Star de fructe de mare
Magazinele de pește de pe coastă au reguli diferite de cele de pe uscat. Afumătoarea de coastă Albrecht din Carolinensiel este un prim exemplu în acest sens. În sezonul de sărbători, magazinul este deschis în fiecare zi și de obicei este vizitat de peste 1000 de clienți. Cu toate acestea, rămâne închis în afara sezonului. 95% din cifra de afaceri se bazează pe turism.
Când oamenii merg pe litoral în vacanță, mănâncă mult mai mult pește. Probabil pentru că se presupune că este mai proaspăt pentru turiștii de acolo și mâncărurile delicioase din pește sunt pur și simplu o parte a sentimentului de vacanță. În stațiunile turistice este mai puțin vorba despre bunuri de bază sau cumpărături de weekend, dar mai mult despre o ofertă gastronomică armonioasă, consum direct înainte, în timpul sau după vizita pe plajă. Dar când turiștii cumpără pește proaspăt, de obicei o fac în cantități mari, astfel încât să poată fi bine ambalate și răcite pentru a le lua acasă în dar sau pentru uz propriu.
Această activitate de mare viteză poate fi observată și în afumătoarea de coastă din Albrecht din Carolinensiel, pe coasta Mării Nordului din Saxonia Inferioară. „În zilele de plecare, peste 200 de clienți sunt în mod regulat în magazinul nostru la ora nouă pentru a lua cu ei cumpărături precomandate sau spontane”, spune co-directorul Timo Rüther, descriind provocarea întâmpinată de mai mult de o duzină de operatori. Un sistem de numerotare este utilizat pentru a se asigura că clienții nu trebuie să-și apere locul în coadă, ci se pot deplasa liber în jurul tejghelei de 23 de metri și se pot inspira din selecția extinsă. Și sunt multe de descoperit, nu doar în segmentul peștelui afumat.
Fiecare file trece peste masa de lumină
În timpul vizitei noastre înainte de sezon, peștele proaspăt a reprezentat o treime din ecran, prin care, se subliniază, fiecare fileu trece peste masa ușoară înainte de a ajunge la tejghea. Sunt disponibile 24 de specii - de la pești de consum, cum ar fi codul, saithe, redfish și somon la lupi, șanț și halibut alb până la pești la prețuri ridicate, cum ar fi scoici, limbă, file de ton sau cod negru (pește-cărbune). Pești exotici colorați sunt, de asemenea, adăugați în timpul sezonului. Procedând astfel, Timo Rüther acordă o atenție deosebită calculului prețului, deoarece „devine dificil la locația noastră de la 30 de euro pe kilogram”, știe el din experiență. O specie de pește despre care spune că se dezvoltă bine este Kingklip (Genyterus spp.). „Fără os, fără gust puternic, prietenos cu copiii, ieftin - o alternativă excelentă la pangasius”, deci aprecierea lui Rüther. În trecut, până la patru tone de pangasius erau comercializate anual la Albrecht, astăzi peștele de fermă vietnamez a dispărut complet din gamă.
Gurnard și Arctic Char din fum
Pe lângă peștele proaspăt, peștele afumat auto-fabricat joacă în mod natural un rol important în afumătoarea de coastă. Cu excepția somonului afumat și a anghilei, toate tipurile obișnuite de pești sunt rafinate în două cuptoare Fessmann - de la macrou, hering și bucle de somon la păstrăv, halibut și păstrăv de somon. În plus, există și produse afumate care se găsesc rar. De exemplu, gurnard sau arctică, roșcovan, placă sau creveți în coajă. În total, am vizitat mai mult de două duzini de produse diferite. „Vrem ca peștele afumat să fie de înaltă calitate și acceptăm pierderea în greutate atunci când se usucă și se fumează, deoarece acest lucru vă oferă un produs cu un gust mai bun, cu o durată mai mare de valabilitate”, spune Timo Rüther, descriind credo-ul fumatului.
