Sugaring - BZfE

Gem, marmeladă, jeleu, gustare sau chutney: fie pentru masa de mic dejun, fie ca sos de grătar. Dulciurile se potrivesc cu aproape orice ocazie - cea mai delicioasă de casă.

Doar un mit: ochelarii de răsucire nu trebuie să fie răsturnați după umplere.
Dulceața poate fi făcută și fără zahăr: totuși, produsul poate fi păstrat doar cel mult două luni.
Definiție: A face alimentele să dureze mai mult prin adăugarea de zahăr, aplicarea căldurii și îndepărtarea apei.

Ceea ce se făcea pe vremuri veros este acum din nou mai popular: gemuri și altele asemenea din propria bucătărie. Toate tipurile de fructe sunt potrivite și, de exemplu, unele legume produse ca gustare sunt de asemenea potrivite. Fie că ar trebui să fie dulceața clasică făcută din fructe de pădure locale sau un amestec creativ de legume depinde de propriul gust.

Rețetă de bază pentru gem și co.

De ce ai nevoie:

Fructe și zahăr de conservare conform rețetei de bază
Condimente, de exemplu vanilie sau scorțișoară, suc de lămâie, conform rețetei de bază
Borcane de zidărie nedeteriorate cu capace răsucite cu capace interioare acoperite; opțional și folie de celofan și inele de cauciuc
Cratiță mare, cuțit de bucătărie, scândură, eventual o sită
Ladle și/sau pâlnie de conserve
Curățați prosopul de bucătărie

Așa funcționează:

Curățarea ochelarilor: Verificați dacă borcanele și capacele nu sunt deteriorate. Acestea trebuie să fie în stare perfectă. Clătiți în prealabil toate ustensilele de gătit în programul de spălare normal sau intensiv al mașinii de spălat vase sau înmuiați-le în apă clocotită timp de cel puțin cinci minute. Așezați borcanele și capacele pe un prosop de bucătărie curat pentru a le scurge. Bacsis: Nu ștergeți paharele uscate, prosopul de bucătărie ar putea fi contaminat cu microorganisme.

Pregătește fructe: Spălați, sortați, dacă este necesar, pietruiți fructele. Tăiați fructele în bucăți mici. Merele tari, pere sau gutui sunt mai întâi tăiate în bucăți mici și fierte în puțină apă cu condimente și suc de lămâie. Dacă doriți, puteți apăsa (trece prin) fructul printr-o sită pentru a îndepărta semințele și porți părțile. Se cântăresc fructele și zahărul.

Pregătire: Puneți masa sau bucățile de fructe într-o cratiță mare. Se amestecă zahărul de conservare. Vă rugăm să rețineți și informațiile furnizate de producător. Nu modificați cantitățile, altfel timpul de gătit nu va mai fi corect. Gatiti masa, amestecand continuu. Timpul de gătit diferă în funcție de tipul de conservare a zahărului.

Test de gelificare: Testul de gelifiere arată când procesul de gătire este terminat. Pentru a face acest lucru, puneți o picătură de amestec de fructe pe o farfurie. Dacă o membrană subțire se formează rapid și masa devine fermă, gemul se va gelifica și el. În caz contrar, creșteți timpul de gătit cu câteva minute.

Umplerea și etanșarea: La umplere, așezați paharele curate pe o cârpă umedă, astfel încât să nu se crape. Folosiți o lingură pentru a îndepărta orice spumă. Umpleți borcanele cu masa fierbinte până la refuz cu o ladă sau o pâlnie de conservare și închideți totul cu capace cu șurub (capace răsucite) sau folie de celofan umed și inele de cauciuc. Lăsați ochelarii să se răcească pe o suprafață izolatoare protejată de curenți de aer. Durează câteva zile până când gemul se instalează. În acest timp, ochelarii nu trebuie agitați. Bacsis: Pentru cea mai bună imagine de ansamblu - etichetați ochelarii cu data și conținutul de fructe.

Mitul „întoarce ochelarii cu capul în jos”: Ochelarii cu răsucire nu sunt răsturnați după umplere. Procesul de gelificare poate fi întrerupt prin răsturnarea acestuia. Blocajul poate rămâne mai lichid. Acest lucru nu este, de asemenea, necesar pentru dezinfectarea capacului. Capacele ar trebui să fie deja curate, nedeteriorate și strânse. Abia atunci apare o presiune negativă în sticlă - aerul rezidual cald din partea superioară a sticlei are un volum mai mare decât aerul rece. Pe măsură ce aerul cald se răcește, pierde din volum. Acest lucru creează o presiune negativă.

