Supe reci

Supele reci din bucătăria rusă într-un mod uriaș de colichesvo, diverse ingrediente pentru prelucrarea metalelor, o varietate de pansamente și baze lichide dau impresia că sunt pregătite că bucătăria rusă este incredibil de bogată în supe reci. De fapt, această tulpină poate fi ușor împărțită în mai multe categorii. Există mai multe direcții principale printre supele reci rusești:

okroshka - supa pe bază de cvas alb „okroshechnogo” special și mai multe tipuri de carne și legume,
tjurja - supă foarte simplă de „pregătire rapidă”,
Botvina (sau botvinnik) - supă din cvas, sfeclă, legume și diferite tipuri de pește roșu,
supa rece - supa pe baza de bulion de sfecla si legume.

Luați în considerare aceste supe reci în detaliu.

Okroshka de carne tradițională se face pe cvas cu pansament format din legume și carne (sau pește) în proporții egale. Okroshke are carne bună de pasăre (în mod ideal vânat), carne de porc, carne de vită, pește - șarpe și tench, din specii marine - cod. Cvasul pentru okroshki devine special, mai acid și mai ușor, aproape alb. Pâine cvas dulce întunecat pentru okroshki nu foarte bine.

Hash - un fel de mâncare care necesită ingrediente proaspete: legume proaspete, carne sau pește proaspăt (neînghetat), nu smântână și smântână kvas special preparat. Legumele se iau în 2 moduri: neutre sau nedospite și picante sau picante. Este fundamental greșit să folosiți alimente vechi pentru okroshki care se găsește în frigider în timpul curățării.

Folosit ca ingrediente clasice pentru okroshki:

Cartofi fierți,
ridiche,
Morcovi,
Castravete proaspăt,
Raffaffer,
arpagic,
mărar,
pătrunjel,
țelină,
tarhon,
asmăţui.

Toate legumele sunt tăiate cubulețe mici, iar ceapa este deosebit de fină. Legumele cu gust neutru ar trebui să fie okroshkah de la un sfert la o treime în carne și pește și jumătate - în legume. Adăugarea acum răspândită de ridiche și cârnați nu este caracteristică pentru okroshka clasică și le distorsionează semnificativ gustul.

Carnea pentru okroshki este mai bine să alegeți o eterogenă, în mod ideal - combinați carnea de pasăre (vânat) și animalele mari. Cel mai bun pentru okroshki este carnea, tăiată din oase. Clasicul okroshka rusesc a combinat curcan, tânăr negru și purcel. Ulterior s-a folosit orice carne, în special carne de vită și pasăre. De la pește la okroshka, știucă sau tinctură vin cu carnea lor dulce, din pește de mare - cod, așa cum se combină de obicei cu cvas și legume. Carne sau pește pentru okroshki tăiat în cuburi de 1 cm și fiert.

Cel mai complex element al okroshka este cvasul. Acum la vânzare este posibil să găsiți numai cvas de pâine întunecată, dar pentru okroshki nu se va potrivi. Dacă doriți să faceți okroshka conform tuturor regulilor, atunci cvasul "okroschechnyje" trebuie cumpărat în sat sau realizat independent.

Ingrediente:
12 litri de apă,
3 kg făină de grâu,
1,5 făină de orz,
1,5 kg făină de hrișcă,
3 kg malt de secară (măcinat),
3 kg malt de orz,
20 g menta,
50 g stafide,
3-4 lingurițe de drojdie lichidă.

Pregătire:
Se scurge menta, se lasă deoparte infuzia. Puneți vasele unde gătiți cvas, făină și malț, amestecați bine. Se toarnă treptat apă clocotită și se amestecă în același timp până se formează un aluat lichid omogen. Completați restul de apă. Adăugați drojdia sau aluatul rămas din amestecul de cvas anterior. Se amestecă totul bine, se adaugă menta infuzată, se acoperă recipientul cu un capac (nu prea strâns, gazul nu trebuie să se acumuleze). Setați recipientul să fermenteze într-un loc cald timp de 1-3 zile. Când cvasul fermentează și se așează, scurgeți-l cu atenție, fără a crește grosimea. Se toarnă în sticle și se aruncă mai multe stafide la un moment dat. Blocați sticlele orizontal într-un loc răcoros.

Dacă vă decideți să faceți pește okroshka, adăugați puțin suc de lămâie pentru a sublinia și umbra gustul peștelui. Pentru carne sau legume okroshki au nevoie de pansament fierbinte. Se poate face din muștar sau hrean și piper negru măcinat diluat cu o jumătate de pahar de saramură de castraveți. Pentru okroshki se realimentează că se toarnă în ceapa tăiată și carne, amestecând ușor cu o lingură pentru ca saramura să absoarbă ingredientele. Apoi adăugați legumele, amestecați și lăsați o jumătate de oră. Uneori în okroshka adăugați ciuperci sărate (nu marinate), mere sau prune umede. În cele din urmă, se adaugă ouă tocate și smântână. Okroshka se poate face pe farfurii individuale sau pe vasul general cu umplutură și separat pe ouă, smântână și cvas, raport care poate fi definit independent.

Okroshki-urile moderne „non-clasice” sunt disponibile cu o gamă bogată de legume și componente din carne. Uneori, pentru confortul gătitului, carnea este înlocuită cu cârnații fierți, ceea ce este în detrimentul gustului unui astfel de fel de mâncare celebrat la fel ca okroshka. Nu este obișnuit să adăugați ridichea, ridichea și ceapa okroshka. Nici maioneza în loc de smântână nu este cea mai bună idee.

