Tehnologie și biomite Toate caloriile te îngrașă online
Fie că este vorba de grăsimi, zahăr sau proteine: doar cantitatea de calorii contează pentru greutatea corporală - nu originea lor. Nu este in regula.
Robert Lustig nu are chef să glumească deloc. "Acesta este un dezastru total! Mănâncăm mai puține grăsimi, dar mai mult zahăr și ne îmbolnăvim cu toții." La Spitalul de Copii Benioff de la Universitatea din California din San Francisco, tratează în fiecare zi copii cu obezitate severă. Lustig este unul dintre cei mai proeminenți adversari ai tezei „O calorie este o calorie”. Conferința sa „Zahăr: Adevărul amar”, în care pediatrul și specialistul în tulburări hormonale își judecă drastic, a fost făcută clic de aproape șapte milioane de ori din 2009. În el, el declară că zahărul, în special fructoza, este îngrășătorul numărul unu.
Acest articol provine din numărul din martie al revistei Technology Review.
Cu toate acestea, industria alimentară și, în special, industria zahărului, continuă să susțină afirmația că sursa caloriilor noastre nu contează. Suma este importantă. Potrivit acesteia, nu are nicio diferență dacă caloriile provin din grăsimi, carbohidrați sau proteine. Nu contează ce mâncăm, ci cât. Obezitatea ar fi rezultatul unei ecuații simple: dacă aportul de calorii este mai mare decât arderea caloriilor, ne îngrășăm.
Așadar, a apărut recomandarea de a mânca mai puține grăsimi de dragul greutății corporale. Deoarece nominal, organismul câștigă doar patru calorii de energie dintr-un gram de carbohidrați și proteine, comparativ cu nouă dintr-un gram de grăsime. În plus, a existat descoperirea că grăsimile din alimente cresc nivelul colesterolului din sânge - ceea ce este asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare și accident vascular cerebral. Drept urmare, dieta cu conținut scăzut de grăsimi și-a început marșul triumfal în întreaga lume în anii șaptezeci, iar industria alimentară a avut o nouă piață cu produse ușoare.
Dar numărul persoanelor supraponderale nu a scăzut - dimpotrivă. Și această tendință continuă până în prezent. Pentru Lustig, nu este o coincidență faptul că cantitatea de zahăr din fructe (fructoză) din alimente a crescut tocmai în momentul în care grăsimea a fost pilloried. Zaharul de masă constă de obicei din părți egale zahăr din fructe și struguri (glucoză). Cu toate acestea, în siropul de porumb introdus în 1975, conținutul de fructoză a fost crescut artificial. Deoarece fructoza are un gust mai dulce decât glucoza. Țesătura este, de asemenea, ieftină și excelentă pentru a acoperi gustul bland al alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi și pentru a face produsele mai durabile. Fructoza poate fi găsită și în băuturile răcoritoare, mesele gata, milkshake-urile, înghețata, barurile de fitness și alimentele pentru copii. În SUA, substanța dulce se adaugă chiar la pâine și covrigi.
Dar tocmai această variantă de zahăr este considerată de Lustig drept principalul vinovat pentru numărul tot mai mare de persoane supraponderale. În timp ce oamenii obișnuiau să mănânce doar 15 grame de fructoză pe zi sub formă de fructe și legume, consumul zilnic al adolescenților din SUA conține acum până la 75 de grame pe zi. Cu toate acestea, în cantități atât de mari, fructoza îngrașă și este, de asemenea, responsabilă pentru multe probleme secundare, cum ar fi diabetul, hipertensiunea arterială și ficatul gras. Criticii susțin că Lustig își asumă un conținut foarte ridicat de fructoză de cel puțin 30% în dietă în concluziile sale. În plus, elvețianul Luc Tappy de la Universitatea din Lausanne și olandezii Fred Brouns și Vincent van Buul de la Universitatea Maastricht nu văd nicio dovadă clară a fructozei drept principalul vinovat.
