Șuncă iberică - Cap de slănină
Șunca iberică, mai cunoscută sub numele de Pata Negra, provine de la porcul iberic, este adevărata capodoperă a gastronomiei spaniole! Descoperiți această șuncă excepțională !
REZUMAT
O reproducere ecologică
Importanța dietei
Producția de șuncă spaniolă Pata Negra
Sărare
Uscare artizanală a șuncilor iberice
Maturare
Calitatea
Caracteristici șuncă pata negra
Diferitele bucăți de șuncă
Cum se păstrează și se bucură de o șuncă iberico pata negra
Șunca iberică tăiată în imagini
Valoare nutritionala
Carnea de porc iberică este o adevărată bogăție națională pentru locuitorii din Peninsula Iberică. Această rasă urmează o metodă unică de reproducere pentru a asigura calitatea șuncăi pata negra.
O reproducere ecologică
Carnea de porc destinată fabricării șuncăi de bellota urmează o metodă specială de reproducere care este împărțită în două etape: o etapă de preparare urmată de o etapă de îngrășare. Primul începe la sfârșitul înțărcării. Acesta constă în lăsarea animalului să se hrănească în aer liber în pajiști și sub pădure.
Această fază de semi-libertate permite porcului iberic să se hrănească cu ierburi, hrană cu ghindă și bulbi. După un an, ajunge la o greutate de 90 până la 110 kilograme. Porcul este apoi pus într-un stilou și începe faza de îngrășare.
Importanța dietei
Perioada de îngrășare coincide adesea cu montañera. În această perioadă, ghindele stejilor cad astfel constituind un aliment de alegere pentru porcii iberici. În general, fiecare animal se strecoară cu 10 până la 15 kilograme de ghindă pe zi, ceea ce îi va permite să-și crească greutatea cu 50%.
Uleiul de ghindă dă un miros de nucă care se scurge prin mușchii porcului iberic. Această aromă conferă patanegrei un gust și un parfum unic. Pe lângă aroma sa inimitabilă, șunca obținută cu acest tip de porc este, de asemenea, un produs sănătos datorită bogăției sale în vitamine și minerale.
Producția de șuncă spaniolă Pata Negra
Carnea de porc este măcelărită și marcată în săptămâna „sacrificiului”. Această operațiune se desfășoară într-una dintre camerele de măcelar controlate de serviciile de sănătate, pentru a garanta igiena procesului. Șunca este tăiată cu „serrana” (know-how-ul tipic al regiunii Huelva), apoi plasată într-o cameră ventilată numită „cámara de oreo”.
Sărare
În camera de sărare, șuncă sunt așezate una peste alta, separate doar de un strat subțire de sare. Vor rămâne acolo o perioadă proporțională cu greutatea lor (aproximativ o zi pe kilogram), la o temperatură de la 1 ° la 5 ° C și o umiditate cuprinsă între 80 și 90%. Acesta este un pas fundamental de care depinde calitatea șuncă. Șunca nu trebuie să fie prea sărată, dimpotrivă, trebuie să fie moale pe gust.
Odată ce șederea în sală s-a terminat, șunca va fi eliberată de sarea rămasă la suprafață. Va fi lăsat să stea timp de 35 până la 60 de zile la o temperatură de 3 până la 6 ° C și o umiditate de 80 până la 90%.
Uscare artizanală a șuncilor iberice
Jambonul va fi agățat pentru a se usca în aer liber, astfel încât umezeala conținută în ele să dispară treptat. Temperatura (de la 15 ° la 30 ° C) și ventilația trebuie să fie strict controlate. Această perioadă de uscare, de la șase la nouă luni, va fi cea a șuncăului „transpirați” din cauza căldurii verii. Acesta va permite distribuirea grăsimii peste tot, conferind astfel șuncăi carnea sa suculentă și parfumată.
Maturare
Pentru a obține o maturare lentă, șuncă sunt așezate în „bodegas” unde este esențial să se mențină o temperatură și o umiditate constante. Această ultimă etapă începe de obicei în toamnă și continuă timp de zece sau doisprezece luni. În această perioadă, ciupercile vor apărea în exteriorul șuncă, care este originea aromei și a aromei sale (buchet).
Când șunca părăsește „bodega”, se verifică calitatea acesteia. În acest scop se folosește un tester (de fapt un os) care, după ce a fost plantat și apoi scos din șuncă, ar trebui să dea un miros plăcut și puternic. În timpul acestui proces lung, șunca va fi pierdut între 30 și 35% din greutatea sa inițială.
Șunca astfel obținută este de o calitate unică. A fost iubită de gurmanzi din întreaga lume încă de pe vremea romanilor.
Bucata de sunca iberica este mai subtire si mai lunga decat cea a altor sunci. Șunca iberică se caracterizează și printr-o formă de diamant și un strat exterior de grăsime galben pal, care este subțire la atingere. Culoarea cărnii variază de la roz închis la roșu, parfumul este plăcut, gustul nu este foarte sărat și aproape dulce, textura nu este foarte fibroasă și grăsimea moale se topește în mână.
- Șunca și umărul "Ibérico", provin de la porcul de rasă iberică hrănit cu semințe autorizate de Consiliul de reglementare. Acestea sunt identificabile printr-o etichetă roșie.
- Șuncă și umăr „Etiqueta Negra”, provin de la porcul iberic hrănit în „montanera” (rasa liberă) cu ghinde și ierburi sălbatice, furaje suplimentate cu semințe autorizate de Consiliul de reglementare. Acestea sunt identificabile printr-o etichetă neagră.
- Șunca și umărul iberic „Bellota”, „crema recoltei”, provine și de la porcul iberic hrănit în „montanera” (cultură liberă), dar exclusiv cu ghinde și ierburi sălbatice. Acestea sunt identificabile printr-o etichetă neagră și aurie cu mențiunea „Bellota”.
Calitatea
Controalele de calitate sunt necesare pentru a garanta consumatorului cele mai bune produse, certificate prin eticheta de calitate. Pentru a face acest lucru, producătorii se bazează pe serviciile tehnice adecvate de control și supraveghere, cum ar fi un comitet de calificare. Aceste controale sunt aplicate în toate etapele procesului de producție a șuncă: marcarea animalelor, controlul originii, furajele, condițiile de reproducere, producția de șuncă, etichetarea finală. ). Tocmai această rigoare îi certifică calitatea. !