Școala de coacere # 5 Reducerea zahărului în prăjituri - așa se coace omul

Reducerea zahărului din tort - este posibil? Toți cei care se ocupă cu coacerea se vor confrunta mai devreme sau mai târziu cu întrebarea de cât de mult are nevoie un aluat de tort. Puteți reduce sau nu cantitatea de zahăr? M-am ocupat mult de acest subiect și am un răspuns despre care unii oameni nu vor fi deosebit de fericiți ...

Dar mai întâi lucrurile ...

În primul rând: Nu este vorba de întrebarea „Este zahărul sănătos sau nesănătos?”. Pentru că știm răspunsul. Pentru că același lucru se aplică zahărului ca și grăsimilor, alcoolului și chiar proteinelor: depinde de cantitatea ... zahărul consumat moderat este la fel de inofensiv ca și alcoolul (vinul roșu consumat cu moderare reduce riscul bolilor cardiovasculare) și grăsimile (pentru că sunt un furnizor important de energie).

Dar depinde de doză. Deci, să presupunem că mâncăm o dietă echilibrată în mod rezonabil și coacem și mâncăm prăjituri din când în când ca recompensă, apoi ne reducem singuri 1 sau 2 bucăți. Deci tortul nu este mâncarea noastră de bază ... atunci subiectul sănătății este clarificat. Pentru că nimic nu poate înlocui o dietă echilibrată.

Să ne dedicăm întrebării pe care cititorii mei mi-o pun în fiecare zi:

Pot lăsa doar jumătate din zahăr?
Este posibil să înlocuiți pur și simplu zahărul cu sirop de agave, sirop de arțar, miere etc.?
Se poate înlocui zahărul cu îndulcitor?
Reducerea zahărului din tort - funcționează?

Mai întâi răspund la întrebare cu o poză ...

Reducerea zahărului din tort - funcționează?

Această imagine spune foarte mult. Am făcut un aluat complet normal și l-am copt o dată conform rețetei și o dată cu jumătate din zahărul specificat. Tortul s-a prăbușit după coacere, a devenit gras, mult mai puțin rumenit, mai puțin aromat și s-a uscat aproape complet peste noapte. Dar de ce este?

Reducerea zahărului din tort - această întrebare trebuie clarificată mai precis. Las chimia deoparte aici și explic subiectul în cuvinte simple.

Reduceți zahărul din aluatul care se coace

Zahărul este un solid care aduce o contribuție importantă la raportul general al ingredientelor. Dacă reduceți zahărul, aveți prea multă făină, ouă, unt etc.
Zaharul se topește, se combină cu celelalte ingrediente la nivel chimic și se solidifică din nou când se răcește. Acest proces creează un cadru și astfel asigură stabilitatea în aluat. Dacă nu există zahăr, aluatul se va prăbuși.
Zahărul se caramelizează și asigură astfel un gust fin de tort și o rumenire plăcută. Comparați aluatul crud cu cel copt. Gustul zahărului se schimbă semnificativ.

Pe scurt ... există o rețetă pentru a face tortul perfect. Dacă îl schimbați prin simpla reducere a zahărului, aluatul devine gras, mai puțin pufos și își pierde din aromă (și nu vorbesc aici despre dulceață).

Reduceți zahărul în creme, budinci, mousse și umpluturi

Cremele și umpluturile nu sunt coapte. În consecință, procesele de coacere descrise mai sus nu contează. Deci, puteți reduce cu ușurință zahărul din creme, budinci și umpluturi.

Dar: Și aici, trebuie remarcat faptul că, de exemplu, cantitatea de gelatină sau alte proporții, de exemplu fructe de cașat, are sens.

Vă recomandăm să reglați puțin zahărul din creme în funcție de preferințele dvs., dar nu doar să adăugați jumătate din el la întâmplare sau pur și simplu să înlocuiți totul cu stevia etc.

Înlocuiți zahărul cu miere, sirop de arțar, sirop de agave și altele asemenea - este posibil?

Aici este important să acordați atenție: zahărul de masă este zaharoza, un zahăr solid care devine lichid atunci când este încălzit și solid din nou când este răcit.

Dar mierea etc. sunt așa-numitele zahăr invertit. Acestea sunt lichide, rămân lichide și nu devin ferme nici după coacere. De asemenea, se combină mult mai slab la nivel chimic cu, de exemplu, făină sau albuș de ou. Acest lucru vă asigură că prăjiturile dvs. sunt pur și simplu grase, pufoase nu este posibil, cu excepția cazului în care adăugați tone de praf de copt, dar cine vrea cu adevărat să mănânce așa ceva?

Deci, fie miere, sirop de agave sau sirop de arțar ... le puteți folosi pentru aromatizare, dar nu pentru coacere.

Vorbesc aici din experiență. Pentru Tirol Werbung am acest Gugelhupf cu produse exclusiv regionale, deci miere în loc de zahăr. Am încercat și am jucat cu această rețetă timp de 2 luni complete pentru a găsi un compromis între consistență și gust.

Tortul bundt este foarte bun, dar rămâne un compromis.

Înlocuiți zahărul cu îndulcitor

Puteți înlocui zahărul cu îndulcitor? O întrebare care poate fi explicată cu produse. Înlocuirea simplă a zahărului cu îndulcitor lichid nu funcționează deloc. Dar, acum există înlocuitori ai zahărului cristalin, cum ar fi xilitol sau xucker, backstevia cristalină etc.

Am încercat acestea, cu un rezultat surprinzător de pozitiv până la consistență. Tortul devine puțin gras, abia maroniu și arată puțin poros. Dar puteți înlocui cu ușurință zahărul cu aceste produse.

Gustul este cealaltă față a monedei. De exemplu, îmi place foarte mult Diet Coke sau alte băuturi ușoare, așa că practic nu am nicio problemă cu înlocuitorii de zahăr. Dar atât xilitolul (zahărul de mesteacăn), cât și stevia au gust de varză ... și nu vreau asta într-un Sachertorte. Se poate discuta despre asta, iar gusturile sunt diferite.

Puteți găsi mai multe informații despre acest subiect de la prietena mea Lisa von Koch mit Herz - este profesionista absolută cu conținut scăzut de carbohidrați!

Pe scurt, cei care pot trăi cu gust vor găsi o alternativă reală la prăjituri și creme în stevia cristalină și xilitol. În ceea ce privește gustul, însă, este complet diferit.

Concluzia acestei mici digresiuni ar trebui să fie relativ clară:

Zaharul este un aliment valoros care face ca prajiturile si cremele sa fie atat de speciale.
Dacă zahărul este consumat cu moderație (!) Nu există niciun risc pentru sănătate și poate fi consumat din când în când fără ezitare.
Zahărul formează structura prăjiturilor și a aluatului și, prin urmare, nu poate fi redus pur și simplu
Mierea, siropul de agave etc. nu sunt (!) Înlocuitori ai zahărului din prăjituri
Înlocuitorii zahărului, cum ar fi coacerea steviei și xilitolului, pot fi înlocuiți 1: 1, dar au o dulceață și un gust diferit.

Și acum să discutăm ... Reducerea zahărului în tort - este posibil? Sunt curios ce experiențe ați avut și dacă ați înlocuit sau ați redus cu succes zahărul din rețete.