Trăiește și mănâncă bine cu conserve - APEAL

Și odată cu dezvoltarea tehnologiilor mature în secolul al XX-lea, conserva s-a stabilit ca o soluție sigură, eficientă și ieftină pentru conservarea alimentelor și menținerea nutrienților vitali, cum ar fi vitaminele și acizii grași pentru milioane de oameni.

Deși au fost dezvoltate numeroase noi formate de ambalare de la invenția sa, cutia a continuat să existe. Unii consumatori le asociază în principal cu produse simple sau chiar inferioare, dar ambalajele din oțel și alimentele din oțel vor rămâne un mijloc central de ambalare pe termen lung și vor permite oamenilor din întreaga lume să se bucure de o nutriție de înaltă calitate, hrănitoare și variată.

Proces care s-a dovedit de-a lungul mai multor ani

Primele cutii de alimente datează din secolul al XIX-lea, rezultat al nevoii de conservare a alimentelor pentru expedițiile lungi pe mare. La acea vreme, cutia a revoluționat dieta navigatorilor și a pus capăt scorbutului în special, deoarece vitamina C era parțial reținută în conserve.

Astăzi, datorită tehnologiilor moderne de conservare, putem conserva alimentele în așa fel încât să își păstreze valoarea nutritivă pe perioade lungi de timp la temperatura camerei.

Cutii etanșe la aer sunt încălzite pentru a conserva alimentele pe care le conțin. Această metodă este și va rămâne una dintre cele mai răspândite și mai sigure modalități de a proteja beneficiile pentru sănătate ale alimentelor.

De-a lungul anilor, procesul a evoluat prin aprofundarea înțelegerii prin cercetarea efectelor tratamentului termic, iar procesul de fabricație pentru cutii din oțel de ambalare a devenit mai sofisticat.

În ceea ce privește securitatea, procesul s-a dovedit pe termen lung. Industria modernă de ambalare este supusă unui control extrem de bun; Produsele și sistemele de producție sunt verificate în mod regulat, în special în ceea ce privește microbiologia. Ca parte a unei analize de risc, niciun caz de botulism nu a fost raportat în cele 700 de referințe date din 1918. Prin urmare, consumatorii pot avea încredere în calitate și siguranță atunci când cumpără conserve.

Unul dintre avantajele conservării alimentelor este că macronutrienții, proteinele, lipidele și carbohidrații nu sunt modificați de sterilizarea termică.

În general, se poate presupune că aproximativ 70% din vitamine sunt reținute în conserve, ceea ce este aproape de conținutul alimentelor proaspete care sunt depozitate cu câteva zile înainte de consum (vezi diagrama).

Metodele moderne de cultivare, recoltare și ambalare asigură conservarea fructelor și legumelor la scurt timp după recoltare. Deoarece multe plante de umplutură de conserve se află în imediata apropiere a zonei de creștere, perioadele de două până la patru ore sunt destul de comune.

Această procesare rapidă păstrează majoritatea proprietăților organoleptice originale și valorile nutriționale ale alimentelor și reduce pierderea de vitamine solubile în apă (vitamina C și vitaminele B).

Numeroase tipuri de pești precum somonul, tonul și sardinele sunt, de asemenea, conservate la scurt timp după ce au fost capturate. Și aici, procesul asigură faptul că substanțele nutritive care promovează sănătatea, cum ar fi acizii grași omega-3, sunt conservate în mare măsură în conservele.

Ultimele progrese în cercetare

Activitățile intensive de cercetare pentru îmbunătățirea conservării conservelor sunt dedicate în primul rând eforturilor de îmbunătățire a conservării anumitor nutrienți în timpul procesului de conservare.

Conform cercetărilor științifice, mai multe vitamine și substanțe nutritive importante sunt reținute în conservele alimentare.

Legume și folate verzi

Acidul folic sau vitamina B9 este o componentă cheie în producția de material genetic (ADN și ARN) și aminoacizi importanți pentru creșterea celulară, ceea ce explică rolul său elementar în diferitele etape ale vieții. Acesta aduce o contribuție importantă la formarea celulelor roșii din sânge și la funcționarea sistemului nervos și imunitar.

Legumele - în special legumele verzi - sunt o sursă majoră de vitamina B9. Studiile au arătat că fasolea verde și spanacul conservate păstrează aproximativ 70% din conținutul lor de folat. Pierderile apar în special la albire, similar cu prepararea legumelor verzi acasă.

Roșii și carotenoizi

Carotenoizii precum β-carotenul (pro-vitamina A) sau licopenul sunt micronutrienți care promovează sănătatea, care sunt ingerați în mod regulat prin consumul de fructe și legume proaspete sau prelucrate. Cu toate acestea, eficacitatea lor este legată de cantitatea efectiv absorbită de organism (biodisponibilitate).

Studiile au arătat că procentul de carotenoizi biodisponibili din conservele alimentare depinde de temperatură și de procesul de fabricație utilizat. Cu toate acestea, prezența grăsimilor, de exemplu în sosurile de roșii conservate, favorizează eliberarea de carotenoizi și îmbunătățește absorbția acestora.

