Student în nutriție învață arta gătitului „verde” - observator

Studentul în nutriție învață arta gătitului „verde”

Obiceiurile noastre alimentare pun mai multă presiune asupra climatului decât conducerea unei mașini sau încălzirea. Însă să mănânci bine și în același timp prietenos cu climatul nu este o contradicție în termeni - așa cum arată proiectul „Eaternity” al studenței Judith Ellens din Zürich ETH.

Când vine vorba de protejarea climei, ne gândim în primul rând la a conduce, a trăi sau a zbura, a lămpilor cu economie de energie sau a mașinilor ecologice. Dar nu pe lista noastră de cumpărături. Dieta noastră cauzează aproximativ o treime din emisiile de gaze cu efect de seră legate de consum - chiar înainte de trafic și comportament de viață și de agrement (a se vedea următoarea infografică).

Performanța slabă a sectorului alimentar are legătură cu modul în care se produce agricultura. Potrivit Organizației Mondiale pentru Alimentație, creșterea animalelor contribuie mai mult la încălzirea globală decât la transportul global. Explozivitatea subiectului a fost recunoscută, tot în Elveția. Guvernul federal elaborează în prezent o strategie climatică - după ce „rolul nutriției în schimbările climatice a fost subestimat de mult timp”, așa cum spune Paul Filliger de la Oficiul Federal pentru Mediu (Bafu).

Consum: motoarele de CO2

Alimentele, locuințele și traficul au cel mai mare impact asupra climei (ponderea emisiilor în procente):

Sursa: Eaternitate; Infografie: observator/nid

Potențial mare de economii de CO2

Noi studii arată că alimentația ecologică ar fi o modalitate eficientă de a încetini încălzirea globală. Experții de la Bafu estimează că potențialul de reducere a emisiilor de CO2 pentru alimente este de o jumătate de tonă de persoană pe an - semnificativ mai mare decât în cazul călătoriilor cu avionul, ceea ce provoacă doar 0,3 tone de CO2 de persoană pe an. Judith Ellens, studentă la știința mediului la ETH Zurich, găsește suficiente motive pentru a acționa. După ce a câștigat premiul I la un atelier ETH în noiembrie 2008, cu ideea unei diete reduse de CO2, ea a fondat „Eaternity” - un proiect care își propune să arate cum se poate reduce amprenta ecologică prin alegerea meniului.

Cu toate acestea, stabilirea măsurii în care alimentele sunt dăunătoare climatului nu este o sarcină ușoară. Evaluările ciclului de viață se bazează pe calcule complicate care includ toate etapele - de la fabricare la transport până la vânzarea unui produs. Astfel de solduri există deja pentru alimentele individuale; Cu toate acestea, acestea nu sunt suficiente ca bază pentru luarea deciziilor pentru consumatorii conștienți de mediu. „Obiectivul ar fi să creăm mai multă transparență pentru produsele alimentare cu o etichetă climatică uniformă și ușor de înțeles”, spune Josianne Walpen de la Consumer Protection Foundation.

UE exercită presiuni

În 2008, Consiliul Național a respins introducerea unei astfel de etichete de CO2. Pe de altă parte, în UE, durabilitatea este o problemă în producția de alimente: până în 2011, o comisie de experți urmează să dezvolte o metodă pentru calcularea amprentei climatice a alimentelor și a băuturilor. Suedia joacă un rol de pionierat: a fost prima țară din Europa care a introdus etichetarea climatică. Pe pachetele cu fulgi de ovăz din supermarketurile suedeze, eticheta „0,8 kilograme de dioxid de carbon pe kilogram de fulgi de ovăz” a fost blocată recent.

Judith Ellens a urmat o cale similară: a creat meniuri care merită titlul „deosebit de ecologic”: ca parte a unei campanii la ETH Zurich, studenții din restaurantul de fizică din campusul universitar au putut alege un meniu de 65% comparativ cu un preparat convențional din carne timp de trei săptămâni Economisește CO2 - atât cât generează un laptop în 122 de ore de funcționare.

Aproximativ 370 de oameni au ales felul de mâncare „verde” în fiecare zi - campania de meniuri a salvat în total 1,1 tone de echivalenți de CO2. Rezultatul ar putea fi chiar îmbunătățit: conform calculelor efectuate de echipa de cercetare din jurul Ellens, ar fi posibilă o economie de CO2 de cinci tone pe săptămână.

Evaluarea a 570 de chestionare, conform cărora majoritatea respondenților (91%) ar dori ca meniul Eaternity să devină o parte integrantă a ofertei în cantinele universitare, arată că mâncarea prietenoasă climatului satisface nevoile studenților.

