Știința pizza

Articol scris de MRBioComm pentru Pizza LAB

Pentru a produce o pizza ușor de digerat și cu proprietăți organoleptice optime, nu numai că necesită ingrediente de calitate excelentă și abilități manuale excelente din partea pizzaiolo-ului, dar și know-how tehnic a diferitelor faze de lucru. Într-adevăr, o bună cunoaștere a procese chimice și biochimice la baza preparatului de pizza vă permite să modificați și să reglați timpii sau condițiile de lucru ale aluatului în timpul diferitelor etape, pentru a obține cel mai bun produs final posibil.

rețelei gluten

Aluat

Ingredientele pentru prepararea aluatului pentru pizza sunt: ​​făina de grâu, apă, drojdia de brutar, sarea și uleiul.

făină de grâu este fundamental pentru prepararea pizza deoarece conține gliadină și glutenină, proteine ​​care în contact cu apa vor forma structura elastică a glutenului. Boabele de grâu conțin în jur de 60 până la 70% amidon, 8 până la 15% proteine, inclusiv 85 până la 90% gluten, 10 până la 15% umiditate, 1 până la 2% grăsimi și aproximativ 4% cenușă1. Făina conține, de asemenea, enzime, proteaze și amilaze foarte importante. Primele au un rol de jucat în formarea glutenului, în timp ce cele din urmă transformă amidonul prezent în făină în dextrine (zaharuri nefermentabile) și maltoză (sursă de zaharuri fermentabile pentru drojdie) 2.

Apa este important pentru formarea rețelei de gluten în timpul preparării aluatului. În funcție de gradul său de duritate, apa va avea o influență diferită asupra formării rețelei de gluten și a vitezei de fermentare3.

drojdie de brutar (Saccharomyces cerevisiae) consumă zaharurile fermentabile prezente în aluat și produce dioxid de carbon (CO2) și etanol (C2H5OH) care sunt responsabile pentru creșterea aluatului și creșterea volumului în timpul fazei de gătit.

Sare este foarte important pentru formarea structurală a glutenului4, dar dacă este prezent în exces poate provoca stres osmotic și ionic în celulele de drojdie și influența fermentarea. Sarea este, de asemenea, ceea ce dă aromă produsului final.

Uleiul acționează ca un lubrifiant pentru aluat și face mai ușor de modelat în timpul modelării bilelor (aluatului) și atunci când se desfășoară pizza. Uleiul are, de asemenea, un impact asupra volumului aluatului, a crocantei și a gustului pizza, precum și a „masticării” bune a produsului final. De asemenea, previne absorbția apei din sosul de roșii în aluat.

Adăugarea zahărului este opțional și trebuie făcut întotdeauna în cantități foarte mici, pentru a furniza alți carbohidrați fermentabili pentru drojdie și zahăr rezidual care poate îmbunătăți colorarea pizza la coacerea în cuptor.

Formarea rețelei de gluten

Capacitatea făinii de grâu de a forma un aluat vâscos și elastic care reține CO2 produs în timpul fermentării se datorează în principal proteinelor din gluten. Aceste proteine ​​sunt în principal următoarele: gliadină și glutenină.
Gliadinul este o proteină globulară, monomerică, cu o greutate moleculară mică (30-80 KDa), care permite moleculelor de glutenină să se miște una față de cealaltă în timpul frământării aluatului.
Glutenina este un amestec eterogen de polimeri liniari, cu o greutate moleculară foarte variabilă (de la 80 la 1000 KDa), care sunt ținuți împreună datorită legăturilor chimice numite punți disulfurice5.

Fiecare dintre aceste proteine ​​joacă un rol ușor diferit: gliadina hidratată conferă aluatului vâscozitatea și întinderea, în timp ce glutenina hidratată îi conferă rezistență și elasticitate1.
Gliadinul și glutenina, atunci când sunt în contact cu apa, încep să interacționeze și să se formeze rețeaua elastică a glutenului. Moleculele de amidon (care se găsesc în făină) absorb de asemenea apă și formează o suspensie în rețeaua de gluten.
Lucrul și întinderea aluatului ajută la prelungirea lanțurilor de glutenină (care apoi revin la poziția inițială atunci când aluatul se relaxează) și la derularea și realinierea proteinelor în fire lungi. Această fază permite formarea rețelei elastice și puternice de gluten.

În general, când proces normal de digestie, lanțurile lungi de proteine ​​din alimente sunt tăiate de enzimele digestive în bucăți mai mici numite peptide. Majoritatea acestor peptide pot fi digerate în continuare în dipeptide sau tripeptide care sunt absorbite din intestin și utilizate de corpul uman6.