Spumare: Spumarea la prepararea gemului se datorează conținutului de proteine din fructe. Căpșunile și cireșele sunt deosebit de afectate. Formarea spumei este redusă dacă reduceți cantitatea de căldură sau adăugați puțină grăsime în gem. Zaharul de conservare conține adesea deja o cantitate mică de ulei vegetal. Spuma este inofensivă, dar poate duce la formarea mucegaiului mai târziu în gem. Prin urmare, ar trebui să îndepărtați spuma la sfârșitul procesului de gătit.

Gem dulce crud: Tocați fructele cu o parte din zahăr. Lăsați sucul să se absoarbă. Se amestecă totul cu zahărul rămas și puțin suc de lămâie timp de aproximativ 10-15 minute până când amestecul se îngroașă. Acest lucru se poate face cu un robot de bucătărie sau un mixer manual, de exemplu. Gemul va rămâne răcit doar pentru o perioadă scurtă de timp.

A stoca: Păstrați paharele umplute în cel mai întunecat loc posibil și verificați totul în mod regulat. Gemurile pot fi depozitate la 15-20 grade Celsius timp de aproximativ un an. Dacă între timp se formează mucegai pe blocaj, acest lucru se poate datora unei proceduri necurate sau necorespunzătoare, etanșării etanșe sau unei locații de depozitare nepotrivite. Apoi, răspândirea fructată trebuie eliminată. Gemul sigilat cu folie de celofan se poate usca în timp într-o cameră de depozitare care este prea uscată. Aici s-a evaporat doar lichidul. Conținutul poate fi înmuiat din nou prin adăugarea de apă fierbinte. Dacă instalațiile de depozitare sunt prea uscate, este mai bine să utilizați borcane cu o etanșare strânsă.

Gemul sau fructele împrăștiate fără zahăr nu se mențin atât de mult

Gem făcut din fructe congelate

Dulceața se poate face și fără zahăr: fierbeți masa fructelor pentru o perioadă scurtă de timp cu agenți de gelifiere speciali din guma de salcâm sau agar agar și adăugați îndulcitori sau înlocuitori de zahăr în funcție de gustul dumneavoastră. Gemul are o durată de valabilitate de aproximativ două luni și trebuie utilizat rapid după deschidere.

Unturile de fructe sunt îndulcite sau conservate de producător fără zahăr. În schimb, se folosesc îndulcitori alternativi precum mierea, marul sau siropul de agave. Datorită conținutului redus de zahăr, tartinele de fructe se strică foarte repede. Odată deschise, fructele se întind pe o perioadă de șase până la opt zile. Folosiți întotdeauna o lingură curată pentru îndepărtare și puneți rapid borcanul sigilat în frigider.

Dulceață de bătrân

Indiferent dacă este iarnă pentru prăjit de Crăciun sau vara cu înghețată de vanilie: confitul de soc zaharat și fiert se potrivește cu dulce și sărat. Apropo: Rețeta funcționează și cu mure, zmeură sau căpșuni - consultați singur la bucătarul de vârf BIOS Jürgen Andruschkewitsch:
la videoclipul YouTube

Dulceață, dulceață, unt de fructe, jeleu și chutney: care sunt diferențele?

Dulceața, dulceața și jeleul sunt supuse prevederilor Ordonanței privind gemurile. Se spune:

gem este prepararea de zaharuri, produse din citrice (de ex. pulpa de fructe, suc, coaja) și apă.

gem este un preparat de zaharuri, unul sau mai multe fructe si apa. În limbajul obișnuit, blocajul este denumit incorect blocaj.

jeleu este un preparat din zaharuri și suc sau extracte apoase din unul sau mai multe tipuri de fructe. Jeleul nu conține bucăți de fructe.

Adăugare „extra” (de exemplu gem suplimentar) indică un conținut mai mare de fructe.

Fructe se întind sunt făcute din tot felul de fructe. Acestea pot fi găsite în principal în magazinele naturiste și în magazinele alimentare alimentare organice. Unturile de fructe nu intră sub incidența reglementării gemurilor, conținutul de fructe și zahăr nu este reglementat de lege. Spre deosebire de gemuri, jeleuri sau marmelade, producătorii nu folosesc zahăr pentru a îndulci și a păstra unturile de fructe. În schimb, utilizează îndulcitori alternativi precum miere, măr sau sirop de agave. Unturile de fructe se caracterizează și prin conținutul lor foarte ridicat de fructe (55-75%). În funcție de conținutul natural de pectină al fructelor utilizate, se adaugă și un agent de îngroșare (pectină, semințe de roșcove sau gumă de guar) pentru a îngroșa răspândirea fructelor. De obicei, producătorii se descurcă fără alți aditivi.

