Siguranța alimentară despre lanțul de frig Ministerul Agriculturii și
- Acasă>
- Siguranța alimentară: totul despre lanțul de frig
Alegerea temperaturilor de depozitare reglementate
Alegerea temperaturilor de depozitare reglementate pentru fiecare aliment se bazează pe criterii precise și specifice pentru fiecare familie numeroasă. Aceste criterii sunt de mai multe tipuri.
Natura mâncării
Fiecare tip de aliment are un factor limitativ în alegerea temperaturii de depozitare. Adesea acesta este un microorganism care poate fi prezent în mod natural (mai multe specii nepatogene de Salmonella sunt gazde normale în tractul digestiv al păsărilor). În acest caz, temperatura de depozitare la rece recomandată pentru alimente se bazează pe cunoașterea microbiologică a mediului critic de viață al microorganismului, ținând cont de faptul că frigul permite doar inhibarea. Spuneți că multiplicarea se oprește sau încetinește și că acest fenomen este reversibil de îndată ce alimentele sunt expuse la o temperatură mai ridicată, coincidând astfel cu un mediu de viață optim pentru bacterii.
Tratamentul termic la temperatură foarte scăzută (congelare sau congelare) pentru o perioadă mai scurtă sau mai lungă poate fi aplicat și pentru igienizarea trichinatului sau a cărnurilor slabe (tenie). Dimpotrivă, ouăle de coajă, dacă trebuie desigur depozitate la temperatura camerei normale (20 ° C), departe de soare, nu trebuie să fie supuse unor șocuri termice repetate, ceea ce reduce protecția naturală a cojii. Pe de altă parte, la consumatorul final, refrigerarea ouălor optimizează conservarea acestora.
Peștele proaspăt suferă fenomene enzimatice foarte fragile, astfel încât depozitarea este necesară la temperatura topirii gheții, adică între 0 ° C și + 2 ° C. Carnea tocată și fileurile de pește necesită, de asemenea, o temperatură în acest interval, deoarece ruperea sau filetarea sunt transformări care, prin distrugerea cărnii, o fac mai vulnerabilă. Cochilii comercializate vii nu trebuie depozitate în special la aceleași temperaturi ca peștele, cu care sunt asociate în mod obișnuit din motive comerciale evidente.
Condiție pentru obținerea alimentelor
Vânătoarea vânată fără sângerare este o marfă mai fragilă decât carnea obținută în abatoare. În afară de cultivare, care trebuie să rămână o operațiune efectuată de consumatorul final pentru propriul consum, temperaturile de depozitare sunt aliniate cu cele ale speciilor domestice corespunzătoare (carne de vită pentru căprioare și mistreți, păsări de curte pentru vânat).
Laptele crud, laptele pasteurizat, păsările de curte de tradiție gastronomică își pierd durata de valabilitate scurtată la aceeași temperatură sau aproape de produsele alimentare corespunzătoare tratate în mod normal.
Brânzeturile, în special cele care beneficiază de o denumire de origine controlată, au specificații specifice care, desigur, iau în considerare siguranța alimentelor și constrângerile legate de maturare. Temperatura de depozitare este apoi recomandată pe etichetă.