.
Deoarece nici măcar conformiștii subțiri DGE nu sunt imuni la diabet, reumatism și moarte înainte de vârsta de 90 de ani, îndoielile cu privire la semnificația liniilor directoare, estimărilor și recomandărilor care sunt în general considerate „sănătoase” par a fi pe deplin adecvate, mai ales că nu există dovezi științifice privind efectele cerealelor care promovează sănătatea.
Cu toate acestea, criticii recomandărilor DGE se dovedesc în mare parte reprezentanți ortodocși ai credinței într-o dietă „corectă”, mai bună sau sănătoasă. Și pentru că formula secretă pentru aceasta nu a fost încă găsită, supa de concepte și teorii este îmbogățită și agitată până când apare ceva surprinzător și aparent nou:
În plus față de reformatorii nutriționali, care pledează pentru respectarea și mai strictă a reglementărilor dietetice tradiționale, adică Chiar și mai mult sau chiar mai proaspete produse integrale, chiar și mai puține cărnuri și grăsimi, și care cer renunțarea totală la zahăr, există tot mai mulți rezistenți care nu resping tot ceea ce anterior era considerat „sănătos”. În cărți precum „Die Vollkornlüge und other basm nutitional basm” de Kathrin Burger [2] sau „Cheers meal! Sick through nutrition healthy” de Udo Pollmer, Andrea Fock, Ulrike Gonder și Karin Haug, [3] două diferite abordări științifice populare ale subiectului, devine clar că există o serie de indicii plauzibile pentru a mânca pur și simplu ceea ce îi place și a respinge alte sfaturi .
O nouă lucrare pentru 2019 din acest gen „tot ce-ai-crezut-până-acum-este-greșit” și-a făcut recent un nume. La o inspecție mai atentă, se dovedește a fi cea de-a doua ediție a ghidului nutrițional publicat în 2015: „Profilaxia și terapia prin nutriție adecvată speciilor:. Sau ați mușca mai degrabă iarba cu toată puterea?” medicul naturist, kinetoterapeutul și osteopatul Klaus Wuehrer. El și-a descompus din nou propriul concept nutrițional cu formula plină de corp și ușor de digerat: „Zahărul te îmbolnăvește - cerealele integrale te îmbolnăvesc. Și nimeni nu observă!” După aceea, consumatorii de muesli sunt la fel de amenințați de zahărul cauzator de boli, precum rulourile de lapte și alți dinți dulci.
Wuehrer face un calcul simplu și ușor de înțeles pentru copii: amidonul este o polizaharidă cu formula empirică (C6H10O5) n. Cu alte cuvinte, acesta constă dintr-un multiplu al unei unități de bază care, privit individual, este zahărul pur din struguri (D-glucoză sau C6H10O5 * H2), în care amidonul este în cele din urmă descompus în timpul proceselor metabolice. Afirmația științei nutriționale că glucoza din amidon nu intră în sânge atât de repede din cauza procesului de descompunere care consumă mult timp, Wuhrer consideră greșită. Din experiența sa, amidonul și zahărul sunt disponibile la fel de repede, lucru care poate fi demonstrat și după consumarea produselor cu amidon prin verificarea nivelului de zahăr din sânge. Prin urmare, Wuehrer transformă încărcătura de zahăr din sânge cauzată de pâinea cu cereale integrale și făina de pâine sau de amidon unul la unu în unități de zahăr. El consideră că principala sa critică a reglementărilor dietetice recomandate de Societatea Germană pentru Nutriție este justificată prin faptul că în acest fel se consumă „cantități de zahăr” care ar face ca părul tuturor reprezentanților „alimentației sănătoase” să se oprească.
Pentru a explica: AGE reprezintă termenul puțin cunoscut „Advanced Glycation Endproducts” (produse finale de glicație). Acestea formează baza unei teorii conform căreia orice masă normală, recomandată, duce la niveluri persistente de zahăr din sânge timp de câteva ore pe zi, „tsunami-ul zahărului”. Numeroase celule ale corpului ar putea intra în legături permanente cu zahărul ("glicat"). Pe lângă hemoglobină, a cărei variantă zaharificată (HbA1c) joacă un rol în diagnosticul diabetului, tendonul, ligamentul, cartilajul și țesutul osos ar reacționa și cu glucoza, la fel ca mielina, stratul de acoperire al celulelor nervoase, glicarea acesteia este asociat cu restricții funcționale vizibile.
Dar, în ciuda acestui contur masiv al amenințărilor la adresa sănătății, aprobarea titlului, „. Dar nimeni nu observă”, nu ar trebui să rămână necomentată. Daunele enumerate de autor ating doar domeniul ceea ce este posibil și sunt de un ordin de mărime în care nu prezintă simptome pentru o lungă perioadă de timp și se pot acumula sau nu subliminal în probleme.
