Sparanghelul săracului - Știri - Stuttgarter Nachrichten

Sparanghelul săracului

Frank M. von Berger, bucătăria postbelică a mamei mele era, sincer să fiu,

Sincer să fiu, bucătăria postbelică a mamei mele nu a fost niciodată potrivită pentru o emisiune TV de gătit. Dar salsificarea lor neagră a fost întotdeauna grozavă. Zilele trecute l-am încercat din nou: salsifiez negru într-un sos beșamel cremos, servit cu cartofi sacou aburi. Și iată-l din nou, gustul din copilărie: plăcut rotund și confortabil.

Salsifiantul negru, cunoscut și sub numele de sparanghel al omului sărac sau sparanghel de iarnă, era o sursă populară de vitamine în sezonul rece. Având în vedere binecuvântarea legumelor pe tot parcursul anului din serele spaniole, rădăcinile palide și subțiri din cultivarea regională, care sunt palide sub pielea neagră, au intrat sub roți. Este servit rar și pare să nu mai fie cunoscut în gastronomie. Ocazional le puteți găsi în cantine, unde toată aroma a fost eliminată din ele.

Bastoanele fragede sunt printre cele mai valoroase lucruri pe care le oferă solul din grădină: bogate în fibre și substanțe amare, sărace în calorii și ușor de digerat. Pe lângă vitamine și minerale, acestea conțin inulină, o polizaharidă pe care o cunoaștem și din anghinare din Ierusalim. Este transformată în fructoză în stomac de către enzime și acizi și este deosebit de bine tolerată de diabetici. De asemenea, este de remarcat conținutul ridicat de vitamina E (tocoferol), care este considerată o vitamină de tendință pentru persoanele active și are un efect antioxidant, adică captează radicalii liberi răi care favorizează cancerul.

Planta înaltă de 60 până la 120 de centimetri, care aparține familiei de floarea-soarelui (Asteraceae), are frunze lanceolate și flori galbene care sunt similare cu cele ale păpădiei. Dar cunoscătorii nu vizează florile, ci rădăcina, care are o lungime de până la 40 de centimetri, groasă ca un deget mare și acoperită de o piele neagră plută, care emană un suc lăptos atunci când este rănit. Originar originar din Peninsula Iberică, rădăcina Skorzon sau Schötzenmiere, așa cum se mai numește, a înlocuit rădăcina de ovăz (Tragopogon porrifolius), care a fost savurată până atunci, din meniul din secolul al XVIII-lea, datorită calității sale mai bune a rădăcinii și a fost folosită - prăjită - în vremuri de nevoie pentru a întinde boabele de cafea cândva scumpe.

Cu toate acestea, în secolele anterioare, utilizarea lor s-a limitat la artele vindecătoare. Se credea că vindecă ciuma și mușcăturile de șarpe. Numele său botanic Scorzonera hispanica se referă, așadar, la acesta din urmă. În italiană, scorzone înseamnă un șarpe negru, otrăvitor. Medicul elvețian, om de știință naturală și filologul clasic Conrad Gesner crescuse, de asemenea, salsifiant negru în scopul vindecării în grădina sa din Zurich - din păcate în zadar, pentru că a cedat morții negre, așa cum se numea ciuma, în 1565.

Prepararea salsificării negre este un pic dificilă, deoarece sucul lăptos care scapă atunci când este decojit nu numai că se lipeste ca iadul, dar se înnegrește rapid și este foarte greu de îndepărtat de pe îmbrăcăminte și mâini. Puteți purta mănuși de protecție din cauciuc în timpul prelucrării (care, totuși, se simte și arată destul de răcoros). Sau fierbeți rădăcinile și apoi dezlipiți cu îndrăzneală pielea. Alternativ, puteți merge direct la conserve, care sunt ușor disponibile în magazine. În majoritate provine din Franța sau din țările Benelux, deoarece rădăcinile delicate au mai mulți fani acolo decât în Germania. De fapt, avem doar zone de cultivare semnificative în Bavaria.

Pentru a vă dezvolta în grădină în întregime, rezistent la îngheț, dar mai ales cultivat anual, ar trebui să aveți acolo un sol adânc și slab, deoarece aceasta este singura modalitate de a forma rădăcini drepte, utilizabile, fără ramuri. Solurile nisipoase ușoare sunt cele mai bune. Cunoscătorii și entuziaștii pot alege dintre aproximativ 30 de soiuri, dintre care cea mai mare parte miza neagră și duplexul Hoffmann sunt cultivate.

Recolta începe în luna octombrie a primului an de cultivare și poate continua până în primăvară, dacă vremea este lipsită de îngheț. Cu toate acestea, atunci când săpați, este necesară o mână pricepută, deoarece rădăcinile lungi se desprind ușor și apoi trebuie prelucrate imediat. Rădăcinile care, cu un pic de noroc, au fost capturate în ansamblu, pot fi găsite în sertarul de legume al frigiderului pentru câteva zile și într-o grămadă de pământ în grădină timp de câteva luni până în martie. Bastoanele bune pot fi găsite și în piețele săptămânale sau în supermarketurile organice.