Eaternitatea ar trebui să meargă la școală

Proiectul Judith Ellen tocmai a primit un premiu de la Prix Nature, premiul elvețian pentru sustenabilitate. Succesul i-a încurajat să-și ducă mesajul dincolo de peisajul academic și în societate. "Sperăm că ideea noastră va fi preluată de cât mai multe cantine, unități de catering și restaurante", spune Ellens. Ea este susținută de David Müller, responsabil cu sustenabilitatea la ETH: „Este o mișcare cu spirit de pionierat la care toată lumea poate participa”.

Pentru ca toată lumea să poată găti acasă în conformitate cu sugestiile Eaternity, oamenii de știință din domeniul mediului dezvoltă, de asemenea, sugestii specifice de rețete care sunt postate online în fiecare lună. Se observă că meniurile climatizate nu conțin carne. Deoarece fabricarea produselor de origine animală produce până la 150 de ori mai multe emisii decât producția de fructe și legume și folosește mai multe resurse. „Pe un teren care aruncă un kilogram de carne de vită, s-ar putea produce 105 kilograme de roșii sau 130 kilograme de cartofi”, spune Ellens.

În medie anuală, o dietă ovo-lacto-vegetariană (fără carne, dar cu produse lactate) cauzează cu jumătate mai puține gaze cu efect de seră. Cu toate acestea, nu este necesar să renunțați complet la carne, așa cum a spus economistul britanic Lord Nicholas Herbert Stern în „Times”. Dacă nu consumați carne de mai mult de trei ori pe săptămână, economisiți 20% la amprenta nutrițională comparativ cu o dietă medie (aproximativ un kilogram de carne pe săptămână), spune Jennifer Zimmermann de la WWF.

Dar nu orice meniu vegetarian are automat un echilibru climatic favorabil. Brânza tare sau smântâna, de exemplu, nu se descurcă mult mai bine decât carnea de vită; Unt și mai rău:

Atât de mult CO2 este ascuns în alimente

În funcție de produs, se produc mai multe sau mai puține gaze cu efect de seră în timpul fabricării. Exemplu: Un kilogram de cartofi cauzează 190 de grame de CO2 de la cultivare la consum - de peste 100 de ori mai puțin decât untul (23.800 de grame).

Calculatorul de CO2 ajută la gătit

Ajutorul de calcul dezvoltat de Eaternity oferă mai multă claritate. Cu ajutorul calculatorului CO2, nu numai alimentele individuale, ci și meniurile complete pot fi verificate pentru impactul lor asupra climei. „Nu este necesar să verificați fiecare mușcătură pentru amprenta sa de carbon”, spune Judith Ellens. Cel mai important lucru este să alegeți alimente pe bază de plante în loc de animale, precum și fructe și legume de sezon din regiune în loc de alimente congelate, conserve sau produse de seră.

Cei care folosesc în mod constant alimente organice acționează în mod deosebit în mod responsabil: consumul de alimente cultivate organic singur poate economisi până la 30 la sută din emisiile cauzate de producția de alimente. Prin urmare, consumatorii conștienți de climă nu folosesc salată sau căpșuni în timpul iernii, ci mai degrabă fructe depozitate, salată de miel și legume rezistente, precum sfeclă, sfeclă roșie, varză, salată neagră și păstârnac. Există suficiente tipuri de legume corespunzătoare, spune Ellens: „Doar că nu mai cunoaștem multe soiuri vechi sau am uitat cum să le folosim”.

Cum se mănâncă ecologic

Sezonalitate

Regionalitate: Alegeți produse din regiune; Abțineți-vă de alimente care au parcurs distanțe mari, au fost importate cu avionul sau au fost depozitate pentru o lungă perioadă de timp.

Sfaturi despre meniu și gătit

Alimente pe bază de plante în loc de alimente de origine animală: utilizați mai puțină carne, dar și produse lactate mai puțin procesate, cum ar fi untul, smântâna și brânza.

La gătit, uleiul (vegetal) este mai bun decât untul (animal).

Jumătate din smântână poate fi înlocuită cu lapte sau iaurt.

Roșiile din tetrapak sunt mai bune decât roșiile proaspete. Motiv: roșiile provin din seră, cu excepția verii.

Nu serviți cartofi sub formă de cartofi prăjiți. Procesarea și stocarea chipsurilor congelate consumă foarte multă energie.

Înlocuiți orezul cu boabe și surse de amidon, cum ar fi mămăliga, meiul, cuscusul, bulgurul, quinoa.