Wuehrer se încadrează practic în același corn al OMS, DGE, DAG (Societatea Germană de Obezitate) și DDG (Societatea Germană de Diabet) și medicina prin excelență, pe care o acuză în același timp de înșelăciunea consumatorilor, este explicată în contextul mai larg. nu mai este pus la îndoială. Cu toate acestea, ca și organismele menționate, adică DGE, DAG și DDG într-o lucrare consensuală publicată în care aportul maxim recomandat de zahăr gratuit este stabilit la 50 de grame pe zi (adică 10 la sută din aportul total de energie de aici: 2000 kcal), Wuhrer presupune, de asemenea, că aproximativ 60 de grame de glucoză pe zi sunt esențiale pentru echilibrul energetic, doar că, în opinia sa, ar trebui obținute în întregime din fructe și legume. În caz contrar, îi sfătuiește pe vânători și culegători să folosească carne și produse lactate. Cerealele și pâinea, precum și orezul și cartofii, nu sunt prevăzute în dieta originală a strămoșilor noștri, care și-ar fi atins stadiul de evoluție tocmai prin conversia la o dietă bogată în proteine. Ca urmare, persoana nu tolerează aceste alimente.
Că conceptul său are unele contradicții în acest sens, de exemplu, numărând sfecla deosebit de zahărată printre alimentele recomandate din partea „colectorului” sau uitând că multe fructe, legume și produse lactate bogate în zahăr sunt la fel de puțin parte din meniul strămoșilor noștri La fel ca cerealele, asta rămâne de văzut. Chiar și zahărul pur din sfeclă, ca extract de sfeclă de zahăr și rafinat cu agenți chimici, este considerat a fi cea mai bună alegere față de amidon, făină de pâine și cereale în divizarea sa în alimente bune și rele.
Faptul că mulți dintre pacienții săi au o îmbunătățire semnificativă a stării de sănătate după doar opt săptămâni fără cereale integrale, așa cum a explicat practicantul alternativ într-un reportaj de televiziune la Bavarian Radio [5], este cu siguranță un argument serios, deoarece oricine vindecă are dreptate!
Dar există și alte ipoteze, mai puțin considerate, care ajung la aceeași concluzie că cerealele integrale nu sunt la fel de sănătoase pe cât se aștepta. Pe de o parte, pâinea integrală, mai ales dacă conține cereale uleioase suplimentare (semințe de in, semințe de floarea-soarelui etc.) este mult mai bogată în calorii și poate contribui la supraponderalitatea. Pe de altă parte, mulți oameni nu tolerează pâinea integrală. Obțineți gaze, balonări și dureri abdominale, așa că vă simțiți rău după ce ați mâncat! Cu toate acestea, acest lucru nu este atribuit conținutului de zahăr al boabelor, ci ingredientelor secundare și mai ales toxice conținute în coajă, așa-numita antinutrivă (lectine, acid fitic și inhibitori ai enzimelor).
Lectinele sunt proteine care, în concentrații mari, s-au dovedit a fi cauzat leziuni intestinale în experimentele pe animale. Cu toate acestea, riscul pentru oameni derivat inițial din aceasta nu a fost încă confirmat. Se presupune că intestinul uman este echipat cu un strat protector, care este, de asemenea, de netrecut pentru lectine. Aceleași constatări au fost interpretate de companiile private care doresc să facă afaceri cu antidoturile intestinale în sensul că acest strat protector poate fi atacat și de lectine, astfel încât apare un „intestin cu scurgeri” prin care în special „endotoxinele” pătrund în cap. Ar putea pătrunde în interiorul corpului, care sunt responsabili de obezitate și diabet.
Nimic din toate acestea nu a fost dovedit, mai mult decât efectul aparent de promovare a sănătății lectinelor, de exemplu în prevenirea cancerului de colon, care a fost, de asemenea, discutat.
Acidul fitic se poate combina în intestin cu minerale și oligoelemente, care nu mai sunt pe deplin disponibile pentru utilizare. În țările în curs de dezvoltare în care dieta este foarte unilaterală, acidul fitic duce la un deficit de zinc și fier, în special. Și, de fapt, oamenii din Germania care mănâncă în mare parte alimente cu drepturi depline s-au dovedit a fi adesea deficienți în fier sau zinc. Totuși, acest lucru poate fi atribuit și consumului redus de alimente de origine animală, cum ar fi carnea, ouăle și laptele, în timpul schimbării dietei.
