TAZ 20080223
Mustar Georg - moară de muștar Jörg Hündorf
„TAZ”, Berlin - 23/24. Februarie 2008
Claritatea copilăriei
Muștarul a stropit totul odată: chiftea, cârnații, podeaua gării.
Acum, dintr-o dată, ciuperca picantă este din nou acceptabilă din punct de vedere social
VON PANA Sincer
Dacă mirosurile ar putea declanșa coșmaruri, ar fi mirosul de muștar acru pentru mine; mirosul înțepător al estului acid este cel care se amestecă cu praful și fumul din fese și bere vărsată. Acest miros de muștar este și un miros de gară, evocă imagini în care ...
. Oamenii devoră în grabă cârnații. Cârnații pură în pete de muștar și cârnați cenușii cad ca frunze moarte pe podeaua gărzii din gară. Mirosul cârnaților se evaporă, penetrarea muștarului nu.
Evident, a existat o legătură între prostul gust și muștar. Stigmatul celor ieftini și ieftini se agață încă de muștar. Chiar și muștarul proverbial, care se adaugă peste tot din obișnuință, chiar dacă nu se potrivește, își are originea într-o non-cultură culinară care nivelează gustul inerent al mâncării și favorizează gusturile uniforme. Nu este doar muștarul de masă ieftin, care în mod tradițional varsă totul, ci a existat, de asemenea, o mulțime de deversări recent cu muștarul italian de smochine. Muștarul de smochine este chutney-ul noughties.
Până în urmă cu cincisprezece ani, muștarul de masă era preferatul nostru, o pastă de grăsime râvnită care reprezenta un mediu reacționar, chiar și o conotație populară. Apoi a venit Dijon, salvarea. Muștarul de la Dijon a extins orizontul de muștar german, de atunci muștarul a fost o problemă în bucătăriile ambițioase și nu se limitează la mâncăruri de luat masa și gătit acasă.
Alura vulgară a grosierii „a făcut ca mustarul să fie obligatoriu în chiftele, bratwurst și cârnați fierbinți. Dar oriunde se potrivește, muștarul este un contrabalans interesant, sărat, pentru alimentele grase. Plăcerea constă atunci în fericirea de a experimenta imediatitatea și densitatea unui fel de mâncare consistentă; acest lucru este evident mai ales în intensitatea aromei grăsimilor calde. Șunca fierbinte, carne de porc friptă, rinichi de vițel prăjiți sau carne de vită fiartă cu muștar pot fi ceva delicios. Mâncărurile reci și muștarul sunt o combinație dificilă care necesită cea mai bună coordonare - muștarul domină cu ușurință gustul.
Există cu siguranță mai mult potențial în muștar, așa cum arată o privire la muștarul englez și francez. În special în Franța, există o tradiție care a transformat muștarul în ceva delicat și a devenit o parte indispensabilă a bucătăriei cultivate.
Picantitatea muștarului este darul unei sămânțe discret, semința de muștar. La apariție, buruienile galbene care înfloresc cresc, ale căror semințe conțin mirosul infernal al uleiului esențial de muștar, protejat de învelișul cojilor întunecate sau ușoare. Interiorul păstăilor este întotdeauna galben și mai mult sau mai puțin ascuțit. Semințele de muștar cu piele închisă se numesc muștar negru, muștarul cu piele deschisă, albă sau galbenă. Semințele de muștar închis conțin cea mai mare concentrație de ulei de muștar și sunt folosite pentru a face muștar fierbinte. Pasta ușoară de muștar este făcută din semințe albicioase până la galbene.
Cel mai bun muștar francez este fabricat în principal din semințe de muștar negru, are un profil gustativ picant, care echilibrează inteligent dulceața, aciditatea și sărătura, fără a pierde decisivitatea sau a crea plictiseală armonioasă. Vă permite să simțiți puterea sării fără a gusta prea sărat. Aciditatea sa nu este superficială, dar clar vizibilă.
Claritatea care vă lovește nasul, declanșează o senzație de furnicături, vă atinge palatul și gâtul și, brusc, scade, are un efect imediat. Aici picantul uleiului esențial de muștar diferă de cel picant - acesta din urmă durează mai mult, se poate cuibări pe gust și poate distruge subtilitățile gustative dacă este supradozat. Când vine vorba de muștar, prea multe nu sunt atât de tragice, picantele sunt trecătoare.