Bucătarii moderni experimentează cu ingrediente lichide. În schimb, cvasul include și apă minerală cu chefir, zer, bulion, bere, băuturi kombucha, bulion de sfeclă și saramură de castraveți. Există un astfel de substitut parțial din cauza bucătăriilor mixte ale diferitelor popoare și parțial din cauza incapacității de a găsi un cvas adecvat. Utilizarea laptelui acru sau a chefirului este caracteristică sudicilor și popoarelor de stepă. Bere - pentru Europa Centrală și de Vest. Saramura de castravete în forma sa pură va strica okroshka doar, gustul său sărat și adesea înțepător va domina restul ingredientelor. Saramura se folosește doar ca condiment. Bulionul nu are aciditate și prospețime caracteristice cvasului și, prin urmare, hashul din bulionul de carne - nu este hash, ci un fel de supă de carne. De asemenea, apa minerală nu este cea mai bună opțiune pentru hash - va dilua sucul gastric, iar mâncarea va fi digerată mult timp, o povară. Alum este considerat cel mai bun component lichid rece pentru hash, nu numai datorită gustului, ci și datorită mediului său acid, este ideal pentru stomac. Concluzia este simplă - este mai bine să nu faceți okroshka fără a avea cvasul potrivit pentru aceasta.

Tyurya este un fel de mâncare antic fără carne, care se gătește rapid și nu necesită foc. Titlul nemeritat rezultat al închisorii „curtea săracilor” este ignorat de gospodinele moderne ca ceva nedemn. Tyurya poate fi văzută ca un aperitiv, ca o gustare la prânz. Pregătiți Tyu poate fi foarte rapid și ieftin. Acest fel de mâncare este foarte util în căldura verii, când mesele grele de carne sunt absolut inutile. Principalele ingrediente ale Türi sunt pâinea și cvasul. Pe lângă acestea, se folosesc legume: hrean, ceapă, ridiche și altele. Cvasul ia același lucru ca și pentru okroshki - alb. Pâine - albă, tăiată din cruste, proaspătă, moale. Poate fi uscat usor la cuptor. Legumele se toacă mărunt sau se freacă pe răzătoare. Toate componentele sunt pregătite imediat înainte de utilizare. Tyury trebuie să fie proaspăt. La final se adaugă ierburi picante: mărar, pătrunjel, țelină. Amestecul se toarnă cu cvas și se pune pe masă. Nu este recomandat să părăsiți Tyury pentru mâine.

Cel mai faimos fel de mâncare rece rusesc este botvine sau botvintnik. Nu este pentru toată lumea să facă o adevărată botvine. Ingredientele sunt destul de scumpe, există o mulțime de timp de gătit, dar rezultatul este demn să te bucuri din când în când de acest fel de mâncare clasic al bucătăriei antice rusești.

Botvina este formată din 3 părți: supă adevărată, pește roșu fiert (sturion, sturion stea, somon) și înghețată tocată mărunt. Toate cele trei componente sunt servite în feluri de mâncare separate, dar sunt un singur fel de mâncare. Uneori, o botwine este gătită fără o componentă de pește, dar aceasta este o botvinja incompletă.

Partea de supă a Botvigny poate fi de două tipuri: simplă și vaporoasă. Ambele sunt gătite pe bază de cvas, cu diferența că într-o botwine aburitoare, pe lângă cvas, există un ferment acid de făină și kvas acidificat. În sticlă, calitatea cvasului este chiar mai importantă decât în okroshka. Cvasul este alb, dar aciditatea trebuie să fie moderată. Cvasul nu ar trebui să contrazică gustul peștilor, gustul ideal este descris ca „ușor picant”. Pentru a găsi echilibrul ideal de gust, este permis să amestecați cvasul alb cu bomboane întunecate. Pentru o aciditate mai mare (dacă nu este suficientă), măcrișul este adăugat la botvină și un ferment de secară la acid. Ca „bază de supă” puneți legume și ierburi măcinate: sfeclă tânără, urzici, pătrunjel, hrean, mărar. Adăugați hrean ras și suc de lămâie după gust. Ei bine, dacă partea de pește constă din diferite tipuri de pește, carne din raci și chiar creveți.

Ciorbele reci, alta de acest fel, caracteristică bucătăriei popoarelor slave, sunt numite condiționat mezeluri sau sfeclă roșie și au mai multe interpretări în bucătăriile popoarelor vecine. Cea mai apropiată răceală din porția de supă a botkinului, cu excepția cvasului, care nu este folosit la frig. Răceala se prepară din bulion de sfeclă și sos de legume fără a utiliza carne sau pește.

Pentru bulionul de sfeclă, două sfeclă sunt luate, spălate bine și fierte până la jumătate (sau mai bine zis aproape fierte) necurate. Sfecla este îndepărtată și bulionul este lăsat pentru următoarea operație. Curățați sfecla de pe piele și frecați-le pe răzătoare, după care masa sfeclei este returnată bulionului. În bulion, adăugați suc de lămâie sau măcriș tocat mărunt. Ouăle se fierb separat, se toacă mărunt cu ceapă și castraveți. Ceapa, ouăle și castraveții se amestecă și se toarnă într-un castron separat. Dacă serviți într-un platou, puneți amestecul de ouă și legume și turnați bulionul de sfeclă. Crema acră se adaugă după gust. În varianta poloneză, crabii fierți sunt adăugați la frig, în bielorusă - cartofi. Uneori, în Belarus, cartofii fierți sunt serviți separat de supă ca pâine.