Inhibitorii enzimatici sunt substanțe care inhibă digestia în corpul uman prin reducerea activității enzimatice. Aceasta înseamnă că unii nutrienți nu pot fi utilizați și cauzează probleme în tractul gastro-intestinal. În afară de faptul că și aici, unii fiziologi se așteaptă ca activitatea de inhibare a enzimelor a bobului brut să aibă un efect benefic asupra nivelului de zahăr din sânge, orice efect enzimatic este eliminat în mare măsură de expunerea la căldură din timpul gătitului și al coacerii.
Și, în cele din urmă, există multe lucruri care sugerează că până și efectele de promovare a sănătății ale vitaminelor B sau ale altor ingrediente secundare care ar trebui să fie conținute în coaja de cereale au fost mult supraestimate. [3]
Potrivit lui Kathrin Burger, teoriile anti-cereale integrale aparțin „celorlalte basme cu alimente” încruntate în cartea ei, la fel ca orice altceva. Pentru că, așa cum a scris deja în introducerea cărții sale, nu există dovezi semnificative pentru dieta cu fructe și legume că aceasta poate preveni bolile cronice. Acest lucru a fost demonstrat în 2004 de către omul de știință de la Harvard, Hsin-Chia Hung, folosind un studiu de cohortă cu 109.000 de asistenți medicali sănătoși. [2]
Și ce zici de toți cei care susțin că fără un fulg de ovăz „sănătos” dimineața se simt doar ca jumătate de persoană, că numai pâinea integrală, pastele integrale și legumele le pot oferi un stomac mulțumit și plin? Nu ar trebui să se aplice același standard pentru toată lumea: Cel care vindecă și care se simte bine în pielea lui are dreptate?
Nutriționistul Tal Korem și alți câțiva cercetători de la Institutul Weizmann din Tel Aviv au dorit să afle mai multe despre acest lucru și au lansat un studiu cu două grupuri reprezentative de propandi care, timp de două săptămâni, ar putea schimba reciproc un sfert din necesarul lor zilnic de calorii, fie cu pâine prăjită ambalată din supermarket. -Raft sau acoperit cu pâine integrală proaspăt coaptă din aluat din brutărie. După o săptămână și o pauză de două săptămâni, participanții au schimbat tipurile de pâine. Alte produse din grâu, cum ar fi pastele, au fost tabu pe tot parcursul fazei de testare. [6]
În acest timp, parametrii sanguini măsurabili, relevanți pentru sănătate, cum ar fi valorile funcției de glucoză, colesterol și rinichi, minerale și vitamine etc. înregistrate. Nimic din toate acestea nu poate fi asociat cu dieta respectivă. Cu toate acestea, la unii subiecți testați, nivelul zahărului din sânge a crescut mai repede decât media după consumul de pâine albă, la alții nu. Observații similare au fost făcute în rândul consumatorilor de cereale integrale. Aceste diferențe individuale sunt atribuite altor condiții prealabile de către nutriționiști, cum ar fi flora intestinală diferită sau o dispoziție genetică și se aplică probabil nu numai pâinii, ci tuturor alimentelor.
Prin urmare, pare a fi în mare măsură irelevant dacă mâncați pâine brună, pâine integrală sau pâine albă dulce sau dacă evitați cu totul boabele, așa cum recomandă domnul Wuehrer. Dar vă puteți scuti și de decizia de a spăla unt sau margarină pe pâine, a bea ceai negru sau verde, a favoriza pieptul de vită sau de pui, lingura de lapte de soia sau iaurtul probiotic. Fie că sunteți un fan de tăiței sau un ventilator de cartofi este la fel de irelevant pentru sănătatea dumneavoastră ca și preferința dvs. pentru lapte integral sau ciocolată neagră. Chiar și dieta invocată frecvent, variată, ar putea fi pusă la îndoială. De exemplu, populația cu 30.000 de oameni din Valea Hunza pakistaneză a avut o speranță de viață peste medie de mulți ani, în ciuda unei diete monotone de fructe uscate, lapte de capră și cereale. De la introducerea unor alimente noi și mai variate, acest lucru pare să fi scăzut.
O privire în afara științei nutriționale ar putea face ca tendința actuală anti-cereale integrale să fie și mai semnificativă. În același timp cu demonizarea cerealelor integrale, în 2018, pentru a doua oară în acest deceniu, cantitatea de cereale produse în întreaga lume a fost insuficientă pentru a satisface cererea, iar această tendință pare să continue în urma schimbărilor climatice. [7] Dar alternativa presupusă a fi adecvată speciei la produsele agricole, cum ar fi fructele, legumele, carnea și laptele, nu este deja suficientă pentru a satisface pe toți în mod egal.