Muștarul Dijon este calibrarea bunului gust. Acest lucru nu are doar legătură cu metoda de producție protejată și cu înțelegerea de afaceri a micilor producători francezi de muștar, expunerea se bazează adesea pe substanța gustativă. Se pare că există o cultură culinară în Franța care se străduiește să se complice și să escaladeze și nu este mulțumită de armonii banale dulci-acide-fierbinți, chiar și cu muștar. În cursul acestei sublimări, muștarul a devenit mai mult decât adăugarea digestivă a vaselor grase. Rafinarea muștarului a fost - la fel ca toate procesele estetice - o chestiune îndelungată de formare a gustului, care nu avea prea multe în comun cu hedonismul sau decadența, dar a continuat să pună întrebarea cum se pot scoate în evidență potențialele din muștar, astfel încât acestea să fie vii în interacțiunea cu alimentele. Imaginile gustului apar.
Factorul decisiv este probabil decizia de la Dijon din secolul al XVIII-lea de a înlocui oțetul cu vinul și sucul strugurilor necoapte zdrobiți (verjus). Aciditatea unidimensională de degustare a oțetului de coniac a fost înlocuită de mustul de struguri acru și acid tartric, ceea ce duce aparent la o mai mare adâncime a gustului și a vitalității. Muștarul Dijon nu este limitat la oraș, descrie doar metoda de producție. Este fabricat din semințe de muștar negru, ceea ce echivalează cu un angajament de ascuțit iadic.
Factorul decisiv pentru calitatea muștarului este măcinarea, care trebuie făcută încet, astfel încât pulpa să nu se încălzească. Până în prezent, metoda veche de măcinare lentă a muștarului între pietre de moară produce cea mai bună calitate. Morile performante utilizate în industrie sunt mai eficiente, dar claritatea și aroma se evaporă mai ușor. Popularitatea „Bautz’ner Senfs” în Germania de Est se bazează pe o căldură legendară pe care nu o mai are. Astăzi este un gigant industrial ciudat de dulce, care are un gust gol. Evident, nu este vorba despre gust, ci despre sentimentalitate și kitsch-ul de marcă Ostalgic.
Muștarul ceh cu granulație grosieră este un clasic a cărui interacțiune cu dulceață hotărâtă și picantă oribilă poate declanșa frisoane fericite. Manufactum vinde de la mănăstire „muștar trapist” fabricat manual
Novy Dvur lângă Karlsbad. Acest muștar nu are claritate și reglaj fin, lasă impresia de simplitate dulce-acrișoare pe gust. Produsele mănăstirii au, fără îndoială, o semnificație economică legitimă pentru mănăstiri, dar Manufactum își pune în scenă particularitatea cu o retorică atât de profană încât apare impresia că cineva dorește să beneficieze de un entuziasm reînnoit în lumea seculară pentru asceza monahală și misterele religiilor.
Vestea bună Manufactum este: Există încă, oamenii sfinți care îți dau muștar fără Dumnezeu pentru cârnații tăi.
Fructele confiate amestecate cu ulei de muștar sunt foarte populare în Italia. Muștarul smochin de culoare verde iarbă a fost probabil derivat din aceasta, care nu este nici muștar, nici sos, ci mai degrabă un lucru destul de lipicios și dur. Este fabricat în principal din fructe confiate, sulf, tone de zahăr, coloranți (E104, E133) și ulei de muștar, produs în principal pentru export și se spune că este puțin apreciat în Italia. Muștarul de smochine este prea dulce; îi lipsește claritatea, aciditatea și claritatea. Nu merge cu mâncăruri copioase, motiv pentru care pasta dulce este de obicei servită cu brânză și ucide gustul de brânză. Doar una dintre multele banalități de la Bella Italia care sunt vândute cu gesturi grozave.
„Georgsenf” Jörg Hündorf, care joacă într-o ligă cu cele mai bune origini franceze fără a le copia, nu este la modă. Senfmüller Hündorf, a crescut la abatorul părinților săi și spune că muștarul era omniprezent, care a fost întins peste tot și a modelat gustul copilăriei sale. Acum vreo zece ani a observat că nu-i mai place muștarul.
A plecat în căutarea gustului pierdut al copilăriei, a semințelor de muștar măcinate, a amestecat pasta de muștar, a condus la Dijon - după ani de experiență, a înființat o mică fabrică de muștar în Halle an der Saale. Are muștar negru cultivat de un fermier ecologic din zona înconjurătoare și folosește sare evaporată din salinele Halle.
La sfârșit, nu există muștar organic, care are înțepături cathartice, are un gust plin de viață, este compus nobil și este probabil mai sofisticat decât a fost vreodată muștarul german. În gustul obținut în acest mod, intensitatea caută o înălțime pentru a trage brusc simțurile în profunzime. Plinătatea simțurilor prezintă o imagine a muștarului cu o forță care te lasă fără cuvinte și provoacă un oftat.
TILL EHRLICH, născut în 1964, servește garnitura taz