Granatul a fost prins și decojit în regiune
Până la 2000 de rulouri de pește în zilele de vârf
Afumătoarea de coastă din Albrecht este un magazin specializat excelent, cu o proporție mare de producție proprie și o porțiune pronunțată de catering. „Oferim porții bune la prețuri potrivite pentru familii”, este conceptul. Se oferă o duzină bună de feluri de mâncare, fiecare constând dintr-o componentă de pește cu garnitură și decor. Meniul este menținut în mod deliberat redus, deoarece oaspeții au nevoie de mult timp pentru a lua o decizie cu o selecție largă. De la 500 la 600 de farfurii sunt distribuite în zilele normale și 1.300 în zilele de vârf, cum ar fi Vinerea Mare. Un sistem de pager este utilizat pentru a informa oaspeții când își pot prelua comanda. Opțiunile de mâncare vegetariană sunt la fel de naturale ca un burger vegan. Cu toate acestea, nu există mâncăruri din carne.
Pe lângă felurile de mâncare, sunt oferite pește prăjit și chifle de pește. Pentru peștele prăjit (în jur de 500 de porții pe zi), se folosește numai file de merluc proaspăt în aluat conform rețetei noastre, „produsele industriale nu au nicio șansă la noi”. 15 tipuri diferite de rulouri de pește sunt întotdeauna proaspăt produse, deoarece cererea este mare. Aproximativ 1.000 de unități sunt vândute în zilele normale și de două ori mai mult în zilele de vârf. Cuptorul pentru rulouri funcționează continuu. Bucătăria fumătorului este formată din șase până la zece angajați, în funcție de sezon și de ora zilei.
Deschis de Paști până în noiembrie
Afumătoarea are 30 de angajați în timpul sezonului, care în Carolinensiel funcționează de la puțin înainte de Paști până în noiembrie. În acest timp, magazinul este deschis zilnic între orele 9:00 și 20:00, iar conturile de timp de lucru ale angajaților se completează. Din noiembrie până la sfârșitul lunii februarie există timp de vacanță și posibilitatea de a lucra ore suplimentare. Cei care nu au acumulat suficiente ore se pot raporta șomeri temporari cu confirmarea reîncadrării în muncă până când sezonul va începe din nou în martie. „Avem o forță de muncă permanentă care este implicată în acest model de timp de lucru”, spune fericit directorul general.
Afumătoarea cumpără săptămânal două-trei tone de pește proaspăt cu propriul camion de la diferiți furnizori din Bremerhaven. În plus, există comenzi din Olanda și Danemarca, care sunt livrate la centrul de manipulare a peștilor și preluate acolo marți și vineri. Achizițiile anuale se ridică la peste 130 de tone de pește și fructe de mare, peștele congelat fiind folosit și pentru produsele afumate. Există, de asemenea, în jur de 60 de tone de produse din cartofi.
Sume considerabile pentru un singur magazin. Ori de câte ori este posibil, directorul general Rüther se bazează pe produse durabile, organice sau comercializate în mod echitabil. Acest lucru nu se aplică doar peștelui crud, ci și altor produse din gastronomie, cum ar fi suc de portocale, ceai sau cafea.
Expediere online pentru vacanți dorinți
Cifra de afaceri a afumătoriei de coastă din Albrecht este de trei milioane de euro. 95% din acest lucru este reprezentat de afacerea turistică, „dar există și clienți obișnuiți acolo”, spune Rüther. Există turiști care își rezervă vacanța în funcție de momentul în care are loc Matjesfest-ul anual pentru că vor să participe. Afacerea prin corespondență câștigă, de asemenea, din ce în ce mai mult. Peste 1.000 de comenzi vin din interior în fiecare an, cu ajutorul cărora fanii peștilor pot avea o bucată de senzație de vacanță trimisă acasă.
Afumătoarea de coastă Albrecht - Albrecht, Aden și Rüther GmbH
Friedrichsschleuse 17
26409 Carolinensiel
E-mail: [email protected]
Telefon: 04464-384
Fax: 04464-1597
Înapoi