Chutney este numele pentru preparatele pastoase făcute din fructe zdrobite cu condimente, precum și zahăr și oțet pentru conservare. Chutney-urile au adesea un gust dulce-acru până la picant.

Bomboane

În timpul sezonului de Crăciun există fructe confiate și glazurate, precum și o mulțime de prăjituri cu coajă de lămâie și coajă de portocală în multe locuri. Citronul se obține din coaja lămâii de cedru. Fructele au doar puțină carne, dar o piele groasă care se folosește pentru a face gem, coaja de lămâie și lichior. Producția de coajă de portocală se face din portocale amare. Datorită conținutului ridicat de amară, portocala amară nu este potrivită pentru consumul proaspăt, dar este populară pentru producția de gem de portocale amare, coajă de portocală, lichioruri și băuturi amare.

Bomboane: În primul rând, jumătățile de fructe sunt încălzite într-un amestec de sirop de zahăr-glucoză timp de câteva zile la o concentrație crescândă lent până când se atinge un conținut de zahăr de cel puțin 65% în fruct. Acest lucru previne cristalizarea ulterioară. După uscare ușoară, suprafața este de obicei glazurată cu glazură. Produsul final este cu carne groasă, în formă de slănină, translucid și are un gust dulce, aromat-condimentat.

Comerțul oferă în principal bucăți pre-tăiate în cuburi. Coaja de lămâie și coaja de portocală în jumătăți întregi impresionează prin consistența lor mai intensă și suculentă. Puteți obține jumătăți, de exemplu, de la comandă prin poștă online sau de la piețele săptămânale la standuri cu fructe uscate.

Mere și pere gustă

Christoph Hinze, bucătarul nostru de top din BIOS, dezvăluie modul în care îți poți face propriul gust de mere și pere:
la videoclipul YouTube

Mai multe informații despre prepararea gemului

Ce este gelul?

Gelificarea este numele dat capacității unei mase de fructe sau a unui suc de fructe de a „seta”. Când masa fructelor începe să se gelifice depinde de conținutul său de acid, zahăr și pectină. Pectinele sunt componente ale celulelor vegetale; apar în peretele celular și au efect de gelificare.

Bunicile noastre obișnuiau să facă gemuri folosind raportul 1: 1 dintre fructe și zahăr. Datorită conținutului natural de pectină al fructului, masa începe să se gelifice. Fructele bogate în pectină, cum ar fi merele, gutui, coacăze și coacăze, sunt deosebit de potrivite pentru acest lucru. Fructele cu conținut scăzut de pectină, cum ar fi zmeura, căpșunile, cireșele, socurile, strugurii sau prunele, se gelifică mai bine dacă adăugați niște suc de lămâie.

Agenții de gelifiere facilitează pregătirea

Prepararea gemului este mai ușoară dacă utilizați agenți de gelifiere, cum ar fi zahărul gelifiant. Deci, pectina naturală din fruct nu trebuie să fie „fiartă”. Alte avantaje: Timpul de gătit este redus, vitaminele, aromele și culoarea sunt conservate.

În loc de gelifiere de zahăr, puteți adăuga, de asemenea, zahăr de masă și un agent de gelifiere lichid sau praf la fructe.

Dacă nu doriți să utilizați un agent de gelifiere, puteți amesteca un fruct gelifiant prost cu unul bun, de exemplu cireșe cu agrișe sau zmeură cu coacăze.

ABC al ajutoarelor de gelifiere

Gelifianții sunt sub formă de pulbere sau lichizi. Acestea constau din pectine solubile în apă de origine vegetală și se obțin în principal din tescovină de mere (reziduu presat) și coajă de citrice. Dacă combinați substanțe gelifiante cu zahăr și acizi din fructe, masa fructelor se gelifică mai repede. Diferenți agenți de gelifiere în diferite compoziții sunt disponibili pe piață:

De ce are zahăr efect conservant?

La prepararea gemului, a gemului sau a jeleului, se adaugă o anumită cantitate de zahăr în mâncare. Zahărul leagă apa disponibilă liber în alimente și astfel restricționează sever posibilitatea vieții pentru microorganismele care provoacă deteriorarea. În plus, căldura și deshidratarea au un efect conservant.

Pierderi de nutrienți

Practic, pierderile de vitamine apar prin decojire, tăiere și gătit. Încălzirea și îngroșarea îndelungată, de exemplu, distrug parțial vitaminele B și vitamina C. Cu toate acestea, adăugarea de agenți de gelifiere păstrează relativ bine unele vitamine, culoare și aromă.