Vitamina C și rezistența la căldură

Descompunerea vitaminei C datorită temperaturilor obișnuite de sterilizare (peste 100 ° C) a fost până acum greu documentată din cauza capacităților instrumentale insuficiente.

Cu ajutorul unei metode experimentale care permite măsurarea continuă a descompunerii vitaminei C în timpul procesării termice (cu stimularea unui proces de sterilizare), sa stabilit recent că disponibilitatea oxigenului joacă un rol crucial în menținerea calității nutriționale.

Într-o soluție model, indiferent de concentrația inițială sau temperatura (până la 125 ° C), vitamina C nu s-a descompus complet nici după cinci ore de încălzire. Trebuie menționat aici că prelucrarea industrială durează de obicei doar câteva minute (aproximativ min) ia.

Rezultatele obținute cu piure de mere și morcovi au arătat că mecanismele de dezintegrare ale acidului ascorbic sunt complexe și implică mai multe procese simultane și secvențiale. Prin urmare, se poate presupune că reducerea prezenței oxigenului în timpul conservării poate ajuta la menținerea nivelului de vitamina C.

Termorezistometru Mastia ® - dispozitiv pentru măsurarea degradării vitaminei C la temperaturi ridicate

Fasole uscată și linte

Au fost studiate și efectele aburirii și conservării legumelor precum fasole, naut și linte verzi sau maronii.

Legumele aburite au reținut proporțional mai multe proteine, fibre și micronutrienți, dar mai puține lipide și carbohidrați. Conserve de fasole și linte, pe de altă parte, s-au dovedit a fi mai ușor de digerat pentru corpul uman și conțineau mai multe vitamine B6 și B9.

Acest lucru deschide oportunități pentru dezvoltarea de noi produse, cum ar fi legumele conservate la abur, care păstrează vitaminele și mai bine.

Beneficii în sistemele alimentare durabile

Pe lângă durata de valabilitate mai mare și păstrarea multor substanțe nutritive importante, conservele oferă și numeroase avantaje în ceea ce privește evitarea risipei de alimente - o provocare majoră care trebuie stăpânită astăzi și în viitor.

Cutii de ambalare din oțel sunt disponibile în mai multe formate și pot fi adaptate pentru diferite utilizări ale consumatorilor, de la cutii cu o singură porție până la containere mari de catering. Dimensiunea potrivită a ambalajului este de o importanță crucială pentru gestionarea consumului și aduce o contribuție importantă la reducerea risipei de alimente.

Conserva oferă, de asemenea, avantaje în ceea ce privește consumul de energie: poate fi depozitată la temperatura camerei de la depozitul de producție din întregul lanț de aprovizionare până la raftul de vânzare din magazin și cămară acasă sau în restaurant. Prin urmare, conservarea este păstrată permanent fără utilizarea energiei suplimentare.

În plus, faptul că plantele de umplere a cutiei sunt de obicei situate în apropierea zonelor de cultivare sau de creștere a peștilor are un efect pozitiv asupra amprentei de carbon, deoarece aceasta reduce drastic costurile de transport și, astfel, amprenta de carbon a cutiei.

Viitorul

Și care sunt perspectivele de viitor? Studii recente privind conținutul nutrițional al conservelor sugerează câteva evoluții interesante, de exemplu:

Implementarea unui proces de reducere a nivelului de oxigen pentru conservarea vitaminei C și a altor nutrienți care promovează sănătatea
Dezvoltarea de produse pentru grupuri țintă specifice (copii mici și vârstnici) ținând cont de nevoile lor nutriționale
Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale noilor produse, de exemplu, prin variația intensității procesării termice și a rețetei
Dezvoltarea de noi produse cu fasole și leguminoase în care conservarea oferă avantaje enorme în ceea ce privește manipularea practică
Combinație de procese inovatoare și/sau convenționale în etape individuale de procesare pentru a îmbunătăți prelucrarea industrială în general și calitatea generală a produselor.

Industria conservei va continua, fără îndoială, să evolueze către o abordare integrată comună a producătorilor și comercianților agricoli, însoțită de cercetări privind relația dintre indicatorii de calitate pentru materiile prime și cei pentru produsele finite. Scopul este de a dezvolta sisteme mai bune de control al producției, de a reduce risipa de alimente și de a îmbunătăți și mai mult calitatea produselor.

Conserve nu sunt doar practice în ceea ce privește manipularea, depozitarea și prepararea rapidă, dar oferă și avantaje în ceea ce privește calitatea și gustul, valoarea nutrițională și siguranța.

Prețul lor relativ scăzut este, de asemenea, un argument convingător atunci când vine vorba de a încuraja oamenii să mănânce fructe și legume. Datorită varietății largi de produse, consumatorii pot, de asemenea, să pregătească feluri de mâncare variate și originale și să le savureze împreună cu altele - două aspecte esențiale ale „mâncării bune” care se completează perfect.

Elisabeth Payeux
Adjunct Administrator
CTCPA
Centru tehnic pentru industria conservei din Franța