De fapt, există dovezi că inundarea ficatului joacă rolul crucial: dacă trebuie să proceseze prea mult zahăr sau multe grăsimi și zahăr în același timp, acesta îngenunchează. Noile studii ar trebui să ajute la clarificarea acestei conexiuni.
Dar chiar și criticii trebuie să recunoască: cantități mari de băuturi răcoritoare bogate în zahăr vă îngrașă în mod clar. În plus, tot mai multe studii confirmă teza lui Lustig. „Este crucial de unde provin caloriile”, scriau cercetătorii britanici, sud-africani și americani din jurul lui Aseem Malhotra în British Journal of Sports Medicine în 2015. Oamenii de știință care lucrează cu Jim Mann de la Universitatea din Otago din Noua Zeelandă au evaluat zeci de studii fiabile din punct de vedere metodologic. În general, au descoperit o asociere semnificativă între consumul crescut de zahăr, în principal din băuturile răcoritoare și creșterea în greutate la adulți. În schimb, subiecții testului au pierdut în greutate atunci când au redus cantitatea de zahăr. În concluzie, OMS recomandă ca zahărul din dietă să reprezinte mai puțin de zece la sută din cantitatea totală de calorii.
Motivul efectului problematic al fructozei se află în special în biochimia complexă a corpului. Cantități mari de fructoză nu vă umple, ci vă înfometează. Pe de o parte, hormonul grelin este responsabil pentru acest lucru. Ne face să ne simțim flămânzi. Când mâncăm, cantitatea sa din sânge scade de obicei. Cu toate acestea, acest mecanism nu funcționează cu fructoză. Există, de asemenea, o a doua reacție în lanț biochimică: adevăratul combustibil al vieții este glucoza, pe care organismul o câștigă din alimente prin numeroase transformări. Hormonul insulină, printre altele, reglează conținutul de glucoză din sânge, astfel încât să existe întotdeauna cantități suficiente. Dacă există suficientă glucoză, insulina determină eliberarea hormonului de sațietate leptina.
Este complet diferit cu fructoza: se transformă direct în grăsimi în ficat și, prin urmare, nu declanșează eliberarea de insulină - și, prin urmare, nu și cea a hormonului de sațietate. Cu toate acestea, fructoza nu numai că te îngrașă, ci și te îmbolnăvește în cantități mari: fructoza face ca ficatul să nu mai răspundă adecvat la insulină. Acest lucru duce adesea la diabet, hipertensiune arterială și o tulburare a metabolismului lipidelor în ficat. Pe de altă parte, pancreasul produce din ce în ce mai multă insulină pentru a depăși rezistența - și se dezvoltă un cerc vicios. „Corpul uman nu a fost conceput pentru a procesa acest tip de zahăr în cantități atât de mari”, spune Michael Goran, directorul Centrului de cercetare a obezității în copilărie de la Universitatea din California de Sud, Los Angeles.
Prin natură, oamenii ingerează fructoză în principal prin fructe. Cu toate acestea, fructele au un fel de frână care protejează împotriva consumului excesiv de fructoză: fibrele. Potrivit lui Lustig, acestea vă umplu mai repede și împiedică eliberarea unei cantități prea mari de insulină. Aproape nimeni nu ar mânca la fel de multă fructoză din fructe ca și din sucuri de fructe sau băuturi răcoritoare. Experiența lui Lustig: Dacă înlocuiți o mare parte din zahărul din dietă cu carbohidrați mai complecși, cum ar fi amidonul, cantitatea de calorii consumate este aceeași.
Dar, într-un studiu realizat cu 43 de copii supraponderali, s-au înregistrat deja îmbunătățiri remarcabile ale bolilor secundare ale supraponderalității lor după zece zile. Valorile ei pentru trigliceride, care fac parte din lipidele din sânge, și tensiunea arterială diastolică au scăzut semnificativ. Acest lucru a redus, de asemenea, riscul de boli cardiovasculare. Nivelurile de zahăr din sânge și insulină s-au normalizat și riscul de diabet a scăzut.