Shiitakes, ciuperca din; Blogul Insulei Kyushu; UMAMI Paris

blogul

Știați că shiitake, ciupercile japoneze, se numără printre cele trei ingrediente japoneze cele mai bogate în umami? ?

Ce este shiitake ?

Shiitake este o varietate de ciuperci cultivate în principal în Japonia, China și Coreea. Clima fierbinte și umedă, cu zone dens împădurite în sudul Japoniei, este astfel propice cultivării shiitake pe butucii de stejar „shii”.

Buturugi de stejar

Producția de shiitake

De la începutul secolului al XX-lea, producția japoneză de shiitake a fost realizată de Cooperativa Agricolă a Departamentului Oita (OSK - Cooperativa Agricolă Oita Shiitake) de pe insula Kyushu. Cooperativa are mai mult de 4000 de membri și cu 48% din producția națională, Oita este numărul 1 în Japonia pentru producția de shiitake.

Secretul aromei shiitake

Bogat în acid guanilic, shitake este unul dintre cele 3 ingrediente cele mai bogate în umami (împreună cu bonito uscat și alge marine kombu) din bucătăria japoneză. De asemenea, sunt apreciați pentru parfumul lor lemnos și odată rehidratați pentru textura plăcută în gură.

Secretul gustului lor constă în cultivarea lor în butuci de stejar. Ciuperca crește odată cu substanțele nutritive conținute în tulpini, astfel încât shitakees pot crește fără tratament chimic. Fermierii îi lasă să crească suficient de mult (până la 2 ani) pentru a dezvolta o carne groasă și un gust suculent.