Totul despre sparanghel

sparanghel

rezumat

Romanii au dezvoltat-o, dar această legumă a rămas o delicatesă rezervată gastronomilor bogați. Puțin uitat atunci, sparanghelul urma să reapară în timpul Renașterii și să recâștige favoarea gurmanzilor.

Un produs de lux, sparanghelul a fost iubit de regi și prinți. Henri al III-lea a servit-o pentru dragii săi, iar Ludovic al XIV-lea a cerut-o pe masa sa în toate anotimpurile: pentru a-și satisface dorința, La Quintinie, șeful grădinilor regale, a dezvoltat un sistem de cultivare sub acoperire și într-un „strat cald” permițând recoltarea aproape tot timpul anului !

Până la începutul secolului al XIX-lea, doar amatorii bogați își puteau permite această legumă rafinată și foarte scumpă. Sparanghelul va începe să se democratizeze în acest moment, când culturile s-au răspândit mai întâi în regiunea Parisului (lângă Argenteuil, Bezons și Epinay), apoi în Valea Loarei în anii 1870. În cele din urmă, urma să cucerească Aquitania, Provence și sudul Franța, care au devenit astăzi alte regiuni majore de producție.

Sparanghelul -Asparagus officinalis- este cultivat în principal în sud-estul și valea Loarei și puțin în sud-vestul Franței.

Producția se desfășoară de la mijlocul lunii februarie până la sfârșitul lunii iunie, iar marketingul este în vârf în luna mai.

Culoarea sparanghelului depinde în principal de metoda de cultivare:

Sparanghel alb, cel mai tradițional (70% din producție), este produs în cultură „acoperită”, protejat de aer și lumină (sparanghelul este acoperit cu sol pe măsură ce crește).

Sparanghel cu vârful violet (20% din producție) este un sparanghel care a străpuns movila de pământ: vârful capătă apoi o nuanță mov sau violet. Aroma sa este în general similară cu cea a sparanghelului alb.

Sparanghel verde (aproximativ 10% din producția totală) nu necesită ridicare. Crește în aer liber și își datorează colorarea unui proces de sinteză a clorofilei, care are loc sub acțiunea luminii. Culoarea sa este apoi uniform verde (sparanghel verde de tip „californian”) și gustul său, marcat, puțin diferit de cel al sparanghelului alb.

În sfârșit, există și un sparanghel numit „verde-violet", Semi-butted, a cărui tulpină rămâne albă (standardul cere ca cel puțin o treime din sparanghel să fie colorat în verde).

Glucidele sunt prezenți în medie la 3,5 g la 100 g (vârful sparanghelului fiind puțin mai încărcat cu carbohidrați decât restul tulpinii), furnizează mai mult de jumătate din totalul caloriilor. Acestea sunt rezervele de energie ale centralei. Sunt formate în principal din fructoză, dar găsim și glucoză, pentozani, hexozani și fructozani.

Proteinele și compuși de azot (aminoacizii și aminele libere) sunt relativ abundente pentru o plantă proaspătă: 2,2 g. Remarcăm în special prezența metioninei (un aminoacid care conține sulf) și a acidului aspartic (un alt aminoacid, în formă liberă și combinată).

Ca și în alte legume proaspete, lipide apar doar în cantități mici (0,2 g la 100 g). Acestea intervin în principal ca constituenți ai membranelor și celulelor vegetale.

Fibrele reprezintă 1,5% din compoziția totală. Pectinele și mucilagiile conferă vârfului de sparanghel gătit consistența sa moale caracteristică, în timp ce hemicelulozele, celulozele și în special urmele de lignină conferă tulpinii un aspect fibros foarte caracteristic.

Un eșantion foarte mare de substanțe minerale și D 'oligoelemente în sparanghel. În plus față de potasiu, care, ca în majoritatea plantelor, este primul (270 mg/100 g), există un nivel interesant de calciu (20 mg), magneziu (12 mg) și fier (1,1 mg), precum și prezența cuprului, manganului, zincului, borului și fluorului etc. În cele din urmă, nivelul de sodiu rămâne deosebit de scăzut (mai puțin de 3 mg la 100 g).