Deshidratare și uscare - Descărcare gratuită PDF
Deshidratare și uscare: reducerea activității apei în alimente Deshidratare și uscare: scăderea activității apei în alimente Angélique Fontana 1 Deshidratare și uscare 1. Introducere 2. Activitatea apei: Aw 3. Operații de uscare și uscare deshidratare a produselor alimentare 4. Echipament de uscare 5 Uscarea și calitatea alimentelor 2 1
O tehnică ancestrală De ce o faci? Este, fără îndoială, cel mai vechi mijloc de conservare: este cel selectat de natură pentru conservarea speciilor, așa cum este cazul semințelor. În afară de rolul său de conservare a alimentelor, uscarea face posibilă reducerea masei și, uneori, a volumului produselor. Operațiunile de manipulare, transport și depozitare sunt astfel mai economice. Produsele obținute oferă, de asemenea, ușurință în utilizare, care este un serviciu important pentru consumator. 3 Tratamente tehnologice Cum se face? Eliminarea apei poate avea loc în timpul tratamentului (gătit, prăjit) sau la sfârșitul producției (stabilizare). Deshidratarea reduce sau elimină cea mai mare parte a apei dintr-un produs lichid sau solid Scopul uscării este eliminarea apei dintr-un produs prin evaporare sau sublimare 4 * 2
Eliminarea apei Operațiile pot fi sau nu asociate cu uscarea și pot reduce costurile. Acestea nu sunt operații de uscare * Concentrarea prin evaporare a unei soluții pentru a obține un lichid concentrat Scurgere și filare pentru a îndepărta apa din cristalele de zahăr sau apa de clătire din legume Presare pentru fructe, semințe oleaginoase, caș de brânză cum ar fi laptele din cremă Osmoză inversă pentru a concentra sucul de fructe, ceai sau cafea Crioconcentrația prin eliminarea cristalelor de gheață formate după scăderea temperaturii produsului Deshidratare-impregnare ca pentru metoda tradițională de sărare și afumare carnea și peștele se usucă la soare și apoi în cuptoare. Astăzi tehnicile sunt multe și variate. Uscarea semințelor și a produselor furajere reprezintă cel mai mare consum de energie din industria alimentară. Principalele alimente deshidratate: lapte și cafea praf, fructe uscate, fulgi de cartofi, legume pentru supe, paste 6 3
Scop Indiferent de tehnica de deshidratare utilizată, scopul este întotdeauna același Reducerea conținutului de apă: reducerea activității de apă a produselor Prevenirea dezvoltării microbiene Blocați sau încetiniți reacțiile chimice și enzimatice, surse de deteriorare. Principalele avantaje: depozitarea la temperatura camerei în ambalaje adecvate, păstrarea calităților nutriționale. * 7 Deshidratare și uscare 1. Introducere 2. Activitatea apei: Aw 3. Operații de uscare și deshidratare a alimentelor 4. Echipamente de uscare 5. Uscare și calitatea alimentelor 8 4
Activitatea apei: A w Activitatea apei: A w Conținutul de apă al unui aliment are un interes limitat doar pentru a evalua măsura în care acest produs prezintă un risc ridicat de deteriorare. Este important modul în care această apă este asociată cu ceilalți constituenți. Aceste relații sunt, în general, evaluate de activitatea apei: A w 9 Disponibilitatea apei Disponibilitatea apei în alimente este măsurată de activitatea apei Aw care măsoară la nivel global puterea de legare dintre apă și alimente Schematic: apa poate fi în „liber "stare, adică ușor disponibilă ca solvent sau pentru o reacție. Apa poate fi în starea" legată ", adică atașată de alte molecule din alimente 10 5
Definiție Este raportul dintre presiunea parțială a vaporilor de apă la echilibru deasupra produsului (pw) și presiunea parțială a vaporilor de apă la echilibru peste apa pură (p w0) la aceeași temperatură: A wpwpw 0 Scala valorii este, prin urmare, între 0 și 1 Identificăm astfel 3 categorii de alimente: Pulberi alimentare sau produse deshidratate care au valori foarte scăzute de A w: 0,7 Acțiunea anumitor enzime, cum ar fi lipazele, care pot fi observate pentru Aw foarte scăzut, în stare înghețată: posibilă deteriorare în timpul depozitării alimentelor, chiar deshidratate sau congelate.Necesitatea unui tratament termic prealabil (decolorare) pentru inactivarea acestor activități enzimatice. pentru A ws ridicat, dar rămân viabil atunci când creșterea este inhibată de un ma lipsa disponibilității apei Rata optimă de creștere a majorității bacteriilor pentru A w între 0,99 și 0,995 Drojdiile și mucegaiurile cresc pentru A w mai mici (limita la A w = 0,62 pentru drojdiile osmofile din alimentele bogate în zahăr) 18 9
Izoterme de absorbție: interes Valorile lui A w nu explică întotdeauna comportamentul anumitor microorganisme sau reacțiile de deteriorare care au loc în produsele deshidratate Măsurarea lui A w trebuie utilizată împreună cu alți parametri termodinamici Măsurarea lui A corelată cu conținutul de apă al produselor permite determinarea izotermelor de sorbție care sunt cele mai utilizate în industrie 21 Izoterme de absorbție: interes Relația grafică de echilibru care leagă conținutul de apă și aw-ul unui produs la o anumită temperatură se numește izotermă de adsorbție sau desorbție 22 11
Izoterme de absorbție: interes Izotermele de absorbție sunt valoroase pentru prezicerea și prevenirea fenomenelor de degradare în timpul depozitării alimentelor.Un fenomen de histerezis este într-adevăr observat: izotermele de deshidratare (desorbție) și hidratare (adsorbție) nu pot fi suprapuse Pentru același conținut de apă, putem avea două valori De A w în funcție de izoterma de lucru (uscare sau hidratare) 23 Izoterme de absorbție: interes Rolul ambalajului în cazul produselor deshidratate Pentru un aliment al cărui conținut de apă este constant într-un ambalaj etanș, o modificare a temperaturii exterioare (spargerea lanțului de frig de exemplu) poate condiționa schimbarea izotermei produsului și poate modifica capacitatea sa de absorbție a apei, ducând la o creștere a cantității de apă slab legată și, prin urmare, la o sensibilitate crescută la reacțiile de deteriorare Când limita de pre-deteriorare este cunoscut pentru un produs, este recomandabil să alegeți ambalajele ale căror proprietăți de barieră împotriva apei permit menținerea condițiilor adecvate în timpul depozitării 24 12