TdF - Tehnica de bază - P; frunzi; e
Unii profesioniști recomandă utilizarea foii de 5 rânduri numai pentru Pithivier (și galette des rois) și alte utilizări precum aperitive și vol-au-vent.
Sfat: pentru a limita riscul de deformare în timpul gătitului, lăsați piesele finite să se odihnească timp de 1/2 oră într-o cameră rece înainte de a le marca în timpul gătitului (de exemplu, după ce ați terminat galette des rois cu aurirea sa)./2 în frigider înainte de a-i trece un al doilea strat de spălare cu ouă și de a introduce în cuptor.
Resturile de paste (garnituri - garnituri) pot fi folosite pentru a face, în funcție de mărimea lor, mille-feuilles sau coji de tartă sau aperitive mici sărate (palmieri de brânză, chibrituri, sacristani, stropiți).
Greutatea apei din tempera este, de regulă, jumătate din făina utilizată, dar aceasta poate varia ușor, întotdeauna în plus, în funcție de calitatea făinii.
Dacă tempera este utilizată rapid (fazele de odihnă se scurtează la 10 până la 20 min), adăugați puțină apă pentru a obține o temperatură ușor mai moale.
Greutatea untului este jumătate din greutatea tempera: de exemplu, aici, 1000 gr de făină + 1/2 litru de apă sau 500 gr de apă dau o tempera de 1500 gr și, prin urmare, 750 gr de unt.
Untul ar trebui să conțină cât mai puțin zer (apă) posibil, astfel încât pentru persoanele fizice, ar trebui să cumpărați cel mai bun unt posibil (în general, unturile conțin 18% deșeuri și apă). Unturile AOC sunt cele mai bune. Cele mai grele (cele mai uscate) sunt cele din AOC de Charentes-Poitou (AOC "Charentes-Poitou", AOC "Beurre de Charente", AOC "Beurre des Deux-Sèvres").
Întotdeauna filmați tempera, apoi aluatul pentru a le lăsa să se odihnească pentru a preveni uscarea suprafeței (frigul din frigider și, a fortiori, frigul ventilat din camerele frigorifice profesionale absoarbe umezeala) altfel există cruste.
Lucrați într-o cameră rece (foie gras ca frigul), motiv pentru care este dificil să faceți o foietaj fără precauții speciale și viteză mare în lucrul în țările fierbinți în timpul sezonului cald. În Tunisia, vara și iarna, mama m-a învățat cum să fac foietaj, pentru care nu a avut nicio dificultate. În funcție de dacă camera este mai mult sau mai puțin rece, păstrați aluatul în cameră pentru a-l lăsa să se odihnească sau puneți-l într-o cameră rece. Dacă este plasat într-o cameră rece, scoateți-l mai mult sau mai puțin cu mult timp înainte, astfel încât să nu fie prea ferm la suprafață sau în profunzime. Dacă aluatul este tare, blocat, nu numai că nu cade sau rău, dar riscă să-și rupă foile și untul se va scurge în timpul gătitului.
Înfloriți tot timpul deasupra și jos și cu role (dar periați pentru a elimina excesul).
Faceți tempera
Cerneti faina (tip 55) direct pe suprafata de lucru. Această operațiune este o asigurare pentru restul muncii, chiar dacă am cumpărat făină „cernută”.
Faceți fântâna (sau „puneți-o într-o fântână”).
Se dizolvă sarea în apă și se pune apa în fântână sau se pun ambele direct în fântână și se dizolvă cu vârful degetelor.
Adăugați untul limpezit și răcit.
Important: tempera trebuie lucrat cât mai repede posibil și cât mai puțin posibil.
Incorporați treptat făina în apă aducând-o din exterior în fântână.
Asamblare
Când amestecul din centrul puțului începe să se îngroașe și nu mai riscă să ruleze pe suprafața de lucru dacă marginile puțului sunt rupte, încorporați rapid („asamblați”) toată făina rămasă lucrând manual (din degetele de capăt) sau tăietorul de aluat.
Cantitatea de apă poate varia ușor în funcție de calitatea făinii folosite. Începeți cu 0,5 l. Adăugați numai când este necesar și înainte de a termina asamblarea.
Adunați tempera într-o minge (răzuieți marmura și puneți toate capetele împreună) și făinați-o ușor.
Faceți 2 incizii încrucișate de aproximativ 2 cm adâncime. Aceste incizii sunt concepute pentru a sparge elasticitatea temperei și pentru a permite aluatului să se relaxeze.
Filmați tempera (sau înfășurați-o într-o pungă de plastic aprobată pentru contactul cu alimente, cum ar fi punga pentru congelator).
A se păstra într-o cameră rece (frigider) timp de 30 de minute (minimum 20 de minute) pentru a permite tempera să se relaxeze și să se întărească.